食事求是60% vs 96%!这种食物蛋白质的吸收率竟然这么高!捂着鼻子也要吃!

2023-05-10 14:56:27

当大豆变成臭豆腐以后,虽然还是豆类,但是臭豆腐的营养成份是胜过大豆的。因为臭豆腐经过发酵这个过程,把原来的大分子蛋白质变成小分子了,小分子更容易被人体吸收。


臭豆腐很臭,有些女孩子一提起臭豆腐就皱眉头,更别说吃了。但臭豆腐的营养价值其实很高。有人说,臭豆腐是用大豆做的,如果是为了营养价值,直接吃大豆行不行?



这种想法有道理,臭豆腐确实是从大豆当中来,但是臭豆腐更胜于大豆。最核心、最重要的地方在于,臭豆腐虽然由大豆制成,但是它回不去,因为大豆成为臭豆腐的过程,是一个营养再加工、再酝酿、再产生的过程。换句话说,是青出于蓝而胜于蓝。



当大豆变成臭豆腐以后,虽然还是豆类,但是臭豆腐的营养成份是胜过大豆的。


臭豆腐里面所含的蛋白质,与大豆所含的蛋白质,如果单从含量上看,两者近似,大约都是40%。就是说,如果臭豆腐和豆腐分别都是100克,那么里面各含有40克的蛋白质,这是一样的。


问题的奥妙在哪里?


同样量的蛋白质吃到体内以后,能够吸收多少,营养价值主要看吸收率。


比如芹菜里含铁,但是芹菜里的铁很难被人体吸收,所以用芹菜补铁等于是一句空话。同样的道理,豆腐里蛋白质的吸收率是60%-70%,如果换成等量的臭豆腐,蛋白质的吸收率可以达到96%,这几乎是接近100%的吸收率了,与60%的差距太大了。原因在哪里?就在于臭豆腐经过发酵这个过程,把原来的大分子蛋白质变成小分子了。豆腐里的蛋白质分子很大,大就不容易吸收,而制备臭豆腐的过程,会把大分子分解成短肽小分子,小分子更容易被人体吸收,这个过程也就成为蛋白质吸收率增高的过程。


北京协和医院临床营养科

于康教授


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