营养基础知识(二)——蛋白质

2023-05-10 14:56:27

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蛋白质是一切生命的物质基础。正常人体内,约16%~19%是蛋白质。人体内的蛋白质始终处于不断的分解与合成的动态平衡之中。成人蛋白质摄入量应占总能量摄入量的10%~12%,成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/kg.d)。


一、蛋白质的功能

1、人体组织的构成成分

2、机体各种重要的生理活性物质的构成成分

3、供给能量

二、蛋白质的分类(此处主要介绍根据营养价值分类)

1、完全蛋白质  所含必须氨基酸种类齐全、比例适宜、数量充足,不但能维持成人的健康,而且能促进儿童生长发育。如乳类中的乳白蛋白、酪蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白等。

2、半完全蛋白质  所含必须氨基酸种类齐全,能够维持生命,但不利于促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白。

3、不完全蛋白质  所含必须氨基酸种类不齐全,既不利于维持生命也不利于促进生长发育,如动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。

三、蛋白质的互补作用

由于食物中限制氨基酸的作用,影响了食物蛋白质的生物学价值。当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,食物中所含氨基酸取长补短,提高了蛋白质的利用率,称为蛋白质互补作用。如玉米、小麦与大豆类混合食用。所遵循的原则为:

1、食物生物学种属越远越好;2、搭配的种类越多越好;3、食用时间越近越好,同时食用最好。


四、优质蛋白质

蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白以及大豆蛋白,氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,营养价值较高,被称为优质蛋白。

五、主要蛋白质来源

六、常见食物蛋白质含量(每100g可食部)



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