陕菜随想当陕菜遇见龙利鱼 一道创新菜品出世了

陕菜作为中国最古老菜系之一，历史悠久、品类丰富、风味独特，在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜。经过千百年的历史及饮食文化积淀，成为当今西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜在很多方面如刀工、瓢功等，方法独到，堪称一绝。

陕菜具有丰富的饮食文化内涵，由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民间菜（市肆菜）、少数民族菜组成，按照地域可分为关中菜、东府、西府、陕南、陕北菜。由于历史等方面的原因，唐以后，陕菜渐渐淡出人们的视觉，给人的印象似乎除了传统的名菜，如葫芦鸡、三皮丝等以外就是各种小吃。

事实上，陕菜在传承传统优良技艺的基础上，也在不断地创新，不断吸取国内外先进烹调经验及现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，勇于创新，特别是近几年来，有着古老历史传统的陕菜发展迅速，在继承传统技艺的基础上能够不断创新。大唐博相府酒店陕菜研究院的一些年轻的陕菜厨师致力于陕西饮食文化的传承、发展和创新，他们在陕菜创新方面颇有传承和造诣。由厨师长韩永乾以及陈玉虎、史亚涛、张毅涛等主管组成的研究团队，推出了一系列五味俱全、精美如画、撩人胃口、令人垂涎欲滴的创新陕菜。

相府油泼鱼——是传统的陕西油泼面与鱼结合的最为成功的经典菜肴，味道鲜香，口感独特，食后令人回味，深受广大消费者的青睐，是众多“回头客”必点的创新陕菜，成为大唐博相府酒店的招牌菜品之一。

陕西油泼面乃面食一绝，色香味俱全，深受大江南北人们的喜爱。将手工制作的面条在锅里煮熟后捞出盛在碗里，调入适量酱油、香醋汁，面里加一些青菜，将葱花、花椒面、盐和辣椒面等配料一起撒在面上，将烧的滚烫的油浇在调料上，滋啦一声，油烟沸腾，满碗红光，也可另外加入一些臊子等。多年来咱们陕西人就是这样做油泼面的，而将鱼与面结合还是头一回。

俗话说，“高手在民间”，最为传统、特色的陕西饮食也在民间。受到西府浇汁鱼的启示，最初他们用鲈鱼、鳜鱼，搭配手工扯面，几次尝试之后，总是感觉欠佳。一次偶然的机会，他们遇见了龙利鱼，此鱼无骨无刺，食用方便，老少皆宜。最后用这种鱼和手工菠菜面尝试之后，非常完美，达到了想要的结果。面绿柔韧，鱼肉雪白，鲜嫩，香味四溢。

龙利鱼也叫踏板鱼、牛舌鱼，鳎目鱼、龙半滑舌鳎等，是一种终年生活栖息在中国近海区的大型底层鱼类。这种鱼自然资源量少，肉质细嫩、出肉率高、口感爽滑，味道鲜美，鱼肉久煮而不老，无腥味和异味，高蛋白、营养丰富。特别值得一提的是，龙利鱼只有中间的脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味，实为烹调的上等食材佳品。据营养专家称，龙利鱼作为优质海洋鱼类，其脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化之功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。据营养测定，龙利鱼中的欧米加－3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生，这就是它又被称为“护眼鱼肉”的原因，所以它还是整天面对电脑的上班族的健康保健食品。

相府油泼鱼受陕西油泼面以及民间烹调方式的启发而创新，使面和鱼相结合，具有更加丰富的营养价值。手工面筋道好吃，鱼肉上浆之后滑嫩、劲道，用油泼的方式烹调，色、香、味俱全，给人一种全新的感觉。此菜一经推出，立即受到消费者的喜爱，热卖三年之久。 这是陕菜创新、与外来食材结合的成功的典范。下一步，他们还打算将大马哈鱼、秋刀鱼等外地食材引进陕菜，不断创新，开发新的菜品。

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编辑：李言

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