大家还记得第一次做戚风的配方吗？
如果没做过戚风，也可以随便搜索一个戚风的配方
看看打蛋白的时候是不是会有加柠檬汁、塔塔粉或者醋？
如果是，再看看作者们有没有写原因。我干打包票，写上原因的人大部分会说，柠檬汁是酸的，蛋白是碱性的，会有中和作用，这样能达到去腥的效果！
① 加柠檬汁真的会有中和反应？
② 打蛋白的烦恼
③ 为什么要加柠檬汁呢？
④打蛋白还有神器
01
加柠檬汁真的会有中和反应？
在“烘焙大师”的眼里，醋和柠檬汁都是酸的
在食品学里，柠檬是碱性物质。
碱性食物是指食物消化代谢后，呈碱性为碱性食物。 碱性食物中含有较多的金属元素，如钙、钾、钠、铁、镁、锌等。经身体吸收代谢后生成带阳离子的碱性氧化物，可缓冲酸性代谢产物。
结论就是，柠檬汁是酸的显酸性的碱性食品，醋也是酸的显酸性的碱性食品，蛋清不知道是啥味儿的显碱性的酸性食品哦！
所以！你们猜，加柠檬汁/醋打打蛋白真的会有中和反应吗？
02
打蛋白的烦恼
易消泡、易打过，还有各种洁癖！
成也萧何败萧何。蛋白能否成功打发，其实都是因为”蛋白质“。
怎么说呢？为了把空气打进蛋白里，我们会不停的对蛋白施压，就是用工具拉起蛋白，产生拉力，将折叠紧密的蛋白质分子打开。蛋白质分子（不止一种）会分别与空气和水聚集而变稠，这个过程相当于是大泡泡变成小泡泡，它的学名叫做【键结】。
03
为什么要加柠檬汁呢？
关键字还是“键结”
先看看这三样东西有何共同之处，柠檬汁和醋都是酸的，塔塔粉的学名叫做酒石酸氢钾，也是酸。当两种不同蛋白质分子上的硫-氢群，脱掉这里的氢，就会形成硫键结，这就是蛋白消泡的过程，蛋白质里面的亲水分子先逃离出来了，现象就是蛋白霜会从顺滑变成结块再坍塌，底下有水。但是如果你用蛋抽抽打几下，它又会恢复原状。
而加入酸，就可以增加蛋白中的游离氢离子，这会使原本的键结难以分开，因此蛋白会保持一段时间的稳定且顺滑。
04
打蛋白还有神器
法国人有专门用来打发蛋白的铜盆哦！
早在人们知道鸡蛋的化学性质之前（键结是什么鬼哎），甜点师们就已经想出办法来控制蛋白霜的稳定性。法国人有专门用来打发蛋白的铜盆。最早描述此传统的是法国百科全书中出现的一张1771年的图，图中有一位男孩在使用铜制的打蛋器和蛋盆。
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