腐竹常见问题解决方案

腐竹常见问题解决方案

1.原料的选择：原料要选大颗饱满，金黄、光泽度好、杂质少，含水分低、蛋白质含量在80%以上的黄豆，并拣筛干净。

2.浸泡：泡豆水量为大豆4倍左右，以大豆发胀后不会露出水面为要求。泡豆的标准是到大豆发涨去皮，两瓣劈开后成平板，但不能水面起泡沫。一般浸泡的时间冬天约为16～20小时，春秋季节8～12小时，夏天为6小时左右。泡好的大豆内含水率100%即可。

3.磨浆：浸泡完成的黄豆用打浆机制作豆浆前，注意要先清洗黄豆并挑选出个别色泽发暗的黄豆或其中的杂质。这样制作出的豆浆会更纯。

磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的700～800%的水，磨成级细的乳白色豆浆。然后将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。

4.渣浆分离：分离即用分离机把豆渣和浆水分开。要求高速分离，三次渣浆分离，分离机内的筛网为80目～90目。

5.煮浆：煮浆时的温度要控制在93℃左右，最好用蒸气加热，因用明火煮，易糊锅底，出皮率低且色泽欠佳。用蒸气加热气压要足，上气要快。先用高温豆浆煮开豆浆后，再降低温度，同时撇去浆里的白色泡沫，过5—6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。 

6.起皮：起皮用5厘米见方的木条把2米长、1.5米宽、15厘米高不锈钢平底锅分成6个小方格。锅底下装有暖气管，使锅底温度保持在70℃～90℃。揭皮时可用特制的木质杆将皮揭起，再用手将皮捋下。抄条以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出后搭在物料杠上。 

7.烘干：将均匀挂好的腐竹物料车推进空气能热泵腐竹烘干房，开始智能化参数设置：第一步烘干预热50-60℃，第二步高温烘干大量排湿阶段，温度约65℃，第三步恒温烘干阶段60℃，相对湿度控制在50%以下，待水分降至15%左右，第四步降温阶段，烘干时间约5小时，含水量约8%左右关机，待腐竹进入常温后即完成整个烘干程序。

注意事项：

注意1：为突出腐竹成品的鲜白，必须选择皮色淡黄的大豆，而有采用绿皮大豆，同时还要注意选取择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，筛除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电磨中，去掉豆衣。

注意2：腐竹抄条时为高温操作，当注意安全。豆浆是一种以大豆蛋白质为主体的溶胶体，大豆蛋白质从蛋白质分子集合体—以胶粒的形式分散豆浆之中。豆浆煮沸后，蛋白质受热变性，蛋白质胶料进一步聚集，一方面浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对增高，另一方面蛋白质胶料获得较高的内能，运动加剧，这样使得蛋白胶料间的接触，碰撞机会增加，聚合度加大 。

注意3：为保证腐竹不爆断及复水性好，腐竹烘干起初一定要注意不要过快排湿。如对湿度控制不当，装箱过程会导致腐竹脆断，影响成品腐竹的产量，造成浪费。  

注意4：整个烘干过程要控制好温度，温度过低容易腐烂，温度太高容易断裂或炸裂，影响外观，温度控制决定了腐竹的膨化、表面的油份、色泽等重要品质。

注意6：腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮藏运输过程中，必须注意防止重压，掉摔，同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。包装轻拿轻放，包装后堆放层数不可太多。

注意了以上几点，定色定型，保证成品的外观、饱满度和复水性。这样烘干的腐竹品质好，表面的油份和光泽度适当，不易脆断，保留了成品的色、香、味、形，且腐竹烘干过程零污染，损耗小。