老北京夏季冷食 您吃过几样儿?
老北京人家儿过夏天
有很多应季的冷饮食品
不知道您吃过几样儿？
清香扑鼻，又嫩又滑，配上冰凉的桂花糖水，吃一碗暑气尽消。
据说老北京人做杏仁豆腐，要用"京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜或量加牛乳。"冷却后才成杏酪。再切小块配以冰糖水，桂花等，才做成这碗杏仁豆腐。妈呀，看着都费劲，这一碗夏季小吃真是得来不易！
冰块打碎，和上蜂蜜、酸梅汁、果脯，又甜又凉好过瘾！
用牛奶制作，香甜滑嫩、入口即化。
冰碗儿取自河鲜：把鲜藕片、鲜莲子、鲜菱角肉、剥了皮的鸡头米、去了衣的鲜核桃肉、甜杏仁等，放在细瓷小碗中，加碎冰、加糖，吃起来又香又脆又凉。这样吃食曾是什刹海荷花市场特有的消夏小吃，现在不常见了，想吃大概只能自己动手做了。
鲜莲子粥用粳米熬成，放凉后盛在细瓷小碗中，上面放上煮得极烂的鲜莲子、绵白糖等，喝起来既解暑热还不伤脾胃。
20世纪30年代初，北京就有不少商号卖冰激凌了。
冰激凌的原料是鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖、天然冰。当时的做法很奇妙：把一个加了淀粉浆、鸡蛋、牛奶、白糖等原材料的小铁桶密封好，放进一个大桶里，大桶里有冰和盐，通过手摇，使小桶在大桶里不停地翻转、逐渐冷却，30分钟左右，小桶中的混合物就凝为冰激凌了。
说到这里，必须得提一句，那时候做冰淇淋的冰，都是冬天开采窖藏的天然冰呢！
冰 政
冬季采集自然冰，古人谓之“冰政”。腊八日是采冰的法定日，不能提前也不能靠后，开冰前先“涮河”，就是捞去水草杂物，上游开闸放水冲刷，保证水质洁净。
采冰时，要用一种3尺高的冰镩，镩下来的冰块要方正，不能破边。然后进冰窖储存。
北京的冰窖从明朝启用，到了清朝时，皇家冰窖有3处，分别在北海、崇文门外和安定门外。此外还有6处王府冰窖，民间冰窖更多，恭俭冰窖就是一处民窖。据说直到1979年，用了四百年的冰窖才正式退休。
有了冰窖，北京人就能在伏天，享受一丝清凉啦。咱接着说老北京的夏季冷食，还有好几样呢！
扒糕用荞麦面制成，先捏成圆饼状，上屉蒸熟后放入凉水中，吃时切成条块，浇上芝麻酱、蒜醋汁，绵软爽口。
由于做扒糕的醋是用冰镇了的，还留下一句歇后语：
凉粉儿用淀粉熬成，有切成条的，有过漏勺漏成蝌蚪形的，叫“蛤蟆骨朵”或“粉鱼儿”。做好的凉粉儿晶莹剔透，看着就凉快。吃的时候，浇上腌萝卜丝儿、酱油、醋和辣椒油、芝麻酱。入口滑溜溜、香喷喷，哧溜一下儿就滑下肚了。
果子干儿，其实是把柿饼儿溶解成浓浓的汤汁儿，柿饼汁儿甜甜的、还有柿饼特有的沙沙的口感，加上酸杏干儿、脆藕片、糖桂花，冰镇后食用，是口味非常独特的一道老北京小吃。
【冰盏儿】
老北京有走街串巷的小贩，也叫“打冰盏儿”的，手持两只铜冰盏，敲出悦耳的响声，吸引顾客来买果子干儿，酸梅汤、煮海棠等夏季小吃。
果子干儿的做法并不复杂
您想不想做来尝尝？
先把酸杏干儿半斤洗净，放砂锅或者搪瓷锅里加一斤清水，用中武火煮。开锅十五分钟后关火，杏干儿捞出。
注意：1、切忌不能用铁锅或铝锅。
2、杏干最好选酸口儿的，跟柿饼的甜配合起来，口感才丰富。
鲜藕切薄片儿，开水下锅焯一下，然后立马儿捞出过凉，以保持清脆的口感。
藕是比较容易氧化变色的，焯前焯后都应该泡在清水里，才能保持洁白漂亮。
柿饼洗净白霜、用手撕碎，放在搪瓷盆里，把煮杏干的汤倒进去泡。
记得最好用手撕，容易泡得透。
煮好的杏干儿、泡着的柿饼、藕片，全部进冰箱，放一宿。
泡过一晚的柿饼搅合几下之后，奇妙的事就发生了：一块块的柿饼融化了，变成一碗琥珀色的浓汤。这就成功啦！
再加上煮好的杏干、洁白的藕片儿，淋上蜂蜜、糖桂花，一碗冰凉爽口的果子干儿就做好啦！
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周日20:00 BTV科教《最北京》 不见不散
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