绍兴香榧坚果品质变异分析及综合评价

香榧是目前榧树中惟一进行人工栽培的榧树品种。香榧种子风味独特、营养丰富，是一种特殊的干果，并具有药用、食用等多种用途，在抗氧化、抗炎等方面有一定功效。

因此，来自绍兴文理学院元培学院的孙小红、王国夫和杜轶君等人对来自绍兴会稽山香榧主产区的香榧综合性状进行对比研究，对收集的去除假种皮前后的种蒲、种核，在测定21 个香榧品质指标的基础上，借助相关性分析和主成分分析等多元统计方法，对取得的各相关品质指标值进行综合分析，构建香榧品质的综合指数，从而可以得出某地区香榧对应的平均综合指数，对企业的收贮和加工具有指导意义，也为绍兴香榧优质栽培和新品种选育提供理论依据。

1.种子物理性状的分析

12 个香榧种蒲长度范围为2.622～3.435 cm，平均值为3.074 cm，种蒲最长的是5号样品，来自嵊州白雁坑村的香榧，但去除假种皮后种子并不大，说明该香榧假种皮较厚；种壳厚度范围为0.060～0.090 cm；果形指数最高的为5号样品，从外观上看该香榧较为细长；12 个样品种子长度的范围为2.206～3.079 cm，种子质量范围为1.224～1.773 g，二者变异系数分别为9.20%和10.37%，其变异程度较大。

2.香榧种子内在品质

种子脂肪质量分数测定结果

12 个香榧种子种仁平均油脂质量分数为50.28%，变异系数为12.31%，而且不同产地之间差异显著（P＜0.05）。

种子蛋白质含量测定结果

12 个香榧种仁蛋白质平均含量为12.70 g/100 g，变异系数为24.40%。同样来自嵊州的香榧样品（4～6号）中，5号样品种子蛋白质含量显著高于其他组的蛋白质含量，说明即使是同一地方的香榧样品，由于栽培管理方式不同，其营养成分积累也有差异。来自诸暨的3 个样品（1～3号样）蛋白质含量较其他组含量相对低，差异显著（P＜0.05）。

种子多糖质量分数测定结果

不同产地香榧多糖质量分数差异显著，最高值与最低值甚至达2 倍。香榧种子多糖质量分数以9号样和12号样质量分数最高，分别达1.295%、1.337%，而2号样和4号样最低，仅为0.659%、0.658%；12 个香榧种仁多糖质量分数平均为1.020%，变异系数为23.00%。

香榧种子油脂过氧化值、酸价以及抗氧化能力测定结果

12 个香榧种子油脂的过氧化值范围在0.0335～0.0896 meq/kg。不同产地香榧种子油脂过氧化值存在显著差异。12 个香榧种仁油脂DPPH自由基清除作用的IC₅₀范围为8.23～13.76 mg/mL，平均值为10.09 mg/mL，变异系数为13.60%。

香榧种子脂肪酸质量分数分析

香榧种仁油脂以亚油酸、油酸为主，另外在油脂中还发现了较多的二十碳二烯酸、二十碳三烯酸等不饱和脂肪酸，不同产地香榧种仁不饱和脂肪酸所占比例在60.08%～75.77%，平均质量分数为71.80%。

3.香榧坚果品质综合评判

主成分的提取

提取的6 个主成分特征值大于1，累计方差贡献率为90.70%，可以全面地反映各指标的信息量，其中第1主成分的方差贡献率最高，为31.35%，权重为0.31，所体现的变量信息最多。

函数的建立及分析

香榧坚果品质综合评价指数的函数表达式如下：坚果品质综合评价指数＝（31.35F₁＋23.71F₂＋13.34F₃＋9.23F₄＋7.74F₅＋5.34F₆）/90.70。综合主成分F值越高，综合品质表现越好。

坚果品质综合评价及聚类分析

种子长度、果形指数、种形指数、油脂质量分数、种子质量、蛋白质含量、油酸和亚油酸质量分数是评价香榧品质质量的重要指标。这几个指标的变化将在很大程度上影响香榧坚果质量和等级评价。

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结 论

香榧外观及内在品质各指标差异显著。香榧样品种仁平均油脂质量分数为50.28%，蛋白质平均含量为12.70 g/100 g，而且不同产区之间差异皆显著（P＜0.05）；香榧种仁不饱和脂肪酸所占比例在60.08%～75.77%，主要为油酸和亚油酸。经综合评价及聚类分析可知，嵊州的香榧综合评价值最高，其次依次为诸暨的香榧和绍兴稽东的香榧。种子长度、油脂质量分数、种子质量、蛋白质含量、油酸和亚油酸质量分数是评价香榧品质质量的重要指标。综合评价分析表明坚果品质综合表现较优的为嵊州香榧。综上，利用主成分分析和聚类分析可以对香榧坚果品质进行评价和其简化。

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本文《绍兴香榧坚果品质变异分析及综合评价》来源于《食品科学》2018年39卷3期 129-134页，作者：孙小红，王国夫，杜轶君，胡绍泉，葛建。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201803020。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责编：张睿梅

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