不久前被一位匣友问循环水养殖里面有没有寄生虫？这是一个关于食品安全的严肃问题。刀客特金本着专业而坦诚的态度，结合刚刚过去的三文鱼问题聊聊我对这个问题的看法。
循环水里养出来的鱼会不会有寄生虫，这是一个找源头的游戏。假设养殖系统本身是没被污染过的，日常管理也很规范，那么源头的可能性只有三个：苗种，水源和食物。
对于一家从卵的孵化开始就在循环水养殖场里的渔场来说，这样一家养殖场的鱼的饲料必然也是达标的，也即不可能带有活的寄生虫或虫卵，而水更是经过源水处理以及循环水系统内部水处理的双重保障，因此感染寄生虫的风险是零！
其实网箱养殖同理。如果在一片从未养过虹鳟的清洁水域里，投喂达标的饲料，从鱼卵孵化出鱼苗进行养殖，感染寄生虫的风险也几乎为零！但是谁能够保证养殖水域是足够清洁的呢？
因此产地就变得十分重要！由于虹鳟是淡水鱼，很多有冷水条件的地方都可以养殖，但是水质却参差不齐，一些河道或者水库出来的鱼感染寄生虫的风险陡增，因为这些水域里有其他淡水鱼生活，很可能已经形成了完整的寄生虫生活史传播链。
我们拿挪威大西洋鲑举例，在网箱养殖早期，海虱（sealice）的感染率并不高，原因是整个生活史都在人工控制下的环境里，是不存在寄生虫的源头的。后来寄生虫逐渐繁盛基于两个因素，一个是野生种群或逃逸个体身上的寄生虫透过网箱传播进来，二是网箱内高密度的养殖环境定向选择了寄生虫。简而言之，即第一原生境里有寄生虫虫源，第二养殖环境更适宜寄生虫繁殖。
这也是前段时间三文鱼吵得这么热的原因，其实公众真正关心的并不是虹鳟到底属不属于三文鱼（当然果壳网作为科普界的当红炸子鸡在命名上较一下真是可以理解的！），而是虹鳟用来做鱼生是否足够安全！
说到三文鱼的常见寄生虫，海虱是一个，但仅对鱼有害，对人无害，这种叫非人畜共患寄生虫。而大家最熟悉的人畜共患寄生虫就属异尖线虫了。
异尖线虫，俗名海兽胃线虫，顾名思义，常常在海兽的胃里被发现。它的生活史还挺不容易的。
卵变小虫，小虫被虾吃，虾被鱼吃，鱼被兽和人吃，人受罪后排泄掉，终止循环；海兽肚子里长成成虫，产卵，排出，开始新的生活史。
异尖线虫幼体是海鱼和洄游鱼类的常见寄生虫（如鲑鱼，沙丁鱼），而极少发现于淡水鱼中，原因是其完整生活史需要磷虾（Krill）的存在，可以说异尖线虫极少出现在缺少甲壳类动物的水域。所以说，一直在淡水里养殖的虹鳟是不会感染异尖线虫的，而从鱼卵开始就在循环水养殖场里养殖的大西洋鲑更是不可能感染的！
如果万一万一万万一，就是有鱼感染了咋办呢？我们看看英国食品标准局（FoodStandards Agency）的指南。
野生三文鱼（Salmon）寄生虫警告
英国海域或河流里捕获的大西洋鲑（Atlantic Salmon）和海鳟（Sea trout）有携带寄生虫风险，包括异尖线虫幼体。
鱼类寄生虫，尤其是异尖线虫，会由于生食而导致健康问题，包括腹痛，腹泻和呕吐，便血甚至轻微发热。部分人会产生皮肤红痒等过敏反应。异尖线虫幼体一般无色，卷曲成弹簧状，外附包囊，体长5-20mm。
英国食品标准局发布操作指南来避免因使用野生大西洋鲑或海鳟所产生的感染：
去除肠子
异尖线虫幼体容易寄生在鱼的内脏和肠道组织表面。去除肠子并检查体腔和肌肉，去除所有可见寄生虫。大多数情况下，特别是鲑类，寄生虫也会在肌肉内发现，特别是体腔周围和排泄孔附近。要仔细检查排泄孔附近红肿的鱼体。
吃前冷冻
如果确定要生吃，一定要确保在-15℃下冷冻至少4天以上，这将保证杀死所有的幼虫。如果是整鱼，条切或厚切，一般的家庭式冰箱并不能冻透，则温度要更低或冷冻时间要适当延长。一般建议冷冻5天以上以确保在足够低温状态下冻够4天。此建议同样适用于冷熏和腌制的野生鱼。
烹熟再吃
热熏的鱼肉应当在熏制后彻底蒸透（保持最厚鱼肉部分达60℃一分钟以上），此时会产生鳞片状结构。这种做法可以杀死所有幼虫。但通常做法是维持70℃两分钟以上，这样做是为了保证另外一种致病菌，单增李斯特菌，也被彻底杀死。
门店购鱼
从正规门店购买的鱼肉通常有比较好的品控，感染寄生虫的几率是极小的。因为所售卖的鱼肉被要求必须通过外观检查，而有寄生虫污染的鱼制品是被严格禁止售卖的。此外，除非特例，所有的可被生吃或轻微烹制的鱼肉，在售卖前必须经过低温冷冻的程序以杀死所有寄生虫。
来源： www.nhs.uk Eat well 2017/01/15
欧盟规定杀死生鱼食材要在-20℃冷冻24h以上，美国FDA则建议在-35℃处理15h或者在-20℃放置7天。加拿大部分州给出的指南与美国FDA建议相近，而安大略省尝试立法规定生食鱼必须经过冷冻处理，但由于会破坏鱼的口感和质地而遭到了业界抵制，最终改为规定鱼在出售前的需经过一些必要的处理程序。
除了异尖线虫，危害最大的就属肝吸虫和和绦虫了，这两种虫子在非清洁水体产出的淡水鱼里非常常见，尤其多见于野钓。，因使用淡水鱼生感染这两种寄生虫最多的国家多出现于东南亚等不发达地区，水体污染是一方面，更主要的是这些地区对食品安全方面的法规保障相对欠缺。
两相比较，显而易见，中国目前急需出台用于生食的鱼制品的相关处理标准和法规。
话说回来，循环水系统里到底会不会有寄生虫。2012年的时候从福建买过一批石斑鱼苗，在新建的循环水系统里面，全封闭式管理，全程喂人工饲料，结果让纤毛虫和海蚂蟥（这两种都不是人畜共患寄生虫）搞得焦头烂额。从此以后，我吸取了一个大教训，决不能在循环水系统里养开放系统里育的苗！自卵开始就自己孵化才是最好的保障。
对于循环水系统这样的封闭环境来讲，引入了寄生虫无异于引狼入室。一旦城门失守，后患无穷。因此一定要在预防和检疫上下大工夫。
限于水平和篇幅，本文仅从食品安全层面做一个简单阐述。如果你想更直观的了解循环水养殖究竟会不会有寄生虫，欢迎来参加第四期黑匣子循环水分享会，眼观耳听嘴尝！
循环水养殖系统的最早设计和建设是从鳗鱼和三文鱼开始的，尤其是欧美的大西洋鲑养殖代表了目前循环水养殖的最高水平，其借鉴意义自然不言而喻。在加拿大和美国，鲑鳟类的全生活史循环水养殖也已经非常的成熟了。而无论是大型规模化养殖场还是小型经济型养殖场，其整个建设周期和原理是一样的，每一个节点的顺利完成都影响着最终运行的效果。
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