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明太鱼:一条不是鳕鱼的鳕鱼

食材砖家 2019-05-07 14:15:03

砖家拍砖

虽然题目是食材君自己写的,但它说明了啥,食材君自己也搞不懂。不过,在韩国小馆里嚼着明太鱼干,喝着小酒的感脚真是让人意犹未尽。日韩两国,虽然有很多相似之处,但若论吃鱼,日本真的比韩国丰富得太多,好在韩国还有明!太!鱼!


“鱼子做明卵酱,内脏做肠卵酱,鱼嘴做鱼嘴酱,眼睛烤来下酒、肉煮汤,油入药用啊没什么可扔……” 这是来自韩国流行歌手GANGSANE的一首歌叫《明太》,歌词中所描述的这种特色鱼正是明太鱼。


香飘三千里

明太鱼是朝鲜、韩国、以及我国东北的朝鲜族最爱吃的鱼,韩语是명태어。关于名字的来历,特地查了下,觉着都不大靠谱。不过朝鲜民族真的太爱吃明太鱼了,据说一个朝鲜族主妇可以用明太鱼变换出近50种菜式。


对于韩国人,明太鱼具有特殊的意义。自古以来,明太鱼与韩国人的祈福信仰有着密切的关系,这种风俗一直流传至今,很多韩国人在搬进新房子或新开张的店铺里挂上用线条捆绑的干明太鱼。


在古代朝鲜,人们认为奉献给神明的祭品必须全部可以入口,禁止扔掉任何部分,而朝鲜的鱼类中只有明太鱼符合条件,所以,每逢祭祀和节日,尤其在清明节,干明太鱼是少不了的祭祀食品。


生太、冻太、干太和黄太


明太鱼其实是好几种明太鱼制品的统称,“生太”是指新鲜的明太鱼,韩国人用鲜鱼来煲汤,味道特别鲜美;冷冻的明太鱼叫“冻太”;但明太鱼一般是晒干的,直接晒干的叫“干太”,干太很硬,需要用扁平的铁锤头敲至疏松才好入口;还有一种是晒得半干,叫“黄太”,可以做红烧黄太。


黄太最出名,它是经过数月反复晾晒而呈黄色的明太鱼,黄太色泽鲜黄、肉质松散,却有着牛筋一般的嚼头,撕下一块蘸上调了味的辣椒酱,是鲜辣的美味。

把新鲜的明太鱼制成黄太,非常讲究。把得洗净的明太鱼,挂在风能吹到的地方,冬季的韩国,气温足够冷,明太鱼晚上被冻上而白天又能融化,这样反复折腾一个多月,明太鱼的肉质才能变得蓬松且有韧劲的口感。成条状的鱼肉,撕下来一条放嘴里嚼,满口生香。


我真的是鳕鱼


明太鱼的学名是黄线狭鳕,是鳕形目鳕亚目鳕科狭鳕属的一种鱼类,勉强可以算作鳕鱼的一种。分布于朝鲜半岛东岸及日本本州西侧中部以北、日本海、鞑靼海峡、鄂霍次克海与白令海周缘、到美国加利福尼亚中部以及分布于北太平洋北部、我国黄海东部等海域。


黄线狭鳕是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类,2008年全球共捕捞了270万吨黄线狭鳕。像KFC和麦当劳的鳕鱼产品,都是用的这种鱼。但其实,它的大部分都被做成了碎肉和肉糜,我们最熟悉的蟹棒就是用狭鳕的碎肉做的,当然,上面的红色用的是色素。



▲明太鱼汤



▲烤干明太鱼是将黄太切开分成两半,去掉脊骨、鳍和鱼刺,现烤现吃的料理。



▲明太鱼大杂烩,包含有鱼肉、鱼肚和鱼籽



▲鱼头里塞进糯米和小米,上屉蒸出独具朝鲜族风味的鱼头包饭。


▲辣焖明太鱼


▲明太鱼豆腐


太子真的不是太子


明太子

明太鱼籽在日本店叫做明太子,明太子是加工过了的明太鱼籽,经过加工处理后有很多风味,例如辛味、辣味、甘味、咸味等。明太鱼籽不管是烧汤、生食或者铁板、炒食都很合适。鱼卵经辣椒等香料腌制后,日本称为“辛辣明太子”。



鱼白

明太鱼油看起来像是鱼油,其实并不是,这玩意就是鱼白,有些地方叫它明太鱼花、大头鱼花、明太鱼肠等。其实是明太鱼的精囊,只有雄性的鳕鱼才有这个。鱼白适合烧汤、炒食、做色拉,煮火锅的多种食法。


明太鱼肚

鱼肚是明太鱼的胃,鱼肚做铁板、炒食非常的Q脆,超级好吃。


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