三文鱼扫盲篇:三文鱼有真假之分?深海三文鱼刺身一定没有问题?

今时今日物流发达的社会，三文鱼已经是非常普遍的食物之一了，加上早些年刚出现在市场上时候卖家炒作的营养健康，加上它那橙白相间的外形和丰腴柔美的滋味，无论是作为寿司刺身生食还是煎烤过后熟食，都让人馋涎欲滴，因此人们普遍认为，吃三文鱼=健（xiao）康（zi）饮（zhuang）食（bi）。

香港著名食家蔡澜几年前曾在香港某周刊上发文指出：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。”但这丝毫没有动摇“三文鱼控”们的想法。不少年轻人一直认为，三文鱼是深海鱼，而深海鱼是寄生虫的禁区，吃三文鱼刺身没有问题。即使有寄生虫，只要多蘸点绿芥末吃就不会感染。究竟生吃哪一种三文鱼感染寄生虫机率会更低?下面我们从三文鱼的来源开始逐一剖析：

市面上常见的三文鱼，从商家口中得知有几种：

挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼.......还有深海战士去年曾发布过关于国内淡水养殖的所谓淡水三文鱼。为何出现这么多名字？说白了就是商业利益作怪，大家都懂的，马上要吃进肚子里的东西谁还要用显微镜去研究它的真正品种和来历呢？

三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。虹鳟也就是深海战士之前发的那些国内淡水养殖的三文鱼，因为内陆没有海的地方也能养，成本远远低于进口，所以商业价值就能体现出来了！

然而正宗的Salmon（译音：三文）出自大西洋，太平洋的Salmon属于后来者。

很久以前，北大西洋有一种鱼，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，因此人们用拉丁语中的“salmo”一词（意为“上升”）称呼这类鱼。后来，这个词逐渐演变为salmon。这种鱼数量大，味道美，是当时欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。salmon这种鱼的身材体型也会随着年龄发生变化，如下图：

18世纪，分类大神林奈（Carl Linnaeus）诞生了。林奈何许人也？生物命名法的创立者，就是他推广了生物的“双名法”命名体系，基于这套系统，任何一个物种都会被赋予一个独一无二、不得重复的拉丁语名称，这就是所谓的学名。虽然林奈主要以植物命名闻名，但作为一名瑞典人，对这种量大美味的鱼儿当然也不会放过。自然而然的，“Salmo”这个词就被给予这种鱼作为属名。现在看看这种鱼的完整学名“Salmo salar Linnaeus, 1758”，就是林奈在1758年拟定发表的。就在林奈热情洋溢地给动植物命名的同时，新大陆上的欧洲殖民者们历尽千辛万苦，终于横跨北美大陆到达了太平洋沿岸。结果他们惊讶地发现，这里居然也有好几种外形类似“salmon”、也会洄游产卵、甚至在不同生活阶段体色会发生巨大变化这一习性都相同的鱼类。于是，这些欧洲殖民者们顺其自然地把这些鱼统统叫做“salmon”。为了区分它们和远在大西洋的亲戚，人们就把大西洋的S. salar叫做“大西洋salmon”，而把后者称作“太平洋salmon”。当然，人们为了区分“太平洋salmon”中不同的物种，就在“salmon”这个统称前加上形态、产地等特征，于是就有了Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等名称。

当然，分类学家不会采信这些俗名，而是需要用科学的方法命名这些鱼类。他们仔细考察了这些“太平洋salmon”，给们取了一个属名Oncorhynchus。这个属名组合自希腊语的“onkos”和 “rynchos”，意思是“弯曲的鼻子”——因为这些鱼类在洄游时，不仅像大西洋鲑那样，身体的颜色会发生改变，而且上下颌会还变成钩子的形状。由此，上面提到的Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等，也有了它们的学名，分别为O. nerka、O. tshawytscha、O. kisutch和O. keta。同时，由于它们和S. salar的亲缘关系不远，因此它们都被归为了一个科，称为“Salmonidae”。

的大马哈鱼，来自太平洋；三文鱼一名，却本指大西洋鲑

不过，这些会弯鼻子的鱼，在我国人民眼中并不陌生。在我国东北毗邻北太平洋的河流中，也会有这类“太平洋salmon”洄游。不过，它们早已有了中文名称，叫鲑鱼，当然，他们还有另一个更被国人熟知的名字——大麻哈鱼。东北人民食用这类鱼已经至少有数百年的历史了。所以，这类属名是Oncorhynchus 的“太平洋salmon”，在中文里就被唤作太平洋鲑（或大麻哈鱼），而相对应的“大西洋salmon”，就被叫做大西洋鲑。而“Salmonidae”这个科名，自然也被称为鲑科。

故事到了这里，其实还不干三文鱼什么事，毕竟“三文鱼”这三个汉字组合这时候还没诞生。不过，时间进入20世纪，事情有了变化。

在20世纪初期，大西洋鲑作为十分重要的渔业对象，其捕捞量逐年上升，而人工养殖也开始起步，因此产量很大，成为了欧洲和北美东海岸海水渔业的支柱海产。于是就有商人将这类大西洋的鱼类出口到我国。从欧洲出口我国只能走海运，于是港台等地就成为了大西洋鲑最先“登陆”的地方。前面说到，我国的太平洋鲑分布在东北，南方并不常见，当人们询问这种鱼的名字叫什么时，得到的是商人们“This is salmon”的回答（由于最早进口大西洋鲑的商人国籍不可考，因此假设是说英语的）。于是，Salmon这个外来词就在浓重粤语腔下被音译为了“三文鱼”。当时，能够进口到的“Salmon”，都是大西洋鲑，人们也就逐渐接受这种肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼是“三文鱼”，并逐渐流传开来。而与此同时，在北方还用“鲑鱼”或“大麻哈鱼”来称呼东北河流里捕捞起的太平洋鲑们。

随着养殖业的继续发展，太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起，这些太平洋鲑出口量也迅速增加。但是，如何让这些太平洋鲑抢占那些原本大西洋鲑所占有的市场呢？精（jiān）明（zhà）的商人发现，太平洋鲑里不少物种和大西洋鲑长的很像嘛！于是商家们为了打开知名度和概念炒作，就利用很多太平洋鲑的英文名中带有“salmon”一词的特点，将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名相称，使得市场上的“三文鱼”变得混杂了起来。而更有甚者，为了牟取暴利，出现了将淡水养殖、成本较低的虹鳟（O. mykiss）称为“三文鱼”来代替大西洋鲑的现象，而可笑的是，虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”，连“salmon”都没有。这一乱象延续至今，就算去店里点一盘三文鱼，给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。

迫不得已，为了维护“三文鱼”的“正统性”，人们给它加上了“挪威”二字的前缀，表示这是地道的大西洋鲑，所以就有了我们熟知的“挪威三文鱼”的名号。同时为了方便区分其那些“李鬼三文鱼”们，人们用其英文名或产地给它们加上前缀，就变成了我们看到的“帝王三文鱼”、“红三文鱼”、“阿拉斯加三文鱼”等等。事实上，这种命名方式同样存在很大缺陷，比如，阿拉斯加本身就是多种太平洋鲑的产地，所以“阿拉斯加三文鱼”虽然很有可能就是大麻哈鱼，但依然不能准确地指代具体的物种。这些顶着“三文鱼”之名的太平洋鲑们尽管味道也相当不错，有些市场价格甚至还高于大西洋鲑，但它们毕竟不是人们观念中那种橙白相间、丰腴软嫩的三文鱼了。

像这种多种鲑鳟鱼类都被称作“三文鱼”的现象，在分类学上被称作“一名多物”。“一名多物”现象的存在，使得人们在交流的过程中会发生物种的混淆，不利于科研贸易等事务的进行。在林奈建立的生物命名法规中，一个最基础的原则是要求“一物一名”。像上面所述的那些“三文鱼”，若用学名进行描述，是丝毫不会造成混淆的。

一名多物的现象，不但在“三文鱼”中存在，另一种大宗贸易渔产“鳕鱼”中也同样存在。随着世界贸易越来越广泛的进行，对贸易物种进行科学、合理、清晰的命名越来越凸显其重要性。这不仅仅关系到“花正确的钱买到正确的东西”，甚至会关系到对人体的健康风险。例如，对于淡水养殖的虹鳟来说，其生食所带来的感染寄生虫的风险，就高于海水中养殖的大西洋鲑；而若是食用了冒充为鳕鱼的异鳞蛇鲭，那么连放屁都要小心一下。

基于以上理由，有必要对这些物种的名称进行规范，来消除“一名多物”带来的混淆。目前在很多国家，已经推荐或强制标示物种学名，以此便于消费者识别。不过这种措施在以汉语为母语的我国的可行性不高。另一个可以更可行的方式是，对商品标注以被动植物志、科学文献等广泛采用的典范的中文名。不管如何处理，最终的目标是将不同的物种在名称上明确的加以区分，让消费者能够购买到真正想要的产品，消灭猫腻存在的空间。

目前太平洋三文鱼主要生活在美国的阿拉斯加和日本的北海道，大部分是野生并在河海之间回溯的鱼，因此一般认为太平洋三文鱼是淡水河的鱼，含菌与虫较多。而挪威和智利的北大西洋三文鱼不会经历“回溯河里”的过程，一般在深海养殖，因此比较适合做鱼生。

 

此外，目前市面上还出现一种以假乱真、价钱比三文鱼便宜得多的“虹鳟”。虹鳟是淡水鱼，做成生鱼片后，色泽粉红鲜嫩，难以和三文鱼相区别。

广东是肝吸虫病的高发地区，生食或吃未熟透的淡水鱼虾容易患上肝吸虫病，但千万不要以为吃所谓深海三文鱼就不会得寄生虫病。科学松鼠会、果壳网等网站指出，深海三文鱼也不是寄生虫的禁区，生吃各种三文鱼也不能排除感染寄生虫的风险。寄生虫在幼虫阶段所寄生的动物，称作“中间宿主”，寄生虫需要利用中间宿主作为媒介，去感染它们的终极目标“最终宿主”。在最终宿主身上，寄生虫会由幼虫成长为成虫，或者通过有性繁殖完成传宗接代。

 

深得人们喜爱的三文鱼，就容易被最为臭名昭著的“异尖线虫”感染。由于异尖线虫的第三期幼虫无法在人体内发育为成虫，2—3周后死亡;但它依然能够对人体健康造成威胁。异尖线虫造成人类的感染，临床通常表现为恶心、呕吐、急性腹痛等。异尖线虫病在日本、韩国、法国等多个喜欢生吃深海鱼的国家流行，但据深海战士小编了解，如果正宗进口的三文鱼均经过多重检验才能入关，相对放心和安全，注意只是相对。因此，如果非吃不可的话，只能选择来路清晰的进口挪威和智利的三文鱼。

以上内容部分摘自果壳网。

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