工业明胶、致癌物超标……皮冻制品乱象丛生,天然皮冻有机会吗?-福建水产设备联盟

皮冻在中国历史上由来已久，相传由满族人发明，是一种以猪皮为原料加工成的肉制品。它的制作流程是，将退掉猪毛的猪皮切成小块加水熬煮，直到猪皮与水合成一体成流体状，盛入容器待凝固后切成小块食用。

不过市场上的皮冻产品乱象丛生，价格相差好几倍，着实让人放心不下。再加上“工业明胶”“致癌物超标”等负面消息不断见诸媒体，消费者更是闻之色变。在这个背景下，2014年“西施冻”创始人张海华涉足皮冻加工行业，以无添加高端皮冻撬开餐饮市场。

乘着餐饮消费升级、食材升级的东风，天然皮冻逐渐走上人们的餐桌。

皮冻是北方人喜爱的一道佳肴，主要作为凉菜食用。2018年春节刚过，皮冻工业化背后的乱象，又被媒体提及，“工业明胶”“致癌物超标”等字眼刺痛着消费者的心。在外面吃皮冻，人们总觉得不那么放心。

其实，皮冻的质量问题，同样也是餐企所担心的一个方面。某高端餐饮品牌行政总厨王辉坦言，目前市面上售卖的皮冻制品，价格低的两三块钱一斤，高的四五块钱一斤。这些产品的卖相虽不错，质量却没法保障，所以高端餐企通常不敢采购那些低价皮冻。

他表示，皮冻的制作工艺并不复杂，但花费时间太长，餐企自己制作的话，费时费力，产品毛利又较低，一般店里服务人员不会给消费者推销这个菜品。

顾客有需求，市场上却缺乏好产品，这是餐企很无奈的地方。

张海华，“西施冻”品牌创始人，看到皮冻行业乱象便毅然进军天然皮冻市场。凭着对天然食材的执着与追求，经过四年的坚持，她用天然皮冻敲开高端餐饮的大门，赢得了河南诸多高端餐企，如喜来登、庖丁堂、南国一品、万豪等的青睐与赞誉，达成合作关系。

“西施冻”品牌的诞生，要从四年前说起。当时，居住在北京的张海华从事着与餐饮食材毫不相关的职业，虽然对餐饮没有涉猎，但每周末亲手给三个孩子做皮冻是她必不可少的功课。

“北方人喜欢吃皮冻。制作皮冻其实并不难，就是费时间。有时候为了省劲儿我们会去外边买，但吃起来不放心，口感也差。考虑到中国还没有值得信赖的皮冻品牌，我便萌生了创业的想法。”张海华说。创业之初，她的构想还比较简单，那时候就是拿家人可以放心吃的标准，去衡量产品质量。

调研市场后张海华发现，偷工减料是皮冻行业最大的痛点，也是导致低价竞争的源头。所谓“偷工”，就是在熬煮过程中加入明胶，以较短的时间增加皮冻的硬度以及口感；“减料”则是选用较差的猪皮省去去油、去毛的过程，减少损耗（猪皮全部去油去毛的话，损耗率可达45%~55%）。

多年来，给孩子制作皮冻所积累的经验，已经让张海华颇有心得。她制作的皮冻口感极佳，色泽晶莹透亮，干净的猪皮均匀地分布在清澈的胶原蛋白中，这也是其产品以“西施冻”命名的原因。

产品最终要面向市场销售，在张海华向餐企推介产品的时候，即使厨艺高超的名厨也难免会问，“如果不掺明胶，这种透明度是怎样做到的？”

在产品研发过程中，张海华发现，想要攻克皮冻浑浊问题，关键还是在食材上——猪皮质量越高，熬出来的皮冻越清澈。意识到这点后，她只选用双汇、雨润、中粮等知名厂家的猪皮做原料。

此外，猪皮中胶原蛋白含量最高的是脊背皮，而在制作过程中，脊背皮通常需要进行两次去油与去毛环节。经过两次处理后，猪皮损耗率高达55%，这样算下来一份500克的皮冻，成本高达十元左右，与市面上的工业化皮冻相比简直是“天价”。

高昂的成本，决定西施冻售价肯定不会便宜。500克小包装皮冻产品，终端售价28元，五香、泡椒两种口味。张海华介绍，西施冻面市之初，她曾试着与餐饮端合作，每次都是产品获得了认可，采购价却限制了B端采购的脚步，于是她决定先从C端着手。

张海华先从微商跟淘宝店做起，“没想到消费者反馈还不错，复购率也不低，这说明产品没问题”。2014年底开始，不少人通过线上渠道找到她洽谈加盟或者合作事宜，但都被拒绝了。

张海华解释称，从创立到现在，西施冻的加工方式仍为手工制作。想要保证天然无添加，目前工艺上还无法实现全部流程的工业化，。而西施冻创立的初衷是为了改革皮冻行业乱象，所以在无法控制市场的情况下，他们只能拒绝合作商或者加盟商。

近两年，餐饮市场因消费升级呈现出新变化，各大企业为谋求发展，将食材升级提上日程。注意到这个新特点，稳定C端市场之后，张海华开始拓展餐饮渠道。

“与之前拒之门外的情况相反，有不少企业是主动找过来的，考察完我们的产品后就展开了合作。如今，我们已经与喜来登、庖丁堂、南国一品等知名餐企合作，根据餐企的需求定制产品。市场升级风口，采购价格已经不再是餐企衡量价值的标准。”张海华坦言。

随着不断从C端市场介入到B端市场，西施冻的加工厨房在一点点扩大，然而加工过程还是主要依靠手工制作完成。

“旺季每天出货600斤左右，目前除了切丝由设备完成，其他工序还要依靠人工。”张海华坦言，目前西施冻在供应方面存在着不少壁垒。“跟不少大型餐企洽谈合作时，对方张口就问，你的量有多少？也曾跟雏鹰洽谈过合作，毕竟开展到B端需要有更大的出货量，但是雏鹰的设备目前也无法满足去油这个过程的精细度。”

除了供应，储存与保质期是天然食品的又一屏障。张海华介绍，早些年开拓C端市场的时候，她曾对西施冻产品做过更多的设想，例如把皮冻从菜品中分离出来，做成家庭休闲食品。基于这种设想，张海华首先想到的是便携式包装——以小盒子包装皮冻，附带可以分割皮冻的工具，但是这种包装产品只能保存不到一周的时间，所以休闲食品的道路走不通。

至于储存方面，张海华曾跟很多食品工程师探讨过，怎么在不使用添加剂的情况下延长保质期？最终他们利用更好的灭菌技术，攻克了贮存难关。她介绍，灭菌环节做得好的话，真空包装的皮冻能在避光或者低温的条件下，保存近一年。

张海华坦言，无添加理念是西施冻产品的基石，B端市场对批量化产品需求大，2018年会把更多精力放到餐饮端的开发上，在规模稳步增长的情况下，考虑用定制设备解决供应问题。她坚信，随着消费结构升级，高端食材会在市场上占有更多先机。