太和牛肉板面

 卤汤制作

一：准备配料（这个量可以做出200碗左右）1、豆油1斤，牛油1斤，鸡油2斤，（也可用牛油三斤，色拉油一斤。不过加鸡油更香些，油的总量不变的情况下可以自己调节）干辣椒1斤（中辣的朝天椒，不要太辣。辣椒要提前浸泡半天备用）牛肉2斤（辣椒 牛肉的量可多可少。牛肉块的大小根据售价自己掌握）2、小料（10种）：茴香20克，孜然粒20克，丁香5克，山楂25克，花椒15克，香叶10克，香灵草10克，陈皮20克，干姜20克，千里香15克。3、大料（21种）：白芷10克，白寇10克，山奈5克，川砂仁15克，白胡椒粒10克，木香15克，桂皮20克，草果15克，草寇15克，八角20克，良姜25克，荜拨15克，青果25克，肉蔻20克，槟榔10克，香果20克，甘草10克，栀子15克，红寇15克，毛桃（辛夷花）15克，一口钟15克。4、调味料郫县红油豆瓣酱200克， 番茄酱200克， 天津蒜蓉辣酱100克，葱60克，姜80克，蒜40克，鸡精50， 味精60， 细孜然粉30，盐180克。二、炒料1.锅里放入牛油，大火把油烧热至冒微烟，加入色拉油。改小火加入葱姜蒜及小料炸，不停的翻炒，不能炸糊！当小料中的小茴香微黑带点黄时，全部捞出扔掉（大概要炸15-20分钟）2.加入大料，改小火炸，不停翻炒，大概炸20-30分钟，炸干水分，看到大料中白寇发黑。把大料捞出备用。3.大料捞出后，在油中加入辣椒，快翻快炒，不能停，炸一会，不能把辣椒炒糊，辣椒颜色将黑时，放入牛肉，翻炒几下后（牛肉不要炒时间太长，不然就不嫩了），在锅里加一小杯凉水（注意：一定要等油温降下来再加水），盖上锅盖，用小火烧至沸腾，产生大量水蒸气时关火。焖20分钟左右无蒸汽了（锅里的水耗尽了，焖的目的是把辣椒焖软），然后点小火，加入番茄酱，豆瓣酱，蒜蓉酱，不停翻炒，爆出香味后关火，至此老料就做好了。注意：炒料的关键是掌握好火的大小，要熟记什么时候用大火什么时候改小火，不能将料炒糊。并且辣椒的颜色要炸好，就是那种刚刚变黑的颜色，吃过板面应该知道里面辣椒的颜色。可能前几次试做掌握不好火候，多做几次总结经验。辣椒很重要，要焖软，很多爱吃板面的人主要就是喜欢吃里面的辣椒，所以辣椒一定要做好！！买辣椒时不要买太辣的，买中辣的朝天椒。太辣没法吃。三、调卤水（卤汤炖制时一定要盖上锅盖）用不锈钢大桶，放入水及炒好的老料，水是老料的3-4倍，大约要用30斤左右的水。在煮的途中水消耗了要补充开水进去。大料用纱布包好，放进汤里。（注意，感觉药香味足够了，大料大约煮50分钟左右就可以提前捞出了）大火烧开加孜然粉 适鸡精 味精 盐，调出鲜味 咸味来（味精 鸡精 盐的用量自己掌握）。也可以加少量牛骨香膏来增加汤的鲜香味。如果要卤鸡蛋 鸡脖 鸡排 火腿 豌豆，此时可以加进去了，（鸡蛋要煮熟剥皮）盖上锅盖小火煮两个小时即可。一般一碗面加两小勺卤水 三块牛肉 四叶青菜 五个辣椒，最后用煮面汤把碗加满。具体量灵活掌握。如果您是开店的话，一次可以大量制作老料，然后把辣椒 牛肉 大料捞出，剩下的油分开存放，油冷却后会变成固体，存放在冰箱里。当天卖面只要调汤就行了。调汤时如油用了十分之一，那大料 牛肉 辣椒也用十分之一。然后对3--4倍的水。这样很方便的。制作面条一、和面方法（要选用高筋面粉）1、10斤面要加50克盐，人工和面加碱8克，机器和面要加15克碱。夏天加凉水4.1斤左右，冬天温水4.3斤左右。2、先将盐与碱放在碗里用温水化开，和面水和盐碱水要分多次倒水，边和边加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）3、面和好后用湿布盖起，醒发30分钟，目的是让小麦蛋白充分吸收水分。而后揉搓五分钟，再醒30分钟，在揉五分钟，在醒30分钟，再揉五分钟。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。二、做面棒 拉面 煮面1、将活好的面擀成大概6-8厘米宽 2厘米厚的面快，刀切2厘米宽度的长方形条。撒薄面，揉搓成面棒备用2、取5 -6根面棒够制作一碗的量，擀成薄皮，拉伸到适合程度即可下锅煮面（具体拉面方法参考视频）。面下锅一般煮2分钟左右即可盛碗注：1、如果面不够劲道，不好拉伸，可以把碱替换成制作拉面的蓬灰，用量是10斤面45克2、面的粗细根据当地饮食习惯决定，要是想细一点，面棒做细一点，拉长点，面就细了3、煮面时加入青菜一起煮，青菜要后放，烫烫就可以了。面盛到碗里，加两小勺卤，然后用面汤把碗装满，放辣椒牛肉，和其他的浇头。4、一般开店要做两种卤，辣的和不辣的，不辣的操作方法跟上面的一样，只是不加辣椒。5、试做的时候可以按照比例减少用量，一般做了2 -3次逐渐总结经验，就可以成功了。如果有时间精力的话尽量手工做面，机器做的没有手工的劲道。