乳清蛋白

您不得不知道的那些事儿

时至今日，蛋白粉已“飞入寻常百姓家”。健身人群最常使用的就是乳清蛋白——乳清蛋白，顾名思义就是乳清里的蛋白的意思。

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何为乳清？

乳清是牛奶凝固后分离出来的液体，可能是因为它清澈的，所以就叫乳清。比如：把一半杯的醋倒进一杯纯牛奶里，牛奶就会慢慢分开两层，一层是乳白色的凝固物（其实就是相当于外国人喜欢吃奶酪-cheese），一层是略带淡黄色的水状物（即乳清）。

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乳清里有什么？

虽然乳清看起来清的，但里面含有许多小分子的蛋白，维生素等很多牛奶里的营养成分。如果把乳清放锅里煮干，锅底剩下的就是我们所说的乳清蛋白了。

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关于蛋白质含量

正常的液态牛奶，100ml大约含3.0~3.3g左右的蛋白质。 正常的全脂奶粉，100g大约含30g左右的蛋白质。 乳清蛋白粉，根据工艺不同，100g有含40~80g不等的蛋白质，经过特别处理还可以达90g或者更高。

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乳清蛋白粉中的蛋白含量越高越好？

目前比较主流的是80%的含量。对于一般人来说，蛋白含量相差百分之十几的实质意义并不很大。那么，健身人群是不是就一定就是含量越高越好呢，从工艺上说，分离出大于80%的蛋白质含量需要牺牲其它营养物质（如维生素、矿物质）为代价。根据这点不主张盲目追求单纯的高蛋白含量。

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乳清蛋白粉的供应

严格意义来说，目前合格的乳清蛋白原料基本上国外进口。因为国人还没有吃奶酪（很大程度上乳清蛋白粉是奶酪的副产物）的习惯，所以国内奶制品厂基本上很少有乳清蛋白粉原料。 目前主要产地有：美国、新西装、澳洲、荷兰等。

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越快溶解的乳清蛋白粉就是好的？

不一定。早十年前有些乳清蛋白粉是比较难溶解的。但现在基本上都是很好溶解的了，零度的水都很好溶解了。

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乳清蛋白粉冲出来有泡沫是不是不好？

不是。起泡是蛋白质的特性之一。

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乳清蛋白粉越香越好？

不是。没经过深加工的乳清蛋白粉是口味非常淡，是一种很自然的淡淡的乳清味。为了让消费者比较容易接受，厂家通常会在口味方面做些调整让喝起来口感比较容易接受。（当然，也有些骨灰级的健身好爱者或教练追求最原始口味的乳清蛋白粉，可惜越来越少了）

另外、很多健身人群经常会被问到两个很矛盾的问题

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喝完乳清蛋白粉，不洗杯子，第二天杯子里出现异味（即臭味），蛋白粉是不是假的？

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喝完乳清蛋白粉，不洗杯子，第二天杯子里没

有出现异味（即臭味），蛋白粉是不是假的？

网上比较流行的说法是： 因为含蛋白质，所以才变臭；反之，不臭了，就是不含蛋白质或者含量很低。

其实，这都是误解。在专业人士看来，这是很可笑的问题，但不是每个普通的消费者都具备相关的知识，所以有必要简单说明下。

先举个例子说明，如果变臭的话，不一定就代表含蛋白质或者是蛋白含量高：一碗饭，如果你没吃完，然后放桌上，过两天很可能这半碗没吃完的饭会变臭了。那么是不是体表这饭的蛋白质含量很高呢？显然不是的。

同样，任何食物至于空气中，都有可能变臭的。这是一个生活常识。其实这种现象大多数时候是：微生物在食物中生长繁殖了，产生了代谢物，就变味了。

那么，一个东西能变质，大概要具备什么条件呢？

条件1

要有微生物 如我们喝的盒装奶是经过超高温灭菌的，可以不用放冰箱保存很长时间，就是因为已经尽可能杀灭了微生物；但如果是有些瓶装的鲜奶，没有经过这个工艺，就一定要放冰箱了，而且放几天就得喝完，不然会变质。其实这两种奶的营养成分是差不多，我们不能说因为有一个容易变坏就认为这种营养丰富。

条件2

要有营养物质（如蛋白质、糖等等） 微生物也是一种生命，要生长繁殖，就一定要营养物质的，没有的话就难以生长。假设有一种纯净水，和一瓶黄河的水，在同样的条件下，黄河的水会先变质。就是因为河水含一些营养物，同时本身也含有生物。

条件3

要有适合微生物繁殖的环境 这个就容易理解了。一是温度，食物放冰箱里会更容易保存就是因为低温不利于微生物的生长。还有很多因素，如湿度，一般情况下，干的东西比湿的东西更容易保存的。还有如氧气，一般情况下有氧利于微生物生长，但也有例外的，有些细菌在氧气充足的环境下不适合生长繁殖的，我们叫它们做厌氧菌。

现在我们再来看蛋白粉杯子的问题

杯子有些剩余的蛋白粉，那就是营养物质——适合条件2了。 放着的条件也挺适合微生物生长——适合条件3了。那么臭不臭，我们再看条件1——微生物的情况。

A.如果本身这个蛋白粉含菌量多一点，就更容易变味。 蛋白粉里有菌，没搞错吧？没有的，任何东西都不是绝对的，我们说是无菌是相对的，就是手术室也不是绝对无菌的，是在一定范围内不影响健康的意思。只要不超过安全值就可以了。有些菌是不可以有，如一些致病菌；有些是可以有，如细菌，但不能超过一定量，相关法规会根据每种食物的特性作出相应的科学规定。以乳清蛋白粉为例，大肠杆菌及致病菌是不能检测出的，而细菌一般规定小于1000cfu/g就可以了。

B.如果冲蛋白粉的时候从空气中进入杯子里的微生物多，也更容易变味了。 我们生活的周围，空气、身上、衣服上、各种工具上，都生活着各种各样的微生物，人类是与他们和谐生活的。不同的环境存在的微生物的种类与数量是差别很大的。如你把一块面包放在路边可能一天就长出霉来了，而放在公园可能时间长一点。

C.看天气情况。如果比较潮湿的天气，可能更容易变了。如南方春天的梅雨天气，别说蛋白粉，就是沙发都发霉了。天气干燥，可能就没那么快变臭了。但只一个时间问题。

D.看是什么种类的微生物占主导地位。并不是所以微生物生长繁殖都会产生令人讨厌的味道的。有些可以产生令人愉悦的味道哦。如啤酒、葡萄酒、酸奶、酱油等，都是经过特定的微生物的发酵生产出来的，这些食物不但不臭喜欢非常美味。

希望大家明白，冲完蛋白粉的杯子变味与否，不是用来判断蛋白质真假与好坏的标准！

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