大厨宝典 生蚝知识全攻略,好一场“蚝”门盛宴!

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如今，生蚝越来越多地出现在大家的餐桌上，它的鲜嫩诱人、与众不同，让许多食客都魂牵梦萦。我们本期粤港餐饮微杂志精心编辑了生蚝专题，供餐饮朋友参考。同时，在这里，我们粤港餐饮微杂志向所有酒店餐饮业的朋友道声：五一劳动节快乐！

生蚝概述

世界上最滋补的美食，法国人说是生蚝，中国人说是海参。中国人选择海参是因为“其性温补，足抵人参。”法国人善吃蚝的原因是它含有丰富的锌，能提高体内荷尔蒙，迅速补充精力。：“生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品。善吃海味的日本人则将生蚝称为“根之源”，其中深意，不言自明。《本草纲目》也有记载：蚝肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”至此，东西文化融会贯通，趋于大同。

蚝者，牡蛎也，高蛋白、富含锌，传为壮阳佳品，法式食法尤佳。盖生食牡蛎乃法兰西名菜，食法生猛：牡蛎鲜活、蛎肉分量足达100克上者为上。撬开牡蛎，滴柠檬汁于牡蛎肉上，乘牡蛎受刺激收缩蠕动之际入口，并将牡蛎壳中残余海水饮尽才得其中三昧，随后佐以白葡萄酒，驱寒。牡蛎味美价廉，乃法式大菜中不可多得之人人皆可享用的佳肴，每年的11月至来年的4月，是吃生蚝的最佳时候。初秋姗姗而来，一场秋雨一阵寒，冬天渐渐临近，为准备度过漫长的寒冬，牡蛎总是努力囤积身体内的养份和油脂，把自己养得丰满肥腴，孰知这正好给了人们大饱口福的机会。唯每年5至8月为罢食期――牡蛎在此季节繁殖，骚，味道劣其一，助产其二。法人年消费牡蛎计达18亿只，现多为人工养殖，可谓海量！

几种主要的生蚝品种

法国铜蚝

产于法国西北部、距坎佩尔30公里的贝隆河，也叫贝隆牡蛎，肉体丰富，口感脆，有榛果香，特别是金属味儿明显，所以叫铜蚝。

它获得了法国AOC的产地认证。贝隆蚝以蚝壳的大小和重量来分等级，而不针对蚝肉分级，也就是客越大越贵，但不一定最鲜美。

澳洲石蚝

据说澳洲蚝吃的是当地的海水味儿。澳洲海水优质，污染小，生蚝捞上来后，还会再放入海水里，让其吸收海水，以保证即使冰鲜送至世界各地，也能尝到那口海水。澳洲生蚝的个头较小，但壳薄肉肥，入口甜，余味略苦。

美洲太平洋蚝（奥林匹亚牡蛎）

可以说是目前100多种生蚝中个头最大的。它吃起来前味较咸，蚝肚部位较甜美，生吃或熟吃都可以。其实这种蚝在澳大利亚、日本、中国都有养殖，美国华盛顿州的太平洋蚝更出众一些。

熊本蚝

个子小小，像猫爪子一样的Kumamoto，中文叫“熊本蚝”。产于日本熊本县，生长速度慢，尺寸小，壳体深，后来几近绝种，1920年传到美国，在加州、俄勒冈、和华盛顿州饲养多年得挽救，在西海岸开始繁殖。口感咸中带甜，有轻微金属余味。

沙井蚝

产自我国著名蚝乡宝安区沙井镇，肥壮，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说，肉质细嫩鲜美。

若一粒外物侵入牡蛎的壳内，牡蛎即分泌珍珠质将外物层层包起而形成珍珠。食用牡蛎产生的珍珠不光泽，价值不高。还有就是，很多牡蛎雌雄一体。

最好的吃蚝季节

牡蛎的繁殖季节在5-9月，有说这个时段不宜吃生蚝，实际上这时候吃不会影响健康，只是繁殖期肉质差，也应该给人留个传宗接代的机会。

所以从冬至到次年清明是牡蛎肉最为肥美好吃的时候。尤其是清明之前，牡砺生殖腺高度发达而又未进行繁殖，软体部最肥时。

国内的生蚝的主要烹制方法有哪些？

1、生吃

这是最直接享受生蚝味道的方式，但要注意清洗，在保证卫生的情况下，洒一下盐水，记得要冰镇后实用，这样本身的甜味才会更明显，可加一些柠檬汁去腥。不适合肠胃功能不好的人。

2、烤生蚝

直接在炭火上烧烤，哪怕路边摊都有，是最常见的生蚝料理方法之一。 在料理过程中既要掌握好火候，还要保持生蚝的鲜嫩程度，加上蒜茸、姜末、酱汁等调味，味道十分鲜美哦。

3、蒸生蚝

蒸是中国人特有的烹饪技法，保留食材原有味道又不会让水分流失。清蒸、豉汁蒸、蒜蓉蒸生蚝等，都非常受欢迎，蒸好的生蚝肉上淋上辣椒末和蒜茸，味道更佳。还可调制酱汁在食用时蘸取。

4、爆炒生蚝

将生蚝与壳剥离洗净，下开水焯一下盛出，将芹菜杆或其他配菜入锅炒制，再将焯好的生蚝入锅一起爆炒，加入盐等调味即可。咸鲜适中，又很亲民。

5、煎生蚝

将生蚝肉取下洗净用鱼露拌匀，加入生粉、葱花搅拌成糊状，入锅煎至金黄色即可，外酥里嫩的口感一定别有味道。

6、干烧生蚝

将生蚝洗净备用，用生抽、姜丝、蒜茸、红糖、米酒等加入清水拌至糖化，锅中放橄榄油后下生蚝，加入调好的酱汁转小火，盖锅盖，生蚝缩小后酱汁收干即可。可与西兰花等蔬菜搭配摆盘。

7、炸生蚝

将生蚝洗净加入胡椒粉等调料腌制，用粉类和鸡蛋等调浆，生蚝裹浆入锅炸至金黄色即可。口口酥香又十分入味，搭配椒盐蘸取亦可。

8、潮汕蚝仔烙

在中国潮州及台湾较为常见的做法，将青蒜、五花肉薄片与洗净的生蚝肉放入水淀粉糊中，待锅中油温到达一定热度后，全部倒下摊开，一面变金黄色后翻面，加入打散的鸡蛋，等到两面金黄即可。搭配用醋等调制的蘸汁更美味。

9、芝士焗生蚝：

国内外最常见的料理生蚝的方法就是焗，当生蚝与芝士缠裹，入口的浓香和饱和感会让味蕾活跃起来。当然，这个芝士焗生蚝现在国内也非常普遍啦。

10、生蚝味噌锅（日本吃法）：

大家熟悉不过的日式口味火锅，用味噌作调味，生蚝下锅煮，煮好后带着甜香，大多用甜味重的味噌搭配生蚝。

11、吉列生蚝：

就像吉列猪排一样，是一种日式料理做法，将生蚝炸得金黄酥脆，肉却鲜嫩浓郁，蘸取调味酱汁食用亦可。

生蚝的4种创新菜：

1、白酒极品酱九层塔煮法国生蚝（上海丽思卡尔顿酒店）：

将法国吉拉多生蚝加50ml日本清酒，新鲜九层塔10片烫成四分熟后放入特制XO酱，用海盐、糖、五香粉小火慢炒成底盘，将烹制好的生蚝放在底盘上即可。注意调制XO酱的配料，包含帕尔玛火腿、马友鱼、大虾、干贝等海味。

主料：法国吉拉多生蚝100克

辅料：XO酱30克

调料：日本清酒50克 新鲜九层塔10克 海盐100克 糖50克 五香粉10克

份量：1人份

做菜步骤

1、XO酱的熬制好坏跟原材料的选择有直接关系，选用最好的瑶柱和贝类虾类是成功关键。黄师傅在香港工作时，制作的一盒200克XO酱能卖到200港元，成为该酒店的非菜品中的招牌产品。生蚝烫成4成熟即可，过熟失去鲜甜口感。

2、将干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。 马友鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；帕尔玛火腿、大虾等其他材料分别切碎。 用一碗油炒蒜末，放入干贝及其他材料拌炒均匀，香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。待汤汁稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。

3、将法国吉拉多生蚝加50ml日本清酒、新鲜九层塔10片，烫成4分熟后放入XO酱。

4、将海盐加入糖、五香粉小火慢炒成“沙滩”颜色后垫盘底，放入烹制好的生蚝即可。

2、XO酱金针菇粉丝蒸加拿大生蚝（香格里拉饭店）：

蒸生蚝比较常见，但搭配特制XO酱就很新颖了。将加拿大生蚝肉取下用白葡萄酒清洗干净，再将金针菇、粉丝、炸蒜蓉、XO酱拌在一起垫在生蚝底下，上锅蒸2分半后撒上青葱淋上热油即可。

3、血腥玛丽生蚝：

将洗净的生蚝肉放入血腥玛丽酒中，一饮而尽。酒精去腥又能感受海中物的鲜美。

4、培根生蚝卷：

材料

牡蛎8颗，培根8片，竹签4支，照烧烤肉酱1大匙，糖1大匙，鱼露2小匙，酒2大匙

做法

1.牡蛎以流动的清水洗净备用。

2.用培根捲牡蛎，再拿竹签将培根牡蛎捲串起，四个为一串，共串两串。

3.放于170℃烤箱中烤约6分钟至培根外表略焦时即取出。

4.最后涂上混合的调味料即可。

最后再说说吃生蚝的好处

网上上将它的好处说了十几、二十条，最后总结出：现代医学认为牡蛎有七大功效

1、强肝解毒；

2、提高性功能；

3、淤血净化；

4、恢复疲劳；

5、滋容养颜；

6、提高免疫；

7、促进新陈代谢。

还有人问孕妇该不该吃生蚝，中医认为生蚝是海鲜，挺寒，没说鼓励吃，西医则认为：牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药；所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。

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