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『火爆菜』铁板大黄鱼,干锅牛杂,水煮牛肉

四川烹饪杂志 2022-07-30 10:17:19

铁板大黄鱼


把大黄鱼宰杀治净,纳盆后加姜片、葱段、蒜片、小米辣圈、芹菜节、胡椒粉、料酒、盐、鸡精、味精和白糖,拌匀腌渍24小时待用。
锅里放色拉油,烧至六成热时,把码好味的大黄鱼下锅,炸至色金黄且外酥里嫩时,捞出来放到垫有洋葱丝的铁板上。
往净锅里倒入鸡油烧热,下姜颗、蒜颗和小米辣圈炒香后,加入用美极鲜、酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖等调成的酱汁,再掺入一点水烧沸,待勾入湿生粉推匀后,起锅浇在大黄鱼上,即成。

干锅牛杂


把牛小肠、牛板肚治净后,放到白卤水锅里先卤熟,捞出来后改刀成块。
往锅里倒入菜油和色拉油(各半),投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、蒜瓣(拍破)炒香后,把卤好的牛小肠和牛板肚下锅炒干水汽,随后加入红油豆瓣、土豆片、蒜薹段继续翻炒,待调入香料粉(用八角、桂皮等料打成)、干辣椒面、鸡精、盐、味精后,放入洋葱片、红椒片和青椒片,淋入适量的干锅油便装盘上桌。

水煮牛肉


往锅里倒菜油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,待放入凤尾段、芹菜节和蒜苗段炒断生后,调入盐、味精和鸡精,翻匀便起锅盛盘中垫底。
把牛肉切成片纳盆,加辣椒面、花椒面、豆瓣酱、生粉、红油等抓匀后,腌渍待用。
往净锅里倒入菜油和牛油(各半),先投姜末、蒜末、豆瓣酱和刀口辣椒面炒香,在掺入牛肉汤后,调入鸡精、味精、酱油、花椒面、香油和花椒油。待牛肉煮熟后,起锅倒入垫有蔬菜料的盘中,撒上刀口辣椒面、蒜末、花椒粒、干辣椒节和小米辣圈,再把烧至七成热的菜油浇上去激香,即成。

锦弦/文、图

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