1500公里外的云贵牛味,此刻已凝聚成了这一锅鲜甜

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◆ 图·文 | 大力 ◆

－文末有福利－

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这是一个关于牧牛谷的故事

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在地势崎岖的云贵高原之上

牛 是比现代机械更为重要的工具

用于耕种的土黄牛

吃野草 喝泉水 耕地成长

比普通肉牛在口感上多了一份紧实

更多了一份深山中带出的甜口与鲜美

牧牛谷凭借纯天然原生态的优势

从众筹开店 到三家分店

闻云贵之名而来的食客依旧络绎不绝

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人声鼎沸的大厅

不断冒着热气的锅底

碗筷间碰撞的声响

以及 食指大动的自己

当这些与火锅联系起来时

竟有种豪放爽快之感

看着从种类繁多的配料中

调配出最适合个人口味的那碗酱汁

一颗躁动不安的心早已待不住

正摩拳擦掌地等待着一场硝烟的开启

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云贵原味牛杂锅

红白对称的鸳鸯锅底

比普通锅底 多了一份选择与风味

视觉上先人一步抓住食客的目光

再瞧见咕噜咕噜冒泡的锅面

已然忍不住下勺先盛上一碗汤

火锅的第一口汤 就像西瓜最中间的瓜肉

要带着一份仪式感 去品尝

清汤入口甘甜 牛味十足却不显腥气

除了是25种草药香料和牛骨共同熬制的作用

更离不开那铺满锅底的牛杂

旁边红汤锅底的辣亦是别有一番风味

不同于川蜀的重麻重辣

这是一份更适合广东人口味

不烧胃 轻缓的辣

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云南秘制牛肉

没有什么比一份自带调味的菜品

更对懒人的胃口了

特调的云贵秘制酱料与新鲜牛肉腌制后

营造出了独特的香辣

作为一位食肉兽与爱辣人士

在肉下锅不到10秒便迅速捞起

趁热气与鲜味还未散去之时送入嘴中

极其嫩滑的牛肉仿佛入口即化

却又在咬断时感受到了细微的牛筋

特调酱料的风味与川渝不同

香辣缓慢在口中扩散

一点一点的接触着味蕾

又悄无声息地与牛肉鲜味融合

以至于下肚后才恍然大悟

这是一份属于云贵地区的滋味

鲜牛肉

广东人钟爱原汁原味

一份鲜牛肉当然必不可少

厚薄均匀 粉嫩诱人

放入滚沸的汤中只8秒

入口的便是熟度刚好

触感最是柔嫩 口感最是厚实

且略带嚼劲的嫩肉

不带任何佐料地仔细品尝

仅用味蕾去感受那份

来自云贵高原的甘甜

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鲜牛肉丸

弹性十足到可以当乒乓球的鲜牛肉丸

几乎是每桌必点

看着丸子在下锅后不断漂浮 转圈 膨胀

就像是等着一件期待的礼物送至面前

深谙牛肉之道的人 筷子轻夹

就能知晓手打牛丸的正宗与否

大口咬下 内里的汁水稍不留心便会飞溅而出

在齿间便能感受到手打才有的筋道

Q弹与嫩滑在口腔中游走

伴着浓郁的牛油味下肚

一碟下来如何够吃

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吊龙

西餐里被称作西冷和肉眼的部分

来到火锅界 便是吊龙

一片片厚薄均匀的肉片

摊开似手掌大小 如纸般透光

下锅轻涮几秒到微微发粉

没有过多油脂的吊龙

吃起来十分有嚼劲

满嘴尽是鲜香与滑嫩

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吊龙边

比吊龙更为稀少的是吊龙边

这样一个珍贵细腻的部位

识货的饕客们又怎会错过呢

肥瘦分明的吊龙边在煮熟后

肉质嫩滑爽口而非干柴

边上的脂肪经过热汤滚沸

牛油香气在嘴中满溢

蘸上自调的微辣酱汁

竟丝毫不觉油腻

只想一片一片送入嘴中

满足躁动的胃

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胸口肉

几乎每个人第一次见到胸口肉都是表示拒绝

但尝试一遍后 却不可自拔地爱上了

看似油脂 实际上是牛心脏旁的脂肪膜

放入滚烫的锅中可以观察到

它正在慢慢蜷缩 由纯白变得微黄

蘸上些许微辣的酱料整片送入嘴中

爽脆的口感冲击着味蕾

浓郁牛油味在嘴中四处乱窜

咀嚼时发出嘎吱嘎吱的声响

全然颠覆了对脂肪软绵的固有印象

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肥牛

吃多了冰冻的肥牛卷

才明白手切肥牛的美味之处

肥瘦分明的牛肉令人垂涎

大把夹起送入锅中

当最后一丝鲜红消失时

立即拿出 蘸上酱料送入口中

软嫩缓缓在嘴中化开

白花花的油脂带有一丝甘香

加上肉质鲜嫩的瘦牛肉

尝起来只感到肥美 层次分明

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三花展 & 五花展

三花与五花分别是牛的前后腿部位

紧实的瘦肉间 布满诱人的筋络

即使在热汤滚过后

每片牛展上的筋肉依旧清晰可见

一片入口 清香之气布满口腔

劲道在齿间流连 却不乏柔嫩

鲜甜的汤汁既吸油又解腻

唯有用心细嚼

才能真切感受到丝丝连连的脆劲

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牛百叶 & 金钱肚

特有的韧劲与质感

让众多火锅控为其着迷

无论是下锅来回数秒 还是久煮吸味

都不会影响它们独特的口感

送入嘴中 粗糙的表面摩擦着舌尖

而在齿间游走时 却又脆劲十足

加之面上的麻辣汤汁陪衬

唯有过瘾二字能表达此刻感受

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牛骨髓

凝脂白玉般的骨髓排列在碟中

轻轻端起 还在颤巍巍地摇晃

从下锅到熟透不过数十秒

期间直引得人吞口水

汤底已然渗进每个缝隙间

只需一点酱油 骨髓的鲜甜便被提出

口感绵软到几乎不用如何咀嚼

就如豆花般的嫩滑

却又比豆花多了一份实感

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炸腐竹 & 菌类拼盘

在火锅的最后总要涮上几份配菜

才算是完美结束这顿盛宴

而在众多小吃配菜中

广东人最爱的莫过于炸腐竹

酥脆下锅 捞起片片暖黄

口感绵软却不失嚼劲

比鲜腐竹更添一份层次

还有那新鲜饱满的菌类

在清汤锅底的衬托下

爽口 菌香满溢齿间

煮出的汤更是鲜味十足

一碗下肚 暖心 暖胃

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生河粉

煮上一碗清甜的河粉

滚烫的牛汤中装满缕缕晶莹

清新且特殊的气味扑鼻而来

原本已足够鲜甜的汤底加入香菜后

立马增添了一丝别致的甘香

河粉虽滑却不软烂 咀嚼间略带韧劲

这份只加香菜提味的河粉

却能令人分外满足

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牛肉炒饭

粒粒分明的米饭搭配新鲜牛肉粒

夹杂着热气不断地勾引众人的味蕾

入口干爽 丝毫不觉油腻

丝丝牛油香气在嘴中来回游荡

还未吞咽完 已迫不及待去舀下一勺

若配上店内自制的甘露汁更加完美

由粉葛 甘蔗等一起榨汁而成

相比于平日打火锅时点的酸梅汤等饮料

甘露汁更为适合广东人的口味

清甜不腻之余 还有下火的作用

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哼着放牛歌的牧童

望向世界的眼中 总是一片纯净

正如创始人一直以来的初心

单纯地 想帮助父老乡亲更好地生活

想让更多人尝试家乡的味道

想把那份属于云贵高原的风味

带给每一位热爱火锅的珠海人