营养是什么 之蛋白质

2023-05-10 14:56:27

蛋白质

是生命的物质基础,生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关,没有蛋白质就没有生命。

       蛋白质具有构成人体组成成分、催化作用(作为酶)、调节生理机理、运输氧(血红蛋白)、肌肉收缩(肌动球蛋白)、支架作用(胶原蛋白)、免疫作用(免疫球蛋白Ig)、遗传调控(核蛋白)等生理功能。

       体内的新组织生长和旧组织的更新也必须依靠蛋白质。蛋白质是人体氮的唯一来源。体内的蛋白质存在着合成和分解间的动态平衡,即蛋白质不断地进行分解与合成,组织细胞不断被更新,每天约有3%的蛋白质被更新但是成人体内的蛋白质含量基本不变。蛋白质被分解成为氨基酸后,大部分又合成蛋白质,只有少量分解成尿素或其他被排出体外,只有在生长阶段才对蛋白质的需求比较大。

氨基酸

        氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。

       含10个以上的氨基酸称多肽,含4-6个氨基酸称寡肽。2个氨基酸称二肽,蛋白质属于多肽。

   必需氨基酸:

       人体不能自己合成或合成速度不能满足人体需要,必须由食物提供的氨基酸。

       对成人来讲必需氨基酸共有八种:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸,可影响健康。它对婴儿的成长起着重要的作用。组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸,精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸为早产儿所必需。


蛋白质


完全蛋白质

        所含必需氨基酸种类齐全,数量充足,比例适当,不仅能维持承认的健康,还能促进儿童的生长发育,例如乳类的酪蛋白、乳白蛋白,但类的卵白蛋白、卵磷蛋白等等。


半完全蛋白

      必需氨基酸只具备种类齐全,只能维持生命。例如麦胶蛋白等。


不完全蛋白

     必需氨基酸种类不齐全,必能维持生命,不能促进生长发育,如肉类的角质蛋白、玉米的玉米胶蛋白等。


蛋白质的消化,从胃开始,主要在小肠

蛋白质的互补作用

        两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。

主要食物来源:

       植物性蛋白质:豆类中含量较多,高达36-40%,谷类中仅约10%。

       蛋类含蛋白质11-14%,是优质蛋白质的重要来源,乳类(牛奶)是3-3。5%,是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。

      肉类包括禽、畜和鱼的肌肉,新鲜肌肉含蛋白约15-22%,优于植物性蛋白质、

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