一辈子,总要烤一回戚风

2023-05-10 14:56:27


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语 |


万科地产有一段时间的广告词遍布大街小巷:一辈子,总要住一回万科

弄得不住万科的人心里直发痒,哈哈。

其实不必,万科是在商言商,做广告呢!

套用一下这个句型:一辈子,总要烤一回戚风!

或为了自己的味蕾,或为了家人的喜悦眼神。。。。。。



(ta,就是戚风蛋糕,轻盈有弹性,口感润润的,甜甜的,一口就上瘾)


先来一口




一口松软,来之不易,需要努力哦!


咱,接着往下看


(6寸红丝绒戚风,简雅的红丝绒红,给人印象深刻而美好)



戚风(chiffon cake),是一种蛋糕的名字,最基础最常见,也最容易把制作的人气疯

因为很多人会制作失败,所以戚风蛋糕又被戏称为气疯蛋糕(madness-making cake: 自译,搞笑版)!

很多细节,很多用心才会做出比较令人满意的戚风蛋糕。

还是应了那句话:几多用心,几多收获

治大国若烹小鲜的道理也表现在这里。

做什么都要用心,成功率就会提高很多。


有了孩子,生活的图景随之变得更加细细密密

比如,我跟大C之前都不过生日

我们笃信不过节日,只过日子,把日子过得活色生香,不就是每一天都是平凡中的节日了?




(低粉选择的是藜麦糕点粉,鸡蛋是土鸡蛋,成就了这款藜麦土鸡蛋戚风)


但是,有了娃之后,我们觉得至少得给孩子过生日,因为或许等他有自己独立判断意识的时候会喜欢过生日,哈哈。为了不专断,我们决定多做一点准备工作,让孩子以后有一个可以回忆起来觉得“满满当当”的童年。


为了他长大后有很多“有图有真相”的幸福回忆,我们决定给孩子每一次生日都认认真真过。孩子第一次过生日时,我们特意从某宝买回了气球、装饰图案、生日帽等各种应景的小玩具,把家里布置得非常有生日氛围(我们自己觉得哈)还郑重其事得搜罗了沪上的蛋糕品牌,然后费心选择了一款我们认为还可以的生日蛋糕。


宝宝的第一个生日,我们对自己设计和布置的庆祝方式感到满意。


今天的文章就是从生日蛋糕开始的,如果不是为了给孩子过生日,可能我不会特意去订蛋糕,因为平日比较回避这些高糖高能食物


也正是由于孩子第一个生日订的蛋糕并没有我想象中的满意,于是从那个时候萌生了要亲手给孩子DIY生日蛋糕,每一年都可以不一样,味道确实必须得好得新鲜。



于是,戚风,就是最基础、最理想的蛋糕坯子了。

于是,开始了戚风蛋糕手作。

只要能烤出理想的戚风,做一个生日蛋糕就不是特别难。

数字蛋糕,裸蛋糕,裱花蛋糕等等都可以尝试

变化万千,随自己喜欢(孩子大一点,得随孩子喜欢,比如很多幼儿园宝宝就提出要汽车蛋糕、奥特曼蛋糕,女宝就要求亲妈给做芭比娃娃蛋糕,各种强烈要求


 

(上图为藜麦土鸡蛋戚风,土鸡蛋自带的金黄,哇,太诱人了。虽然做戚风不宜用土鸡蛋,但是但是我还是想试试,结果也不差,好欣慰)


好了,不码字了,得开始说说戚风了。很多人做过很多次戚风,蛋糕仍旧是内里粗糙、组织不细密。

细节不到位,细节不到位,细节不到位。

把细节把握好,戚风就会轻盈美味,甜蜜又有弹性,吃起来停不下来。不光是生日时可以吃,平时想吃就烤几个(不是一个哦,多霸气),真的很自在。


手作像是“渔”,买蛋糕像是“鱼”!学会“渔”,不怕没鱼吃哦!


戚风蛋糕注意事项先啰嗦:


第一:戚风蛋糕首选大个头的鸡蛋,大个头的鸡蛋蛋白多,戚风蛋糕的关键就是打发的蛋白,整个蛋糕不用一点点的泡打粉就可以做到轻盈有弹性,按压立马回弹的效果正是打发蛋白的功劳。蛋白足够量的话,戚风可以长得足够高,因为鸡蛋在一般的配方里都是按照个数算。蛋白打发时由于进入很多空气,最后蛋糕成品的均匀小气孔就是空气在里面的原因,这也是戚风蛋糕弹性很好的原因。

所以洋鸡蛋是戚风蛋糕的最佳选择哦,土鸡蛋由于个头小,蛋白含量自然少,容易使得蛋糕在烤制的过程中爬升的足够高,一般戚风蛋糕比较理想的高度是7厘米。蛋白含量多一点,有利于蛋糕“长高”。


第二:戚风蛋糕蛋白的打发要到位,电动打蛋器全程最好调抵挡打发,打到干性发泡才好。一般我用的电动打蛋器是7档调速,我用第2和3档,给大家一个参考。打发蛋白和打发奶油、面团发酵一样,只看状态,不看时间。没有所谓的打多久就可以了的。


第三:做戚风蛋糕,所有的使用工具都得清洁,无水无油(打蛋清的料理盆必须无水无油,否则蛋清的打发就不能成功,想象一下吧,有水有油蛋清还怎么在搅打中与空气融为一体呢?或者说借助空气走膨胀自身的路线呢?

我一把在做戚风之前都会再认真清洗一遍器具,自然晾干,再用厨房纸擦一遍,确保无水无油。


做事之前细节多一分,蛋糕做好后满意度就会高一分。做戚风如此,其他的也一样。



(6寸,不大不小,一家人分享,一次吃完,刚刚好)


第四:做戚风蛋糕有刚猛,有柔和,所谓刚柔并济

翻拌的蛋糊的时候要送作迅速而轻柔,在震大气泡和热气(热气如果不震出去,在倒扣冷却的过程中就容易由于热量产生湿哒哒的一层糊状,不美观,也影响口感)的时候又要迅速而刚猛。


进烤箱前,蛋糕糊放入蛋糕模具后要从距离台面15厘米的地方直线放下模具,为了震出蛋糊中的大气泡,我一般会震2-3下。其实倒蛋糕糊为啥要距离蛋糕模具一定高度也是为了在高出缓缓倒下的过程中大气泡自动消失。细心的观察倒蛋糊的过程,可以很容易发现大气泡自己就消掉。


蛋糕烤好后,立刻出炉,同样震动几下,震出水汽,再迅速倒扣到冷却架上。这个震动的动作就是伴随着响声的,我觉得还是蛮刚猛的。哈哈。


第五:打发蛋清的之前,请记得放入一小撮的盐(甜点虽然主基调是甜,但是正如杜林所说一点盐的加入使得甜点的灵魂升华了。我看过不少的蛋糕配方也是不加盐的,但是我每次在打发蛋清时都加一点点盐,具体的量可能就如同摊在女士小指半个指甲盖上的平铺面积的那一点点盐就可以了),和几滴柠檬汁(家里没有柠檬的话,用白醋也是一样的效果哦)来增强蛋白的稳定性。蛋白稳定了,打发后也不容易消泡(就是空气仍旧和蛋清完美融合,消泡就是空气又离开蛋清,那么问题来了,烤蛋糕没有空气做底气,哪里会松软好吃呢?哈哈,自行脑补吧。需要一定的理解力和用心,不然你可能认为我在讲天书。我的读者得有一定的实际操作经验,才会更容易明白这些话的意思哈。)


戚风蛋糕松软可回弹就是蛋清“裹挟”着空气的功劳,只有不消泡的打发蛋白才可以成就组织松软可回弹的戚风。才会撑得起戚风蛋糕的糕体本身。



(6寸原味戚风,走一个)


第六:戚风蛋糕轻盈好吃的一个关键就是烘烤的温度,请记得低温长时间烘烤的戚风会更加水润Q弹,越是大尺寸的(比如10寸)越是烘烤时间要延长。我每次烤两个6寸戚风,温度设定130度,60分钟(根据自己的烤箱自行适当调节,别太离谱就成)。


第七:很多人觉得做蛋糕好麻烦,用个电子秤各种称称称的,其实可以不用每次都称的呀。我一般一次烤两个6寸戚风,所以我会一次性称量很多份(比如三、五份)的低粉和糖粉,分别放在不同的保鲜袋子里,用的时候拿一包糖粉一包低粉就不用称量了。牛奶和植物油的话,我会用一个固定的带刻度的小杯子,很方便,不用计算,不费事。

凡事讲方法哦,熟练的话,一般做戚风蛋糕全程约20 - 25分钟(其实可以拿饭后消食的时间站在厨房锅台旁完成戚风的蛋糕糊制作,之后的事情就交给烤箱了),之后五分钟将所有的器具清洗干净、归位,待下次再用,省心省力。


一般我将电动打蛋头取下清晰干净,充分干燥后,会转入裱花袋收纳,待下次再用。这个使用前也必须无水无油,因为是用来打发蛋清的。


之后嘛,坐等享用美味,戚风啊戚风,哈哈。



(美好的戚风高度大约为7厘米,整齐的毛巾面,看着让人喜滋滋的)


好啦,献上我推崇的戚风蛋糕方,原方来自 @冬日的向日葵,特此鸣谢,冬日的向日葵非常细致地研究了戚风的制作和注意事项,同时将其毫无保留地教给我,非常感谢并感恩。


那么在这里整理出详细版的戚风蛋糕tips,也是希望读到文章的您有所裨益,助您在制作戚风时更加愉快轻松,成功率更高。


很幸运的是,从烤至第一个戚风到现在,我还从没有被气疯过,从来没有塌腰过或者回缩过,感恩。更感受到细节决定成败。


| 6寸原味戚风蛋糕 |


低筋面粉        50克

糖粉               40克

玉米油           30克

牛奶               30克

鸡蛋               三个

柠檬汁            几滴

盐            一小撮儿


一次性做几个,量就增加几倍。简单好用的配方,口感甜而不腻,松软香甜!




| 8寸原味戚风蛋糕 |   自配


鸡蛋              五个

低筋面粉       83克

糖粉               66克

牛奶               50克

植物油           50克

柠檬汁            几滴

盐            一小撮儿


| 烘烤时间,我的仅供参考:130度上下管,60分钟 |


下面最最激动人心的时刻到了,教你怎样做一款你会爱到不能再爱的戚风,认真学习哈(大师的话,请不吝赐教哈)


第一步:各种称量好所需要的食材,准备好需要用到的用具

戚风模具

烤箱

电子秤

料理盆(2-3个)

植物油只要是没有气味的都可以,不要选择像花生油这种自身气味浓烈的油哦,会盖住戚风蛋糕自身的香气。玉米油、葵花籽油是我经常选择的戚风油食材。


第二步:将牛奶和油倒入一个料理盆,充分乳化,就是完全融合在一起,之后加入总糖粉比例的四分之一充分融合,之后筛入低粉(过筛的目的是防止面粉结块),再翻拌(翻拌是制作蛋糕的灵魂动作,翻拌不是搅拌哦,切拌、翻拌。可以搜集网上教您翻拌动作的视频,仔细学一下)成无干粉的面团即可。记得不能用画圈的方式,就是你平日搅拌面糊摊饼子的方式不能用在制作蛋糕上,会使面粉起筋的。


做面条是越筋道越好,可是咱做的是蛋糕,不能讲筋道哈,所以才有特殊的低筋面粉啊。get 到没?别拿自己家平时做包子的面粉做蛋糕哦,记得去买专用的低筋面粉,这是成功的第一步。


牛奶与油混合




充分搅拌至乳化完全



之后加入糖粉拌匀,再筛入低筋面粉,翻拌至无干粉面团



这个时候将鸡蛋打到另外一个无水无油的料理盆,并逐个捞出蛋黄。这样子蛋黄和蛋清就分离了,很方便。


在没做戚风蛋糕前,我从没有分离过蛋清和蛋白,后来好友紫煜告诉我可以用小勺子这么一舀就分离了,好神奇,好简单,好方便。后来我试了蛋清蛋白分离器,还不如这个方便呢。这个方法,推荐给大家哦。



蛋黄全部加入刚刚拌好的面粉团的料理盆里面



翻拌均匀,蛋黄糊的部分就做好了,是不是很简单?


拌好的蛋黄糊就是这个样子的。



接下来处理蛋清的部分,加几滴白醋或者柠檬汁,再加一点点盐。



好了,开始打蛋清了,电动打蛋器调到2档或者3档打发蛋清,等到有大泡泡时加入pe配方糖粉的剩余四分之三,继续打发蛋清。也可以分三次加糖粉,就是这个总糖粉四分之三量的糖分要分三次加入打发的蛋清,我一般一次性加入,给您做个参考。



继续打发



越来越像奶油的,继续打发


 纹路清晰,就差不多了。


打发好的蛋清,纹路稳定,能保持形状。


好啦,将打发好的蛋白的三分之一加入蛋黄糊,翻拌均匀



还是翻拌哈,均匀后全部倒入剩下的打发蛋白中,再次翻拌均匀,动作轻柔但迅速


拌好的三分之一那个蛋糊,接着拌


好了,这个部分倒入蛋白盆里来



切拌,翻拌均匀后的样子



之后高出蛋糕模具20厘米的位置慢慢将蛋糊倒入蛋糕模具内,这次用的是学厨的八寸的模具,配方量相应用的也是8寸的蛋糕配方。


拌好的蛋糊相对是可以定性的,硅胶铲子滴下的蛋糕糊液体会保持纹路。



好了,蛋糕糊就完全做好了,可以用刮刀抹平。

然后距离台面15厘米的位置垂直放下,震掉大气泡,送入烤箱。

130度烘烤60分钟,我的烤箱,仅供参考。

出炉后请立刻震动(消除因烘烤而形成的一股热气)如刚进炉(消除大气泡)之前那样,然后立刻倒扣凉了之后再脱模,戚风就OK啦。震动的目的是不一样的,目标一样为了更美好的戚风。


整个过程一气呵成,第一次做戚风的小伙伴记得要把每一个步骤都做到心里有数,别到时候急急忙忙搞错步骤,哈哈。

我在做之前多次在心里模拟这些步骤,想像着自己亲身操作一般,还是很有用的,这种“排练”。

戚风常见的问题是塌腰和回缩,还有别的失败的原因,我在网上找到这一张总结的很全面的失败原因,PO给大家。也感谢原作者的辛苦总结,非常有帮助。


(鸣谢这份叫@纪念旅行的博主,侵删。ta总结的很到位了,大家可以在实践前后对比看看,大有裨益)



足够努力,足够重视细节,


你的戚风,一定也很美好!


细腻美好的戚风,怎么吃都好吃!


再来一张红丝绒戚风的内部组织特写:




配点奶油或者水果,都非常好吃





喜欢的话就表白作者,留言,点赞,么么哒!


下图是加了天然红曲粉做的红丝绒戚风

比心



|  亲制一个戚风蛋糕,或许您需要这些基本厨房工具(食材)|


电动打蛋器



戚风模具




厨房电子秤




低筋面粉,重要的事情说几遍哈,低筋面粉,低筋面粉,低筋面粉。


糖粉(白砂糖用料理机处理成粉末状)



烤箱一台,根据自己的喜爱和钱包去购买吧,哈哈


好了,文章写好了,您啥时做戚风,看您的方便了。


一辈子,总要烤一回戚风!


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