豉油糖浸大黄鱼.沙窝鸡.脆奶鲜虾.水晶萝卜辣心球.碧绿珍珠羹.泥鳅煮荷包蛋

豉油糖浸大黄鱼
原料：大黄鱼1条（约650克）、蒜米80克、干葱丝60克、姜片、葱节、鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油、生抽、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把大黄鱼治净，纳盆后加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味。另取鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油和生抽纳碗，调成豉油糖酱汁待用。
2.把大黄鱼取出来，搌干表面水分并挂上一层薄的湿淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。另将蒜米、干葱丝下油锅炸干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌才将豉油糖汁淋在鱼身上。

沙窝鸡
原料：净三黄鸡600克、干葱80克、生姜、大蒜、香菜节、沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把三黄鸡剁成块，纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀了码味。另把干葱、生姜和大蒜切成小块，入油锅炸香后，倒出来沥油。
2.净锅上火放油，把三黄鸡块入锅煎至两面色金黄且熟时，放入炸香的干葱、生姜和大蒜，炒香入味后起锅，盛入烧烫的石锅内，撒些香菜节即成。

脆奶鲜虾
原料：基围虾300克 瓜子仁20克 面粉200克 生粉50克 干酵母5克 三花淡奶50克 炼乳50克 白糖15克 鹰粟粉50克 鸡蛋清1个 色拉油1000克（约耗75克）
制法：
1．基围虾去头、壳，由背部剖开除尽沙线，清洗干净后切成粒；面粉、生粉、干酵母纳盆，放入鸡蛋清和适量清水调匀，静置约30分钟即成脆浆糊，然后放入瓜子仁搅匀待用；鹰粟粉用清水调散。
2．净锅上火，掺入清水500克，下三花淡奶、炼乳和白糖，烧沸后用湿鹰粟粉勾芡，待芡汁稀稠适度时，下虾仁粒拌匀，然后起锅倒入不锈钢盘，冷却后放入冰箱里速冻2小时，最后取出切成条状。
3．净锅上火，注色拉油烧至五成热，将鲜虾条挂匀脆浆糊，入锅炸至色泽金黄时，捞出沥油，装盘即成。

水晶萝卜辣心球

摘要: 传统的肉圆都是走清淡口感，很少在肉圆中放辣椒。另外，鱼香椒汁用灌汤做法，咬开后，酸辣鲜甜的汤汁浸润到肉丸和水晶粉上，口感很好。

原材料： 主料：五花肉末180克，白萝卜100克，泡好的水晶粉（即土豆粉条）150克，鸡蛋2个

辅料：盐4克，味精2克，鸡精3克，泡椒酱50克，葱、姜、蒜末各5克，白糖5克，劲宝牌超级生粉100克，鱼胶粉3克，清汤100克

做法：

1、将萝卜去皮切成小粒，飞水备用。将发好的水晶粉切成米粒大小的颗粒，吸干水分，拌上生粉备用。

2、锅内放少许底油，下入泡椒酱加葱、姜、蒜、白糖炒香，加清汤100克烧开勾芡，制成鱼香味的汁，加入熬化的鱼胶粉搅匀，盛入方形容器，冷却成冻备用。

3、将绞好的肉末调入盐、味精、鸡精、白糖，加鸡蛋清，搅成肉馅备用。

4、将飞过水的萝卜粒挤干水分，拌入肉馅，挤成直径为1.5厘米的丸子，然后将制成的鱼香汁冻切粒包入肉丸中，裹上拍好生粉的水晶粉颗粒，摆盘入笼大火蒸8-10分钟，取出装盘，淋玻璃芡汁即成。

制作关键： 水晶粉粒用毛巾吸干水分后，拍超级生粉。超级生粉的粉质细、吸水性强、亮度好，可使成菜色泽洁白，更透亮，口感更好。

碧绿珍珠羹
此菜用南瓜叶加珍珠鱼丸烩制成菜，色泽碧绿，口感滑爽，味道清香。
原料：南瓜叶300克 鱼糁100克 米椒粒、姜米、蒜米、精盐、鸡精、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、化猪油各适量
制法：
1．南瓜叶刷去表面的绒毛，然后洗净剁细；鱼糁先用抄瓢制成黄豆大小的鱼丸，再投入热水锅中汆熟。
2．净锅上火，下化猪油烧热，投入姜米、蒜米、米椒粒爆香后，再下南瓜叶炒一下，随后加鲜汤，下鱼丸，调入精盐、胡椒粉、鸡精、味精等，烧透后用水豆粉勾二流芡，起锅即成。

泥鳅煮荷包蛋
原料：泥鳅300克 鸡蛋8枚 米醋、黄酒、酱油各15克 葱段、姜末各10克 干红椒碎20克 桂皮、花椒、精盐、白糖、花生油、清汤各适量 固体猪油100克
制法：
1．将泥鳅放清水槽里饿养几天，待其吐净泥沙后，捞出来放入装有固体猪油的盆内再喂养半天，最后把吃饱猪油的泥鳅放温水锅里，以小火煮至八成熟时，捞出漂洗净备用。
2．净锅放少许花生油烧热后，把鸡蛋逐一煎成荷包蛋。
3．砂锅里倒入清汤烧沸，把泥鳅及荷包蛋放进去，然后盖上盖小火煲10分钟左右。
4．炒锅上火，注花生油烧热，投入姜末、干红椒碎、桂皮、花椒及葱段爆香，随后把砂锅里的汤、泥鳅和鸡蛋一并倒进炒锅里，另用酱油、黄酒、米醋、精盐、白糖等调好味，转中火焖3～5分钟以后，起锅即成。

糟钵头
原料：猪肺750克 猪肠头、猪肚、猪肝、猪蹄各100克 冬笋片50克 熟火腿片50克 小油豆腐50克 香糟卤50克 姜片、葱节、蒜苗末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1．将猪肠头、猪肺和猪肚入锅焯水后再煮熟，随后将
猪肺切块，猪肠头切小段，猪肚切条，猪肝切片，猪蹄剁成块，最后全部放沸水锅里汆一水待用。油豆腐用淡盐水浸泡一段时间，洗去碱味备用。
2．取一个大砂锅，放入姜片、葱节、猪肺、猪肠头、猪肚和猪蹄，再加入绍酒和鲜汤，旺火烧滚后撇去浮沫，加少许化猪油，盖上盖，转小火焖3小时，待砂锅中的原料酥软时，拣去姜葱，放入猪肝、笋片、火腿片和油豆腐，开小火再烧10分钟，加放精盐、味精和绍酒调味焖5分钟，这时加放适量化猪油并浇入糟卤，最后撒入蒜苗末即可连砂锅一起上桌。
要领：烹制时必须是小火长时间烧焖，离火前一两分钟才能加入糟卤，这样方可保持糟香味不散失。

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