五，碘盐事件
2009年8月，碘盐事件成为新闻热点。这是继牛奶的三聚氰胺事件、特伦苏奶事件之后，食品工业提供的又一个重要案例。近几年，食品不断出现问题，并由卫生问题升格为安全问题。在这些问题的台前幕后，总可以看到营养学的影子。
按照我们中小学时所接受的理论，食品中缺碘，或者我们摄入[1]的碘量过少，会导致甲状腺肿大，俗称大脖子。我们也都知道，大脖子是一种地方病，在某些地方发生率很高。对此，我们被告知的解释是：那儿的水缺碘。为此，我们发明了很多土办法，比如把柳条放在水缸里，据说柳条里含碘较多。当然，现在的解决方式是，在食盐里添加含碘的化合物，比如碘酸钾。
1993年，，决定推广全民食盐加碘消除碘缺乏的防治策略。[2]
1994年，国家提出“全部食用盐加碘”（ＵSI），即“日常家庭食用盐、食品工业添加用盐、动物饲料添加用盐，均要加碘。”[3]
1994年，国家正式颁布《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，食盐加碘作为一项国策固定下来。1995年，除西藏外，全国均实施了食用碘盐。[4]
这种天下一统的政策只有在营养学的指导下才能作出，并被普遍接受。其潜在的前提是：所有人都是同样的生物机器，所有的生物机器都出了同样的问题，所有的问题都可以用同一种方式解决。就像机器的润滑油一样，我们可以制定一个国家标准，让所有的汽车都采用同样的配方；再过几天，我们还可以更新这个标准。营养学亦然。对于机器，这种方案当然是最有效率的，最“科学的”。即使出了问题，也只关乎经济，为此受到了伤害的汽车也不会自己跑到大街上抗议。
人则不然。
据《南都周刊》报道：
2000年以来，浙江省内甲状腺患者急剧增加，其中尤以杭州、宁波、舟山等近海地区的居民为多。在浙江乃至全国多年的补碘教育中，预防大脖子病和提高儿童智商一直是普及补碘意识的两大论据。
上海在轻度缺碘地区所做的调查也表明：甲亢发病率从加碘两年后约升高了2倍。而在实施碘盐防治多年的老病区在全民食盐加碘后，碘性甲亢并未上升，说明了人群已经适应了碘摄入量的逐渐增加，而刚刚实施碘盐防治的新病区发生了碘性甲亢的流行。”
在广东省疾控中心从事甲状腺疾病流行病学调查多年的钟文，近十年来多次进行相关调查。早在2001年，他就认为广东省部分地区人群尿碘水平有偏高趋势，广东食盐加碘量有必要下调在20—30微克/克。此后数年间，他又发表多个结论，指出一些地区的母乳高碘与食盐加碘过高有关，应该重视普遍食盐加碘政策带来的副作用。[5]
杭州崔功浩的案例特别具有象征意义。“2008年，崔功浩的妻子在体检时莫名发现了甲状腺囊肿，在医生的建议下实施了切除手术。崔功浩夫妇二人都是从事医疗工作，家里一直很重视饮食安全问题，直系亲人中也没有相关病史。甲状腺囊肿是如何发生的，让崔功浩感到十分疑惑。” [6] 可想而知，崔功浩所依据的必然是营养科学，但恰恰是营养科学所推荐的碘盐，使得他的妻子失去了甲状腺。
当然，对于这些后果，我们同样有来自科学（营养学、医学）的解释。
1999年起，中国医科大学原校长滕卫平领导的科研小组开始一个为期5年的“碘摄入量对甲状腺疾病影响”项目。最终结论是：碘营养状态是人类生存的一种生态环境，人为改变生态环境应当十分谨慎，碘摄入量绝不是越多越好。[7]
大连医科大学附属第二医院营养师、副教授王兴国认为：“碘过量可以导致甲状腺疾病，如甲亢、甲状腺结节、甲状腺炎、甲状腺肿瘤等。”[8] 钟文还有一个更加形象的解释：“在缺碘的环境下，人体会自动调节，比如增大甲状腺体积，以产生足够的甲状腺激素，但碘摄入一下子突然充足了，人的机体还要经过一段时间才能转变成正常状态。”[9]
这样的解释是我们更容易理解和接受的。但是，只要我们依然相信，人是生物机器，人是不完美的生物机器；营养学可以提供弥补缺陷的完美配方，这种配方可以不考虑个体差异、地域差异乃至种族差异；类似于碘盐事件还会发生。然而，我们仍然不会认为是我们的话语方式出了问题，我们只会相信，随着科学（营养学）的进步，这些问题，会一个一个地得到解决。
“在滕卫平的成果出来之后促成了目前医学界的一个共识，碘摄入过多或过少都会导致甲状腺疾病，大致呈一个U字形关系，也就是说缺碘和富碘都会导致甲状腺疾病，但是中间具体的作用过程尚不明显，究竟碘摄入量多少是适宜的？多于什么量是致病的？各个地区、不同人群的个体差异又是如何？”王平说。王是浙江大学医学院附属第二医院外科主任医师，多年来一直从事甲状腺增生组织摘除手术。[10]
也就是说，在全民补碘政策下达之前，医学界并没有这个共识。这个共识是在全民补碘导致了浙江上海广东等地的大规模甲状腺疾病之后，才达成的。也就是说，营养学在其理论并未完善的时候，就制定了全国性的政策。而问题在于，按照我们对于科学的一般理解，科学总是要进步的，数据总是要更新的，所以营养学的完善是永远不可能的。有例为证：
根据GB14880－94 《食品营养强化剂使用卫生标准》，我国最早规定的食碘盐强化量为20－60mg/kg。世界卫生组织（WHO）推荐的成人每日碘摄入量为150～300微克。1997年和1999年两次全国碘缺乏病监测结果显示，居民尿碘平均水平超过300微克／升。2000年有关方面在制定GB5461－2000《食用盐》标准时，，将食盐中的碘含量调整为35±15 mg/kg (20－50mg/kg).[11]
在此期间，国际上关于食盐加碘的观念已经发生了重大变化。上个世纪90年代，世界卫生组织在全球大力推进消除碘缺乏症。有很长一段时间，该组织认为，“每天1000微克的碘摄入量对健康成年人是安全的”。2001年，世界卫生组织首次对碘过量进行了定义，指出不应该鼓励每天碘摄入量超过300微克/升(尿碘检测)。[12]
这种变化，从好的方向解释，是随着科学进步，随着我们对碘与人体关系的认识更加深刻，人们获得了更“科学”的补碘依据。从坏的方向说，是人类曾经按照不够完善的（因而是错误的）科学依据而多年摄入了过量的碘，曾经导致了很多人的健康问题；并且，既然数据曾经有错，那意味着，我们今天的这个“科学的”数据，将来还会被更“科学的”的数据所取代，也就是说，按照今天这个调整之后的认识更深刻的数据补碘，同样还会产生新的问题。
正如波伦教授所说，营养学与食品工业有着巨大的关联。在补碘这项貌似基于纯粹营养科学的政策背后，也有着资本庞大的影子。
在中国，食盐基本上由盐业公司专营，实施统购统销。在属于食盐加碘地区的省份，未加碘的盐无法在合法渠道流通，否则即被当作“私盐”处理。
崔功浩反复打电话给浙江省盐业公司，对方工作人员告诉他：补碘是基本国策，如果一定要买非碘盐，可以到盐业公司经营的盐产品专卖店，但是必须凭医院开具的相关疾病证明。
“这就让我很难接受了，这样的前提是，除非你先得病，并证明给他们看，你才可以不吃碘盐。”崔说。[13]
也就是说，补碘实际上是带有强制性的。无论每个个体的身体情况如何，无论每个人的主观意愿如何，在制度的层面上，你要想吃盐，就得补碘。
越是技术复杂的产品，越能卖出更高的价钱，这就是所谓技术附加值。从粗盐到精盐， 传统食盐加工所能获取的利润已经到了极致，难有上升的空间。而加碘，则恰到好处地提供了一个提高附加值的理由。与此同时，加锌、加铁的食盐也随着新营养学的话语，进入了超市的货架。倘若没有营养学冲锋在前，普及补锌补铁的价值和意义，加了各种元素的价格更高的食盐，不可能进入千家万户的厨房。
而这些食盐所导致的问题，我们目前尚未得知。
[1] “摄入”，这也是个营养学话语，是对应于“营养素”的动词，这里我仍然不得不采用这种话语，由此可见我写作此文的艰难
[2] 陈鸣、杨章怀、刘春瑞、陈雨，:明年下调食盐加碘量 否认加碘致病, 南方都市报，2009-08-14
[3] 全民补碘十五年：甲状腺病增多，碘盐遭质疑，南方周末，2009年8月12日
[4] 陈鸣、杨章怀、刘春瑞、陈雨，:明年下调食盐加碘量 否认加碘致病, 南方都市报，2009-08-14
[5] 陈鸣、许十文、单崇山 全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊，2009年8月10日
[6] 陈鸣、许十文、单崇山 全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊，2009年8月10日
[7] 陈鸣、杨章怀、刘春瑞、陈雨，:明年下调食盐加碘量 否认加碘致病, 南方都市报，2009-08-14
[8] 陈鸣、许十文、单崇山 全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊，2009年8月10日
[9] 陈鸣、许十文、单崇山 全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊，2009年8月10日
[10] 陈鸣、许十文、单崇山 全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊，2009年8月10日
[11] 全民补碘十五年：甲状腺病增多，碘盐遭质疑，南方周末，2009年8月12日
[12] 陈鸣、许十文、单崇山 全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊，2009年8月10日
[13] 陈鸣、许十文、单崇山 全民补碘十五年：碘盐致病疑云，南都周刊，2009年8月10日
六，普遍性的幻觉与历史中不变的智慧
有两种话语方式。一种是还原论的、机械论的、营养学的，貌似透过现象看到了本质的，貌似去粗取精的，与当下的主流意识形态和大众语境相一致的；另一种是整体论的、有机论的、直觉的、直观的、原始的，拥有长久历史的，正在被人漠视、鄙视和遗忘的。
这两种话语的一个重大区别是：一个是长期稳定的，一个是求变求新的。以往的追求是吃饱吃好，其目标是我们的个体经验可以判断的；现在的理想则是营养，目标是否达成只能被营养学家告知。
拥有历史传统的文化，必然是地域性的；而基于科学的知识，则被视为超地域、超文化的，具有普遍性的。“科学的”、“普遍性的”，在我们当下的语境中，都是好词，大词。正是由于我们相信这种超越性和普遍性，我们才会相信，存在一种单一的健康标准，也相信依据这种标准制定的营养素配方。然而，诡异的是，地域性的传统话语反而是长期稳定的，而普遍性的科学话语却是不断变化的。
这是因为，地域性是对以往的事实描述，而普遍性则是对未来的预期，前者实然，后者应然。我们只是相信，科学应该具有普遍性而已。但是，我们却把科学所“追求的”普遍性，视为科学已经“获得的”品质，并因此而赋予科学以各种特权。而同时，我们又承认科学对普遍性的追求具有合理性，所以科学的变化又被接受为科学进步的标志。所以科学的普遍性，可以不断变化，并且不会引起人的怀疑。
何其荒谬乃尔。
按照营养学的内在需求，按照科学发展的一般“规律”，数据必然是要更新的，不然就没有进步，营养学家就会失业，食品工业就会缺乏增长点，所以食谱的配方必然是要迅速更新的，这是工业文明内在的逻辑。而我们，则整体上成为食品工业的小白鼠。
很多地方政府都会推出营养膳食指南，告诉市民，应该摄入蛋白多少，维生素多少，或者具体的牛奶多少，鸡蛋多少。如前所述，这些指南对于个体是完全不具备指导能力的。我这里想说的是，把这些指南逐年排列起来，会看到数据的变化。这些变化，从好的方面的解释，是科学发展让我们吃得更加科学；而从坏的方向解释，这些指南从来都是根据有缺陷且永远不可能完善的数据在指导着我们的饮食。它或者是没有指导意义，或者就是瞎指导。如果深入研究这些指南的话，你就会发现，这些指南的制定，不仅有政府部门和营养学家，还有食品工业的参与。政府、科学家和企业主，这三者联合起来忽悠普通百姓，想不瘸都难。
在《人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶》中，我提出，让历史超越科学。让我们采用历史依据，对于我们应该吃什么这个基本问题，进行判断。
对人类来说，空气中的氧气是有效成分，而氮气则是无效成分。但是问题在于，人类从来没有直接吸入氧气，人类所呼吸的，从来是空气本身，是氧气和氮气的组合。相反，直接吸入高纯度的氧气，会导致一系列严重的问题。
同样，在人类漫长的历史中，人类从来没有直接食用过碘化合物，即使它混合在食盐之中。所以，食用碘盐，会产生严重的问题。
在人类漫长的历史中，人类从来没有直接食用过各种单质的维生素，把这些维生素制造成药品糖丸，长期服用，我相信也必然产生严重的问题。
蛋白质亦然。如果说，我们需要补充蛋白质，指的是补充含有蛋白质的食物，则如前说述，这个表述没有意义，或者是个病句。如果说，指的高纯度的蛋白质分子，则必然是有害的。
反过来，按照历史依据，按照我们的传统话语，不使用蛋白质、维生素之类的话语，我们同样能够知道我们应该吃什么，不应该吃什么。从这个角度，我依然可以说：
我们就是不需要吃蛋白质。
2009年3月3日
北京 向阳小院
2009年3月29日
2009年3月31日
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2009年5月3日
2009年5月17日
2009年8月26日
2009年10月31日
2009年12月26日
北京 向阳小院
2009年12月28日
北京 雕刻时光
2010年1月24日
北京 向阳小院
发表于“M851我们的科学文化”之第六辑《科学的越位》（华东师范大学出版社，2010年12月，pp3-20）
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