肉色是影响消费者对肉购买行为的决定性因素。牛肉色泽主要由血红蛋白与肌红蛋白决定，屠宰后放血充分的鲜肉中，肉的颜色主要是由肌红蛋白在肉中的含量和存在状态决定的。随着我国人民生活水平的提高，冷鲜肉正逐渐成为我国肉类消费的主流。拉曼光谱属于振动光谱的一个分支，是红外光谱的有效补充。
来自宁夏大学农学院的张同刚、罗瑞明和李亚蕾等人通过基于二维相关拉曼光谱法研究4 ℃贮藏期间冷鲜牛肉肌红蛋白相对含量的变化，从蛋白分子角度研究冷鲜牛肉贮藏中色泽变化规律，探明肉色变化特征，为下一步探明高铁肌红蛋白合成和分解的反应原理和富集的原因提供理论依据，合理控制冷鲜牛肉高铁肌红蛋白含量，开发缓解肉色褐变的相应技术，延长冷鲜牛肉货架期，具有重要的指导意义。
1. 4℃肌红蛋白拉曼光谱图
902、996 cm-1处的特征峰带较宽，表明变化相对明显，1023、1208、1347、1625 cm-1处的特征峰带相对较窄，表明变化相对不明显。冷鲜牛肉样品的一维拉曼光谱在900～1 700 cm-1范围内重叠严重，且小峰显示不明显，不容易分辨。
2. 二维相关拉曼光谱
2.1 4 ℃贮藏冷鲜牛肉肌红蛋白二维拉曼光谱图
对角线上的为自动峰，对角线外的为交叉峰；阴影填充的部分为负峰，未填充的部分为正峰。其中二维相关光谱图有8 个自动峰，分别为1033、1248、1385、1426、1560、1582、1605 cm-1和1665 cm-1；交叉峰分别为1033 cm-1与1248 cm-1，1385 cm-1与1426 cm-1，1560 cm-1与1582 cm-1，1560 cm-1与1605 cm-1。正峰与负峰呈轴对称出现，且1460～1650 cm-1间含有较多小峰，出现较多杂带的干扰，说明肌红蛋白在常温放置氧化过程中可能产生一些物质对拉曼光谱产生荧光干扰。
2.2 一元线性回归定量分析
1033 ～1248 cm-1与1560 ～1582 cm-1的相关系数r 大于0.95 ，1385～1426 cm-1与1560～1650 cm-1的相关系数r 小于0.95。因此，通过PR值评估肌红蛋白相对含量，主要考察1033～1248 cm-1与1560～1582 cm-1的PR值。
1385 ～1426 cm-1与1560～1650 cm-1的相关系数r 大于0.95 ，1033～1248 cm-1与1560～1582 cm-1的相关系数r 小于0.95。因此，通过PR值评估氧合肌红蛋白相对含量，主要考察1385～1426 cm-1与1560～1650 cm-1的PR值。
结 论
肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白相对含量的最佳推导公式分别为：脱氧肌红蛋白相对含量/%=（－0.305 5x＋19.570）×100；氧合肌红蛋白相对含量/%=（－2.933 9x＋154.17）×100；高铁肌红蛋白相对含量/%=（1.574 3x－14.369）×100。3 种化学形式的肌红蛋白相对含量的预测效果为高铁肌红蛋白＞脱氧肌红蛋白＞氧合肌红蛋白，其中波数为1 033～1 248 cm-1时，高铁肌红蛋白相对含量的误差值最小为4.76%。研究表明，基于拉曼光谱法无损检测冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量是可行的。
本文《基于拉曼光谱法测定冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量》来源于《食品科学》2018年39卷2期 210-214页，作者：张同刚，罗瑞明，李亚蕾，周亚玲，DOI:10.7506/spkx1002-6630-201802033。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：李莹；责编：张睿梅
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