知道了这些烘焙基础,戚风溶豆so easy!

概要：本文主要讲述蛋白打发过程中需要注意的问题以及如何识别蛋白打发的状态，高效的拌匀面糊不消泡的三个重要手法，掌握后戚风，戚风蛋糕卷，溶豆等甜点的制作将变得十分简单。

文章重点备忘录：

全部理解文章后，把这个图保存在手机里，可以在制作时提醒重点问题。

在心理学研究中有个词儿叫做“知识的诅咒”，大意是指：我们一旦实际掌握了某种知识，就很难想象缺乏这种知识的情形。这大概就是为什么我们在网上看到的很多烘焙配方，总是告诉我们：到这里你要翻拌不要画圈，轻轻切拌，这个蛋白打到湿性状态不要打过，黄油打发等等等等。每次看到这种是不是想暴走？翻拌怎么翻？不画圈难道画叉叉？打发是打到啥样？

我会十分注意这一点是因为，本身作为广告文案，这个职业就是不断的要把自己从各种“已知”的模式中叫醒，用最容易沟通的方式来跟消费者对话。所以我打算再次把自己从一个身经百战的烘焙师角色中叫醒，用啰啰嗦嗦的方式详细的把这些基础的重要问题讲给你听。

1

蛋白打发

1.      为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋。

2.      分离蛋白蛋黄，取需要克重。并称好细砂糖。

可以借用蛋白分离器

3.      滴入2滴柠檬汁

（买1瓶压缩柠檬汁备着，经常会用到。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费）

不建议用网上说的白醋，柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用，也可以提鲜，白醋的味道就……

不鼓励加泡打粉、塔塔粉、膨松剂

4.      细砂糖分三等分三次加入

（很多人以为细砂糖是促进打发的，其实不然。细砂糖反而会阻碍蛋白的打发，它所起到的作用是增加蛋白的稳定性，也就是你的甜点能膨胀挺立的主要原因。所以建议不要再减少配方中糖的量，而且这个量并不高，吃起来不会甜腻。）

开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖

粗泡

继续打至细腻泡沫，加第二次糖。

细泡

打至出现纹路，加第三次糖

纹路

这里不要紧张，也不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可。

5.      蛋白打发及打发状态的认识     

不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风。

在第三次加糖后，纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩（两个蛋头上的蛋液团在一起），但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类。

湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类。

再继续打发，纹路更深，稍感到一点阻力的时候，提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小，盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲。这时是中性发泡，可以做蛋糕卷。

中性发泡，可以做蛋糕卷。

接着打发几下，这时要多提起来看，蛋头和盆内都是直挺挺的小尖角时，为干性发泡。是做戚风、蛋白溶豆的最佳状态。

干性发泡。是做戚风、蛋白溶豆的最佳状态。

打发过度时，蛋白开始不再聚合成一个大团，变得破碎、粗糙、发干。此时就不能使用了。

无论你需要哪种状态，在得到此状态的蛋白霜后，赶紧转为低速打上几圈，这样使之前较高速度混入空气时产生的大泡泡转为绵密的小泡泡，最终成品才会细腻，口感和外观都会不错。

注意:

打发过程中手法上的2点要求。

1，一手打蛋白，另一只手转盆边。（打蛋器使用时会有一定的惯性，有些地方会打不到，转盆可以避免此问题）

拍反了的转盆GIF   ==！

2，打蛋器在盆中，画几下小圈再画几下大圈，这样间隔着打。（还是为了全面的打到蛋白。）

绕大圈绕小圈

2

不消泡的拌匀手法

翻拌手法在甜点制作中经常出现，极为重要。翻拌手法的掌握不佳，也是你很多制作中失败的主要原因。最常见的“消泡”问题，多是源于它。

怎样做到高效的拌匀且不消泡呢？33总结出这个过程中的3个重要手法。

1、 翻拌

首先明确这个手法的目的，明确目的才能更好的理解动作：我们是想要少一点接触蛋白的情况下，把面前的食材混匀。

第一步我要把盆里的面糊铲起来：倾斜刮刀，从盆的2点钟方向插入盆地，并刮着盆底向它的对侧（8点钟）方向切。

趁势迅速把铲起来的面糊翻进盆里：转动手腕，翻转刮刀

另一手转盆，继续重复上面的动作。铲起来，翻进去。铲起来，翻进去。

斜切入

翻拌手法慢动作解析GIF

2、 扫蛋白

由于新手对翻拌手法还不是特别掌握，并且有一些较大的蛋白团很难拌开，拌的太久也会导致消泡。所以可以配合扫蛋白这个手法。很简单，就是轻轻的在面糊表面，扫开蛋白团。这里只注意一点，是轻轻扫，不要用力，就是刮刀本身的重量来扫。快速的扫几下之后，再继续翻拌，看到大蛋白团，再扫几下。

扫蛋白GIF

3、 刮盆边

注意盆壁边的蛋白不好翻到，所以才拌的时候不时的就要刮一下盆边。

同样的，沿着盆边铲起来的面糊还是同翻拌手法一样，翻进盆里。

刮盆边GIF

上面三个手法是结合在一起的，发现有大团蛋白就扫扫，继续翻拌，刮几下盆边收拢面糊，再继续翻拌。

最后，送给你一首今天一直在听的歌。

如果制作过程中有什么疑问，可以加33的个人微信，

我们共同探讨解决。

希望这个公众号的存在，能为那个在厨房里认真制作甜点的你，点上一枚温暖的烛光。

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