大家都说营养与美味不可兼得，也公认众口难调，但有一种食品例外，美味健康、老少咸宜、雅俗共赏，绝少会有人对它不接收、不喜欢。
因为酸奶的品种繁多、消费量大、于是有关酸奶的问题也就比较多。
1、喝酸奶能不能减肥？
酸奶在发酵时，为了促进与维持菌种的生长繁殖以利于发酵，必须得加点糖（至少5%），来为活菌提供能量。
但实际上很多市售的酸奶产品，其添加蔗糖的量通常都在10%以上，现在蔗糖添加量在12%以下的酸奶都比较少。乳品企业大量加糖的目的不仅仅在于帮助发酵，更为了打造酸甜可口的诱人味道，让消费者一喝难忘。
正因为此，酸奶的热量一般都在85kcal/100g左右（纯牛奶热量一般50－60kcal/100g），酸奶的能量普遍高于同量的牛奶，喝一杯或一盒250g的酸奶约提供能量在210kcal以上，这部分能量还不是个小数目，几乎相当于一个轻体力活动的成年女性每天总能量需要量1800kcal（2013版DRIs）的11－12%了。
保加利亚人均酸奶的消费量全球第一，酸奶是保加利亚重要的传统食品，几乎家家户户都自制酸奶，而且经过多年的筛选也留存了许多优良的菌种，但这个国家超重与肥胖的人口比例实不算少。
无论理论还是实践，都有足够的证据证明酸奶是不可能减肥的。但也并不是说从控制能量摄入的角度，建议大家最好都喝纯牛奶而非酸奶，酸奶对健康的作用当然不容忽视，只是别再相信它能减肥。
2、超市经常有低价的酸奶销售，就是两板摞在一起的那种，看日期也还是新的，并非临期，看上去很实惠的说，但不知道营养怎么样？
很大的可能性这种低价酸奶的原料是复原乳（请留意一下，外包装上是否有复原乳字样，生产厂家有意把字印得比较虚或颜色浅淡），复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把炼乳或奶粉作为原料，添加适量水，兑成与原料奶中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉或炼乳勾兑还原而成的液体奶。
知道了复原乳是什么，那用它作原料加工成的酸奶和用生鲜牛奶为原料加工的酸奶。在营养上的差距自然就很好理解了——由于复原乳经过两次130℃－－150℃超高温灭菌处理（从原料奶到炼乳或奶粉灭菌一次、用炼乳或奶粉勾兑后再灭菌一次）。
虽然蛋白质与钙损失不大，但奶中的生物活性物质被大量破坏、水溶性维生素损失较多，营养价值上还是稍逊于用生鲜牛奶原料所制得酸奶的。
3、乳酸菌饮料也是酸奶的一个品种吗？它是不是相比多数酸奶对身体健康更有好处？
乳酸菌饮料和酸奶不是同一类产品，酸奶是乳制品，而乳酸菌饮料则属于饮料。
所谓饮料，其原料构成中最主要的成分是水，各种类饮料概莫能外。
乳酸菌饮料也是如此，它是在水中加入以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌培养发酵制得的乳液，再添加糖及添加剂等调制而成得饮品。
乳酸菌饮料实际所提供的蛋白质仅0.7－1g/100g（只有普通酸奶的三分之一），其他诸如维生素矿物质的供应量均非常微少，营养价值完全不能等同与酸奶或牛奶。
但糖分却超高。基本都在15克以上，比可乐的含糖量都要高。
换算下来，喝下一瓶净含量为435毫升的乳酸菌饮料，相当于摄入约66克糖，是世界卫生组织每日推荐糖的最高摄入量25克的两倍多，比满满一碗米饭的热量还要高出不少（一标准碗米饭的热量约170kcal，一瓶净含量为435毫升乳酸菌饮料的热量至少为264kcal）。
乳酸菌饮料的最大卖点就是提供大量的活乳酸菌，通常产品包装上会告诉你，其中含有多少活菌。
一般来说，若吃不到10的8次方以上的活益生菌，基本上起不到作用。要吃到10的10次方以上甚至更多，而且得在一段时间内连续足量服用，才有帮助消化或通畅肠道的效果。
再怎么宣传其中含几百亿活性乳酸菌，产品出厂后必须放在冷链下运输、低温下保存，如果出厂后在常温下放置，活菌数下降的速度会非常快，很短时间内就全军覆没了。
即使在低温条件下保存，随着保存时间的延长，也很难一直维持活菌的数量，保存时间越长，活菌数越低，到那时再喝乳酸菌饮料等于喝了一瓶高糖分的水。
4、我看酸奶外包装上的营养成分表，发现酸奶的蛋白质含量竟然比牛奶的蛋白质含量要低，为什么啊？
因为酸奶在发酵时，为了促进与维持菌种的生长繁殖必须得加点糖，发酵完成后通常还会再加入一些糖来中和乳酸的酸味（否则酸得太尖锐，令多数人难以接受）。
另外，还有的酸奶里添加了果粒、果酱、增稠剂之类配料，糖和这些配料的加入使得100克的酸奶中蛋白质含量通常是2.3克，而什么都不加的纯牛奶每100克中的蛋白质则为3克。
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不过，因为酸奶是经过发酵的乳制品，在发酵过程中一部分的蛋白质分解成了肽类和氨基酸，相比起牛奶中的蛋白质更容易被人体消化吸收。
虽然酸奶的蛋白质含量稍低于牛奶但因为其消化吸收率高，故在蛋白质的供应意义上酸奶并不比牛奶逊色。
5、酸奶中的钙与维生素的营养作用是比牛奶好，还是差一些？
酸奶的钙与维生素的营养作用是比牛奶好的。
因为酸奶中含有的乳酸，有利于人体小肠上段对矿物质的吸收，所以原味酸奶中钙的实际利用率是高于牛奶的。
维生素方面，酸奶中不光保留了牛奶中的所有维生素，而且经过发酵，还增加B族维生素的含量（尤其叶酸与胆碱）。
因此，原味酸奶的维生素营养价值是优于纯奶的。
6、酸奶中的益生菌种类是越多越好吗？
是的，通常酸奶最基本的两种益生菌就是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，只要有了这两种菌，在合适的条件下就可以把牛奶做成酸奶了。
其他一些益生菌种，比如双歧杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌等，虽然与酸奶的制作无关，但添加了它们会更有益于健康（尤其双歧杆菌，它相比其他益生菌，更能耐受胃酸和不利环境，一路披荆斩蒺保存一定活力到达肠道，并在人体肠道中定植，发挥有益作用）；
也有一些其他菌种，如明串珠菌、乳酸乳球菌丁二酮变种等，与酸奶的加工和健康作用均没多大关系，但可以帮助酸奶增加风味，使酸奶的口感更佳。
综上所述，酸奶中的益生菌种类当然是越多越好。
7、我看有些酸奶产品在宣传时说里面加了益生元，更健康。益生元是什么东西？和益生菌有何不同？
益生菌是一类有益人体健康的活性微生物。
而益生元是一些能够促进我们肠道中有益菌生长繁殖的成分，比如低聚果糖、大豆低聚糖、抗性淀粉、菊粉、植物胶等。
这些益生元的成分原本就存在于一些植物性食物中，都是非常安全的，它们在我们的小肠中不能被消化吸收，而是直接进入到大肠，作为大肠中一些益生菌的能量来源，促进它们茂盛增殖来发挥健康作用。
不过，益生元也需要有一定的数量才能产生作用，因此偶尔喝个加了一点点益生元的酸奶未必能起到什么明显的促健康效果。
还是日常多吃全谷物、薯类、大豆及豆制品、蔬菜（特别是洋葱、洋姜、牛蒡），才是获得足量益生元、促进有益菌增殖的最好方法。
8、很多小门店把酸奶放在门口卖，那样会损失营养吗？
酸奶在常温下、日光照射下，虽然蛋白质、乳脂肪、钙镁等矿物质基本没有变化，但维生素C与B族维生素损失较多，甚至会所剩无几。
还有，酸奶中乳酸菌在室温下会持续产酸，最终有可能会把自己噎死（产酸过多导致PH值持续下降，致使乳酸菌自己的生长也受到抑制而逐渐死亡）。
为了延缓活菌数的下降速度，并避免产品过酸，酸奶必须在冷链的条件下运输，并放在冷柜里储藏和销售。即便如此，过一周之后，活菌数还是会下降大约一个数量级。过了十四天，甚至全都已经死翘翘了。
所以，无论保护营养素还是保护益生菌，买酸奶尽量买冷藏条件下的新鲜的才合算。
9、价格高的常温酸奶，营养价值比需要冷藏的酸奶好很多吗？
2015年开始，国内几制品企业均陆续推出了在常温下售卖的常温酸奶，如光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄、君乐宝的开啡尔等等。
常温酸奶的共同点除了价格普遍较低温酸奶高，再就是保存性好（常温下可存放六个月之久），营养保健作用方面并无优势。
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常温酸奶的加工工艺与传统的低温酸奶有所不同，常温酸奶是将发酵好的酸奶用热处理再次进行灭菌（也就是常温酸奶要经过两个灭菌工序，发酵前对原料奶用巴氏杀菌法灭菌一次，而发酵完成后再用高温灭菌法对酸奶成品再灭菌一次，清楚了么）。
发酵好的酸奶再次灭菌的主要目的就是为杀死其中的乳酸菌，乳酸菌被杀死后，自然就不会继续发酵，在常温下存放酸奶也不会变酸了，但这样一来，覆巢之下安有完卵——其他的益生菌种也跟着全军覆没，最后酸奶中是不再有任何活的益生菌了。
也就是说无论常温酸奶的营销中再怎么宣传它的益生菌种如何如何多、如何如何优秀，在经过最终的热处理后，其成品中是没有一星半点活菌的，添加了某某优良的菌种就成了一句空话。没有了益生菌，自然对人体的保健作用要逊于低温酸奶。
不过从营养素的含量角度分析，常温酸奶中的蛋白质、钙等矿物质和脂溶性维生素仍然保存完好，所以对于那些因为种种原因不方便天天购买新鲜低温酸奶，也无冷藏条件的人（比如住宿的学生、住院的病人或者外出旅游的人）来说，常温酸奶是更合适的选择。
但对于居家的消费者，还是建议每天购买新鲜的低温酸奶，以获得更好的营养保健作用。
10、酸奶不是普遍都加了糖么，那糖尿病人还能喝酸奶吗？
糖尿病人是可以喝酸奶的。虽然市售酸奶中普遍加了糖，但实际上它对血糖的影响还是比精白米饭白面馒头要小得多、血糖上升速度也慢得多。
按我国测定数据显示，含糖酸奶的血糖指数是48，而不加糖的白米饭是83、白馒头是88。
这样的对比结果让我们感到有些意外，对吗？
甜的酸奶之所以血糖生成指数比不甜的白米饭白馒头低很多，是因为酸奶中的乳酸和醋里的醋酸一样延缓餐后胃排空的速度，继而延缓了小肠对葡萄糖的摄取速度。对控制餐后血糖确有帮助。
当然，如果糖尿病人的家庭中能自制酸奶，能够做到不加糖，或者只加代糖的甜味剂，那血糖反应会更低一些，更适合糖尿病人。
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另外，还有一个好消息，必须要让大家知道：
哈佛大学公共卫生学院在2014发表了一项研究结果：每天定量摄入酸奶的人，无论年龄大小，无论体重高低，无论有没有其他疾病风险因素，患Ⅱ型糖尿病的风险都会比很少喝酸奶的人显著降低。
这是把多达195000名受访者的长期跟踪调查数据综合到一起，分析乳制品摄入量与患者糖尿病风险之间的关系得到的结论。只有规律摄入酸奶有降低糖尿病发生风险，而喝牛奶或者吃奶酪之类的其他乳制品并没有同样的预防效果。
11、我看到好多水果酸奶如草莓酸奶、黄桃酸奶的外包装上都印着的“风味酸乳”和“风味发酵乳”，这我能理解，是说这些酸奶有水果的风味，可为什么很多原味的酸奶，在包装上也会印着“风味”两个字呢？
“风味酸奶”，其实并不是指酸奶尝起来别有风味，而是指此款酸奶里面添加了较多的添加物。
简单来说，看到酸奶外包装上“风味”两个字的，就表示这款酸奶里，有将近五分之一的位置都让给了水果、谷物，以及各种改善口味质地的添加剂们。
这当中，最常见的是白砂糖、奶油、炼乳等让酸奶尝起来又香又甜的东西以及果胶、琼脂、明胶、变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯等增稠剂。
明白了吗？其实还是没有“风味”的更好。
图片：部分来源于网络
文章：出自一级营养师乔芸
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