快速了解酱卤肉制品及水分检测!!!

2023-05-10 14:56:27

快速了解酱卤肉制品及水分检测!!!




酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品,其主要特点是产品酥润,风味浓郁,但有的带有卤汁,不易包装和保藏,适于就地生产,就地供应。几乎在我国各地均有生产,但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了具有地方特色风味的多个品种,有的已成为地方名特产,如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。


酱卤肉制品

  以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工商成的酱卤系列肉制品
   

产品分类

根据加工工艺不同可分为两大类 酱制品类、卤制品类。
     酱制晶类
  以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型〈或不成型), 经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
   卤制晶类                                                
  以鲜(冻〉畜、禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨〉、成型〈或不成型) 经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。

 

感官要求与理化指标

感官要求

        项 目

                       指    标

        外观形态

外形整齐,无异物。

     

酱制品表面为酱色或褐色,卤制品为该品种应有的正常色泽。

        口感风味

咸淡适中,具有酱卤制品特有的风味。

        组织形态

组织紧密。

        杂    质

无肉眼可见的外来杂质。


理化指标


 

                 项        目

指     标

蓄肉类

  禽肉类

畜禽内脏

蛋白质/(g/100g)                      ≥

20.0

   15.0

    8.0

水分/(g/100g)                        ≤

        70  

    75

食盐/(g/100g)                        ≤

                 4.0

亚硝酸盐/(mg/kg

 

 

        应符合GB2760规定

/(Pb)(mg/kg

无机砷/(mg/kg

/(mg/kg

总汞/(以HG计)(mg/kg

食品添加剂

        应符合GB2760规定

   包括畜,禽类头颈,爪,蹄,尾等部分的制成品


与国际烘箱加热法相比,卤素加热可以在高温下将样品均匀地快速干燥,样品表面不易受损,其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定。

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