【营养学基础】什么是优质蛋白质?

食物中蛋白质的种类有很多，植物蛋白，动物蛋白，细分一下，什么驴皮阿胶、燕窝鱼翅、猪蹄牛筋。

这些蛋白质的营养价值高低怎么来评价？

有哪些指标能够参考？

一般来说，我们评价食物蛋白质营养的高低包括以下几方面：

1.食物中蛋白质的含量

评价食物中蛋白质的营养，首先要考虑的就是这种食物中蛋白质的含量。因为就算所含蛋白是优质蛋白，但含量太低，也不能满足机体需要。

食物蛋白质含量的测定一般可以通过凯氏定氮法测定，因为蛋白质的平均含氮量为16%，所以用测得的含氮量乘以6.25，即为蛋白质的含量。

日常食物中粮谷类每1000g约含蛋白质80g ，豆类250g，蔬菜160g，蛋类120g。

从食物蛋白质含量能够直观评价一种食物的蛋白质质量。

2.蛋白质的利用率

食物中蛋白质经过消化，会损失一部分，在体内代谢又会损失一部分。

那我们怎么来评价蛋白质的利用率？

蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。衡量蛋白质的利用率的指标和方法很多，比如生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值和氨基酸评分等。

我们这里说说最常应用的氨基酸评分。

各种食物蛋白质中所含有的氨基酸的种类和数量都不同，由于人体需要的氨基酸的种类和比值是一定的，所以一种营养价值较高的蛋白质不仅所含的氨基酸种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量和比例也要适宜，与人体相符。

如果某一种或者几种氨基酸缺少或者数量不足，就是食物蛋白质合成我们人体自身蛋白的过程受阻，也就限制了这种蛋白质的营养价值。

为了便于评价一种蛋白质的营养价值，通常将鸡蛋蛋白质中所含有的氨基酸相互比例作为参考标准。因为它是已知营养最好的蛋白质，它的生物价最接近100，即在人体内利用率将近100%。

根据鸡蛋所含氨基酸的构成比例提出一个暂定的标准氨基酸的构成比例，这一比例就是标准蛋白质中各种氨基酸的相互比例。

有了参考的标准，剩下的就是把各种食物中的蛋白质中最关键的必需氨基酸的含量与标准值进行比较，然后得出比值，这就是氨基酸评分。当然必需氨基酸有很多种，通常取比值最低的，也就是第一限制氨基酸的评分值作为该种蛋白质的氨基酸评分。

评分越高，该蛋白质的营养价值就越高。

以上就是评价食物中蛋白质是否优质的标准

很贵的蛋白质食物就一定有营养吗？

比如文章开头所说的驴皮阿胶、燕窝鱼翅、猪蹄牛筋。既然是营养学，我们先来看看这些食物中的蛋白质种类。

我们知道，鱼翅、燕窝和阿胶（驴皮）中主要成分都是胶原蛋白，比如驴皮的主要成分是胶原蛋白，水煮驴皮后变成了部分水解和纯化的胶原蛋白，其实水煮猪皮、羊皮或牛皮，都可以得到类似的胶原蛋白。

胶原蛋白是优质蛋白吗？

燕窝的蛋白质含量很高，但低于豆腐皮和猪皮，主要成分也是胶原蛋白，所以作假分子通常用猪皮来冒充。而且科学研究显示，燕窝中的蛋白并没有囊括所有种类的必需氨基酸，不能算是优质蛋白。

鱼翅中胶原蛋白含量虽然占粗蛋白的92%以上，可其氨基酸构成比例与人体蛋白质相比差异显著，其所含的必需氨基酸也仅占氨基酸总量的20.5%，并不是优质蛋白。

同时，鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。这种蛋白质含有大量非必需氨基酸，并缺乏人体必需的色氨酸。它无法满足人体对氨基酸的需求，并非良好的蛋白质来源。

从营养价值上来看，这些富含胶原蛋白的昂贵的“保健品”还不如牛奶、鸡蛋等食物。

嗯，多吃鸡蛋吧，它真的不错。

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