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餐厅洗碗间操作规程

餐饮与烹饪 2018-12-05 16:43:34

开卷有益

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一、餐厅洗碗间操作规程

1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐;

2. 必须将餐具残渣清理干净,用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟(洗涤剂与水的比例是1:100)。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度;

3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗,直至没有污垢;

4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中,用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟(消毒液与水的比例是1:20);

5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中,用温水认真进行清洗,要清洗2遍; 

6. 将清洗完毕的餐具,放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟;

7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前,操作人员要带上橡胶手套,在1:20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作,餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿,以防二次污染; 

8. 餐具清洗完毕后,工作人员要将洗碗间的卫生搞好;

9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后,工作人员才能离开。

二、生食容器清洗消毒操作规程

1. 操作人员的工作服要穿戴整齐,并戴好橡胶手套;

2. 将使用过的生食容器,在指定的水池中用板刷进行搓洗,要使容器表面没有残留物和污垢;

3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟(消毒液的配比是1:20)

4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净; 

5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上;

6. 清洗容器工作完毕后,将橡胶手套清洗干净,并用1:20的消毒液浸泡20分钟,并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮,地面干净、明亮无水清,墙面无灰尘;

7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。

三、半成品容器清洗消毒操作规程

1. 操作人员的工作服要穿戴整齐,并戴好橡胶手套;

2. 将使用过的半成品容器,在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷,(水温50—60℃,洗涤剂的配比1:100)要使容器表面没有残渣和污垢;

3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟(消毒液的配比是1:20); 

4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净,清洗标准要达到光、洁、亮;

5. 将清洗合格的半成品容器,整齐的码放在制定的货架上;

6. 清洗容器工作完毕后,将橡胶手套清洗干净,并用1:20的消毒液浸泡20分钟,并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮,地面干净、明亮无淤水,墙面无灰尘;

7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。

四、熟食容器清洗消毒操作规程

1. 操作人员的工作服要穿戴整齐,并戴好橡胶手套;

2. 将使用过的熟食容器,在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷(水温50—60℃,洗涤剂的配比1:100),要求容器表面没有残渣和污垢;

3. 将经过预洗的熟食容器放入配有消毒液高温水中进行浸泡≥5分钟(消毒水的配比1:20);

4. 将经过消毒的熟食容器放在50—60℃温水中清洗干净,要求熟食容器表面达到光、洁、亮;

5. 更换橡胶手套,并在1:20的消毒水中浸泡15分钟,再进行下一道工序;

6. 将清洗干净的熟食容器放入蒸箱内蒸20分钟,要求达到各项指标化验合格;

7. 取消过渡的熟食容器时,带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟;

8. 将清洗合格的熟食容器,整齐的码放在密闭的柜橱中,不使用时不得打开柜橱门;

9. 清洗容器工作完毕后,将橡胶手套认真清洗干净,并用1:20的消毒水浸泡20分钟。对使用过的所有设备、设施进行清洗消毒,要达到光、洁、亮、无污物,地面干净、明亮无淤水,墙面无灰尘;

10. 消毒周期为一餐一清洗。

五、洗涤消毒间入门操作规程

洗涤消毒间是洗消公用餐具的重要场所,外单位人员在任何情况下都严禁入内! 消毒间工作人员进入须严格遵守以下规定:

1. 工作服必须穿戴整齐(清洗干净的工作服),头发不许外露;

2. 进入操作间后要先在洗手池清洗双手,再戴手套,戴上手套在消毒液内浸泡两分钟才能上岗;

3. 工间休息后进入操作间要重复第二条之规定;

4. 下班后要将手套清洗干净晾干,以备下一个班次使用,不得马虎从事。

六、洗碗间管理规定

严格按《食品卫生法》要求持证上岗。工作人员上线操作,必须穿戴整齐、头发不准外露,严防意外事故发生,如遇意外立即关闭总电源。

1. 搞好个人卫生,严禁留长指甲和戴手饰进行操作;工作服要保持整洁,严禁穿工作服上厕所;

2. 严禁在操作间内吸烟、随地吐痰,严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私人物品;

3. 开机前,要仔细检查有无妨碍启动设备运转的情况,确认后方可开机,严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备;

4. 餐具清洗消毒必须严格按照:一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机、五装箱密封;

5. 分捡装箱已消过毒的餐具,工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒的橡胶手套进行操作,清洗消毒过的餐具、箱子应单独码放。

6. 清洗出的垃圾要及时处理,地面、设备下的污物下班前清扫干净,杜绝交叉污染; 

7. 停机后,按规定对设备做好日常保养,设备出现异常及时处理,洗碗机应三个月检修一次;

8. 下班前,操作间负责人必须认真检查操作间水、电的关闭情况,确认安全后方可离开。



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