快速了解酱卤肉制品及水分检测!!!
酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品,其主要特点是产品酥润,风味浓郁,但有的带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地生产,就地供应。几乎在我国各地均有生产,但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了具有地方特色风味的多个品种,有的已成为地方名特产,如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。
酱卤肉制品
以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。
产品分类
根据加工工艺不同可分为两大类 酱制品类、卤制品类。
酱制晶类
以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
卤制晶类
以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型) 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。
感官要求与理化指标
感官要求
项 目 | 指 标 |
外观形态 | 外形整齐,无异物。 |
色 泽 | 酱制品表面为酱色或褐色,卤制品为该品种应有的正常色泽。 |
口感风味 | 咸淡适中,具有酱卤制品特有的风味。 |
组织形态 | 组织紧密。 |
杂 质 | 无肉眼可见的外来杂质。 |
理化指标
项 目 | 指 标 | ||
蓄肉类 | 禽肉类 | 畜禽内脏 | |
蛋白质/(g/100g) ≥ | 20.0 | 15.0 | 8.0 |
水分/(g/100g) ≤ | 70 | 75 | |
食盐/(g/100g) ≤ | 4.0 | ||
亚硝酸盐/(mg/kg) |
应符合GB2760规定 | ||
铅/(Pb)(mg/kg) | |||
无机砷/(mg/kg) | |||
镉/(mg/kg) | |||
总汞/(以HG计)(mg/kg) | |||
食品添加剂 | 应符合GB2760规定 | ||
包括畜,禽类头颈,爪,蹄,尾等部分的制成品 |
与国际烘箱加热法相比,卤素加热可以在高温下将样品均匀地快速干燥,样品表面不易受损,其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。
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