花生在食品行业中有广泛的应用，但是花生同时也是八大过敏性食物之一，其致敏性也得到了广泛的关注。黄曲霉毒素是强致癌物，对人类及牲畜健康危害极大，黄曲霉毒素污染严重威胁着花生相关食品产业的安全，甚至影响了我国花生产业的发展。干燥作为花生产品加工的重要环节之一，是保证花生品质，防止其霉变的必要手段。花生干燥的方法一般有自然晒干法和机械烘干法。已有报道显示，在高温烘烤过程中，花生过敏原蛋白的结构会变得松散，致敏性增强。晒干后花生中过敏原蛋白含量和组成的变化鲜见报道。
来自南昌大学食品科学与技术国家重点实验室的常雪娇、李坤和张英等人分别从新鲜和晒干处理后的花生籽仁中分离提取花生蛋白，分析花生中的主要过敏原蛋白的数量、结构和性质的变化，探索晒干处理对花生主要过敏原蛋白潜在致敏性的影响，以期为低致敏花生制品的生产提供理论指导。
去壳晒干处理后花生中粗蛋白含量约为17.94 g/100 g，带壳晒干处理后花生中粗蛋白含量约为15.43 g/100 g，可知新鲜花生经过去壳晒干处理后，粗蛋白含量略有下降，但与去壳晒干相比没有显著性差异，而新鲜花生经带壳晒干处理后，其中粗蛋白含量有极显著性下降（P＜0.01），去壳晒干的花生中粗蛋白含量多于带壳晒干的花生。
新鲜花生中可提取性蛋白的量最多，晒干处理后的花生中可提取性蛋白的量有减少但变化不大。
主要过敏原为Ara h 1、Ara h 2、Ara h3/4、Ara h 6。晒干处理前、后，主要过敏原的含量均发生了变化。其中过敏原Ara h 1含量在晒干处理后极显著升高，且带壳晒干后过敏原Ara h 1的含量有显著性优势；过敏原Ara h 2、Ara h 3/4在晒干处理后极显著增加，但不同晒干处理方法之间没有显著性差异；过敏原Ara h 6在花生中含量很少，不同处理之间含量虽有变化，但没有显著性差异。
新鲜花生的蛋白CD谱图在193 nm波长处有一正峰，212 nm波长处有一个负峰，说明新鲜未处理的花生蛋白存在α-螺旋结构，含量为6.1%。去壳晒干处理后，α-螺旋含量增加了109.8%，达到12.8%，而其他3 种构象单元的含量均相应降低，说明去壳晒干处理后花生蛋白变得更加有序。但带壳晒干处理后，α-螺旋、β-折叠和β-转角含量都有所降低，而无规卷曲含量有所增加，说明带壳晒干后花生蛋白变得更加无序。
经去壳晒干处理后，花生蛋白在250～285 nm波段内紫外吸收强度低于新鲜花生，但在285～350 nm波段内与新鲜花生的紫外吸收强度相差不大；而经带壳晒干处理后，花生蛋白在250～325 nm波段内比新鲜花生的紫外吸收强度低，在325～350 nm波段内比新鲜花生的紫外吸收强度高。结果表明晒干处理后，蛋白质三级结构都变紧凑，且去壳晒干花生结构更为紧凑。
经晒干处理后，花生的潜在致敏性显著增强，而带壳晒干的花生潜在致敏性最强，其半抑制浓度（IC50）值（0.9 mg/mL）仅为新鲜花生IC50值（3.6 mg/mL）的25%。
结 论
晒干处理后，花生蛋白与血清IgE的结合能力显著增强（P＜0.05），去壳晒干的花生蛋白质二级结构比带壳晒干的花生更有序，三级结构更加紧凑，带壳晒干的花生蛋白可能因为其结构较为松散，故与IgE结合能力更强。
本文《晒干处理对花生过敏原蛋白潜在致敏性的影响》来源于《食品科学》2018年39卷3期49-54 页，作者：常雪娇，李坤，张英，陈红兵，吴志华。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201803008。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：李莹；责编：张睿梅
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