一直以来我们乐于与大家分享
许多高大上的法甜理论、技巧、手法
公开学院国际chef的超炫技能手法
MOF、世界冠军不藏私地分享自己的配方
然而，我们还是会收到很多这样的留言
我的戚风又失败了、海绵蛋糕失败
马卡龙没有裙边、泡芙皮不膨胀
... ...
诸如此类，看似最简单的问题
却一直真实的困扰着许多人
犹如三角形金字塔知识架构一样
这些是我们急需最先解决的“塔底问题”
不解决好这些，修炼再多的酷炫技能
也永远走不到知识结构的金字塔尖
烘焙从来不是急功近利的事情
慢慢积累，找到自己的问题
从失败中寻找方法，总结经验
才是提升境界的“不二法门”
所以这一次，
我们从戚风蛋糕制作过程中
实际会遇到的难题出发，提出问题
解决问题，帮助大家把基础夯实了！
制作戚风蛋糕的三个要点
找到制作戚风蛋糕的几个关键点，才是我们发现问题的第一步。
1
打发蛋白
戚风蛋糕九成失败的原因，都因为蛋白霜状态不佳。蛋白霜制作得好坏，可说和戚风蛋糕息息相关。而且，如果蛋白霜能制作成功，其他甜点的蛋白霜也会做得更好。
1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中，为了让蛋白均匀的纳入空气，电动搅拌器先以低速，再改中速搅打。富弹性的蛋白，用电动搅拌器能够挑起。蛋白若过度打散，会失去弹性，这点请注意。
2、蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。
3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜，前端会有竖起的尖角发泡度。
4、蛋白霜若有竖起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再继续搅打。加入砂糖后蛋白霜会变软，但是发泡后还会变硬。
2
进行乳化
戚风蛋糕是少数以植物性油脂制作的甜点，虽说它是用植物油脂和水分混合，不过水和油当然无法混合在一起，而乳化作业，能让两种无法混合的材料混合。
1、进行乳化时，必须借助乳化剂这种物质，蛋黄的卵磷脂具有乳化剂的作用，蛋黄因而被称为天然的乳化剂。
2、制作戚风蛋糕时，以蛋黄的卵磷脂作为媒介，让水分在油的周围，但是，这种乳化从外观来看好似已经混合，但其实看不见的地方并未混合，最后必将导致蛋糕失败。
所以，在搅拌的时候，朝一定的方向旋转，避免力道太大，这样在一个地方发生乳化反应后，会形成连锁反应传至整体。若以很大的力道混合，反而会破坏卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而导致失败。
3、进行乳化时，还有一点要注意，那就是温度。太冷或太热，都无法让水分和油分充分混合。若用冰凉的蛋黄，可加少许温水混合。
4、乳化剂能使麸质充分伸展，有助甜点和面包的膨胀。不只戚风蛋糕需要乳化作业，制作泡芙或处理巧克力时，许多甜点制作上都需要，所以学会乳化作业后，对制作其他甜点也有帮助。
3
必备的麸质
戚风蛋糕有一种成分不可或缺，那就是麸质。面粉中加水搅拌后，能形成网眼结构的麸质，麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，能变成具粘性和弹性的物质，成为蛋糕的骨架。
1、植物油和麸质混合，面糊的延伸性不但变好，也会变得柔软有弹性。这种柔软的麸质，像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围，这就是戚风蛋糕柔软富弹性的秘密。
2、蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质，所以注意不可搅拌过度。
3、麸质随着放置，会逐渐丧失弹性，因此如果制作蛋白霜需要花些时间，那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。
10个常见戚风失败案例分析
1 .烤箱中，模型里的蛋糕表面凹陷。
✘原因: 烘烤过度
根据烤箱不同的性能、机种和类型，火候大小也不同，这点请留意。配方中标示的烘焙时间为大致标准，若无法成功烘焙时，计时器可设定在烤好时间的5分钟前，然后一面观察烘烤情况，一面烘烤。
烘烤时间结束，觉得已经烤好的话，可先透过观视窗观察蛋糕，若膨起的蛋糕又稍微下沉一点，就表示完成了。等熟悉之后，用手触摸蛋糕表面，透过感觉到弹力便可确认是否已烤好。
2、在烤箱中，模型里的蛋糕表面过度膨胀、凹凸不平。
✘原因: 面糊中有许多大气泡、不均匀
蛋黄面糊和蛋白霜混合时，如果混拌得不够，里面空气太多，烘烤后蛋糕就会过度膨胀。表面出现许多裂痕，变得凹凸不平，都是为了要释出多余的空气，因为面糊中有许多大气泡。
蛋黄面糊和蛋白霜混合时，若已看不到白色蛋白霜，并不表示已经完成混合作业，需继续混拌让多余的空气释出，再倒入模型中，装入模型时，若面糊变硬无法流动时，还要再稍微混拌一下。
3、从烤箱取出后，模型里的蛋糕表面凹陷。
✘原因：蛋白霜不够结实安定
烤箱中受热的空气膨胀，面糊也膨胀，烤箱外温度低，空气收缩，若蛋白霜的膜太薄弱，随着空气收缩蛋糕也收缩，表面因此变得凹陷。
4、烤好后倒扣，蛋糕从中剥落。
✘原因：第一是蛋白霜的气泡太弱，无法承受蛋糕的重量，因此从模型中剥落；第二个原因是，蛋糕没有烤透。
制作良好的蛋白霜很重要。若有困难，请减少蛋糕的馅料再试做看看。
蛋糕里没有充分烤透，半生不熟的话，会造成蛋糕剥落的情形。面糊中含有固形物，较难烤透，烘烤的时间也会更长。
5、脱模的蛋糕，底部有凹陷现象。
✘原因：未充分乳化
对戚风蛋糕来说，水分充分包裹住油分，才是良好的乳化状态，但相反地，油分包裹住水分，则是不良的乳化状态，因为油会使蛋糕附在模型上，剥离时造成凹陷现象。
乳化作业时，要朝相同方向如画图般混合。如果混拌的力道太大，会破坏卵磷脂的乳化力。用电动搅拌器混合时，请采用中速或低速。
✘原因：面糊倒入模型中时，过度敲击底部
因为跑入空气，蛋糕会从此处剥离。底部和筒能够一起取出的戚风蛋糕模型，底部受到敲击时，冲击力会使底部往上浮，空气便会由此进入，为避免发生这种情形，敲击时，请用手从上往下压住筒的部分。
6、脱模的戚风蛋糕，中间筒的周围有凹陷现象。
✘原因：使用柠檬等具有酸性食材时，常发生这种现象。因为强酸会使蛋黄的蛋白质凝固，变得不易乳化。
依不同的季节或品种，柠檬的酸度也不同。最好挑选熟成，酸味淡的柠檬。推荐市售的柠檬汁酸度固定，较易处理。
7、脱模后的戚风蛋糕，侧面呈现压扁状态，此外，蛋糕出现横向裂开的情形。
✘原因：侧面有挤压扁塌的现象，这是因为蛋白霜长时间（15-20分钟以上）持续打发，再加上打发的力道太大，会造成此现象。
✘原因：蛋糕横向裂开，是因为面糊没有充分混合，此外，蛋白霜状态不佳也是原因。
混合水分多的面糊时，材料不容易混匀，所以需充分混合。为了能充分混合，蛋白霜也要仔细制作。
8、脱模后的戚风蛋糕，整体变成褐色。
✘原因：高温烘烤，过度烘烤
戚风蛋糕模厚度很厚，，，热度也能从中传入，这样蛋糕便能从内、外两方面受热，会比无筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤几次，找出自己烤箱最适合的温度。
9、混入覆盆子面糊中的材料周围产生空洞。
✘原因：冷冻覆盆子退冰，或蛋白霜状态不佳。
这种情形时面糊还未烤硬之前，覆盆子便已退冰渗出果汁，造成果肉变小。已退冰一次的果类，即使再冷冻，也很容易渗出果汁，所以切勿使用。使用时一定要保持冷冻状态。此外，如果蛋白霜不安定，状态良好的覆盆子面糊也会形成空洞。
✘原因：如果覆盆子周围只有一部分有空洞时，是因为覆盆子太大的缘故。
将太大的覆盆子切小，让所有的大小均匀一致，虽然小一点的覆盆子不会造成空洞现象，但是如果颗粒太小，不易释出味道，美味也会大打折扣。
10、切开蛋糕时，出现蛋白块。
✘原因：制作蛋白霜时，未将气泡搅拌得细致均匀，所以未消失剩余的大气泡便形成空洞。
制作安定的蛋白霜相当重要，尤其是加入可可粉的面糊，可可粉的油分容易使气泡消失。
红豆抹茶戚风蛋糕
目前，市面上的戚风蛋糕有各种材质的，戚风海绵饼底、原味戚风、牛奶戚风，今天给大家介绍的这款是超级美味的抹茶+红豆，健康美味，会非常惊喜，大家可以pick一下！
材料
materrial
原料：蛋黄3个/蛋白 4个/砂糖 60g/沙拉油 50g
水60g/低筋面粉80g/抹茶粉10g/蜜红豆50g
模具：（17cm型）
准备：蜜红豆裹上分量外的低筋面粉，用筛风过滤掉多余的面粉，
烤箱预热至180℃。
1.低筋面粉、抹茶混合过筛备用。
2.将蛋黄打散、加入1/3份量的砂糖混拌均匀。
3.沙拉油分次少量地加入混合。
4.再加入水搅拌均匀。
5.加入过筛的粉类混合拌匀。粉块消失，变得光滑柔润后，蛋黄面糊便完成。
6.另取一盆，将蛋白打至起泡后，分3次加入剩余的砂糖。
7.持续打发至搅拌器竖起后能拉出尖角后，蛋白霜便完成。
8.将1/3打发的蛋白霜加入蛋黄面糊中，用打蛋器将其混拌。
9.再加入剩下的2/3蛋白霜，快速搅拌均匀（不要搅破气泡）。
10.将裹上低筋粉的蜜红豆加入，用刮刀略微混合。
11.倒入模型内，用刮刀整平表面，再轻敲模型消除面糊间空隙。放入提前预热至180度的烤箱里烘烤30分钟左右，烤到蛋糕用竹签刺不沾黏为止。烤好后立刻取出倒扣冷却。
图丨王森摄影团队 配方丨王森编辑团队
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