大蒜黄鱼豆腐

2023-05-10 14:56:27

挣扎了好久，是要吃个大蒜黄鱼还是黄鱼豆腐，真的害我睡不好。决定一起烧，好像没规定这一定要是两个菜吧！



黄鱼，至少一头蒜，加上一块嫩豆腐，这是主要的。配料要有姜片两三片，葱段少许，红椒（小米椒，朝天椒）一两根，生抽，老抽（台湾没分老抽，生抽，就只要一种酱油也行），黄酒一小杯，冰糖一小碟。



先热锅，锅热后将一片姜片均匀涂抹锅面，这样可以保证在煎鱼时不会沾锅，加油热至六七分，起油纹还没冒烟前将洗净擦干的黄鱼捏好尾巴从头开始放进锅中，动锅不动鱼，确保半面都煎透后用锅铲小心翻面煎，两面都OK就盛出备用。


嫩豆腐切片，稍微厚些以免易破，取一小锅加些盐待水滚后将豆腐放入滚滚会容易定型，后取出摆在一旁备用。


将太多的油倒出剩一点就行，放入大蒜煸至表面金黄将姜片放入后即将黄鱼放入，加入一杯黄酒，生抽老抽及水将黄鱼全部没过，这时将去蒂的整只红椒两根放入。好了，现在可以温柔的把豆腐放进去排在鱼边上，上面将冰糖洒上，大火滚起来尝尝味道，将葱段放在鱼上，关小火盖锅盖焖炖十几二十分，开锅盖大火收汁完成后温柔滑入盘中。



治大国若烹小鲜，意思就是治理国家不能瞎折腾，这菜一样的道理，煎鱼要温柔，煮豆腐要温柔，翻鱼要温柔，乱乱搞一通，弄个乱七八糟，大概食欲也没了吧！


千滚豆腐万滚鱼，烧豆腐跟鱼时间是很重要的，鱼越滚越嫩，豆腐越滚越透，所以烧这菜必须要二十几或者三十分钟才会完全入味。滚就是炖，也就是上海人讲的笃，就是要炖透才会真正好吃，时间别省了，省了就没好味道。



油锅顺序要记得，大蒜先下煸香再下姜片，黄鱼，黄酒，辣椒在放好水再放，为什么？免得太辣就对了，先煸的话会辣到抢了鱼味，葱段讲穿了有没有也不太重要，好看吧。豆腐前面水煮煮会比较好定型，别偷懒，真想省这步就换老豆腐吧，我觉得嫩豆腐跟这菜比较合，不一定你会喜欢老豆腐的味道。煎鱼嘛！外婆在做这件事前一定拿生姜擦锅，保证不沾锅，我还是习惯用一般的铁锅，也有另个名字叫做中华炒锅，不沾锅当然不沾，不过用不惯是真的。???



大蒜黄鱼是个奇怪的菜，古早上海人是不吃蒜的，大蒜黄鱼又偏偏是个上海菜，一堆蒜先煎煎再红烧烧，烧好后满屋生香，那个大蒜再入口也没有那个蒜的臭臭味，只有绵密的口感，汤汁配碗饭，感动到眼泪流下来⋯⋯。???


大蒜黄鱼还是有跟 Winnie 请教，上海菜每家烧法都差不多，我会想问的原因是因为曾在她家吃过，回味无穷。想吃黄鱼烧豆腐，又不愿意放弃大蒜黄鱼的味，来一次一加一大于二的感觉，好吃！???





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