| 爱烘焙、爱美食都在这里等你
在面包制作中，我们对“手套膜”都非常神往，揉一会儿就要拉扯一下，检测是否出膜了。可能累的满头大汗也不见“膜”的影踪，也可能没看见“膜”，却断筋了，怎样才能快速揉出“手套膜”呢？
今天，请我们的达人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉面方法。
小姿
kaoker烘焙达人
对于家庭烘焙新手，出膜似乎是一个世纪难题。“出膜”是判定面筋是否完全扩展的检测方法，当面团能拉出一块均匀完整的薄膜，说明该面团已经到达完全扩展阶段。
影响出膜的因素有很多，比如面粉的筋度、吸水性，面团的含水量、温度，辅料的添加，还有工具的选择等。
影响“出膜”的因素
1.面粉的选择：面粉蛋白质含量在每百克含13克以上，更容易出膜。
2.减少摩擦升温：夏季尽量用冷水冰油控制面团温度。
3.面团的液体含量：含水稍量大的面团摸起来像耳垂般柔软更容易出膜。
4.增加面包成分：高成分面包油脂类柔性原料含量高更容易出膜。
5.面团中避免果蔬的加入：如不可避免，可减少紫薯泥、南瓜泥等辅料的加入，这类辅料会阻碍筋膜的形成。
6.制作工艺的影响：使用中种、烫种、汤种法制作，不仅比直接法缩短了搅拌时间，还能促使面筋提早形成，有助于筋膜的形成。
当面团产生的面筋结构能相互支撑，就会使面包组织结构坚实细腻，做出来的面包松软可口。所以想要做出好吃的面包，这项“出膜”的技能还是必须掌握的。对于家庭烘焙新手，我们可以使用以下方法促进“手套膜”的形成：
交替揉面摔打法
先将材料揉成团，边揉边加入黄油粒，再拿起来狠狠向前方摔打，摔长之后向上对折再次向前摔打，向前摔打会加速面筋生成。揉摔交替是手工制作面包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一种方式。
后酵母静置面团法
预留10%的水出来，除酵母和黄油外所有剩余食材揉成团，无干粉即可。盖上保鲜膜，让面团静置。常温静置1.5小时就可以，冷藏静置可以放6小时都没问题。时间到后将面团掰成小块，将预留的水将酵母溶解加入再次揉成团
再慢慢加入黄油揉至黄油被完全吸收即可。出膜轻松，时间自由。
冷水后油搓澡法
温水会促使酵母发酵，影响出膜效果。所以先冷水和面，将面团材料揉成无干粉状态，保证能扯出大片厚膜，再分次加入硬块（冷冻）黄油反复揉搓，直到黄油被面团完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比较省力，操作时也没有太大动静。
手工揉面示范
材料
重量
高筋粉
250g
细砂糖
30g
酵母
3g
全蛋液
30g
冷水
130g
盐
2.5g
黄油
35g
可先预留10%液体，除黄油外所有材料混合成粗糙无干粉面团，再检测是否需要添加液体。
大幅度的分次向前搓擦面团。
开始会比较黏手，坚持就是胜利。
继续重复搓擦动作，面团开始不再粘手。
拉扯整块面团时，已经变得有延展性。
将黄油在搓擦的同时分次加入，揉至完全吸收。
此时面团已能拉出大片筋膜但易破洞，在结构此状态下的面团可用于制作普通甜面包。
继续揉搓面团，面团成撑起结实平滑的薄膜时，此结构状态下的面团可用于制作吐司。
将面团重新整圆，即可进行发酵和后续操作。
“手套膜”这个词，只是我们对它的昵称。其实只需撑开一点面团检测状态，并不要求拉出一整张“手套膜”来。所以我们可以根据状态来判定是否达到了标准，祝大家都能做出好吃的面包来！
图文编辑：小姿
图片来源：实拍、网络
福利时间
文末留言盖楼告诉我关于做面包，你最头疼的是哪个环节？截止到周三（6月6日）12:00，kaoker随机抽2个送你<双层盘>1份！
上期中奖留言名单
为表示公正公开，大家可以在公号首页回复：留言中奖，查询上期中奖名单哦~
轻松自检面团发酵状态，烤好面包不是难题
有“种”就能做个好面包
面包难发酵？可能是这些因素阻碍了你
▼ 戳原文，互相交流烘焙经验