食品化学-风味物质-网络课程

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食品化学-色素与着色剂-网络课程

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选择题的答案已填入括号，只是为了避免拉长文章，所以删去了选项。

一、单选题。

1、在辣味物质分子中，起定味作用的是（ 亲水基团 ）。

2、基本味感包括（ 酸味 ）。

3、咖啡因呈（ 苦味 ）。

4、啤酒中呈苦味的物质是（ 律草酮 ）。

5、果糖的比甜度是1.75，所以果糖的甜度是（ 蔗糖甜度的1.75倍 ）。

6、具有涩味的食物是（ 茶叶 ）。

7、嗅感立体化学理论是（ Amoore ）提出的。

8、最苦的物质是（  ）。

9、苦味基准物是（ 奎宁 ）。

10、肽的苦味取决于肽的分子量和所含有的（ 疏水基团 ）的性质。

11、酸味剂HA的定味基是（ H⁺  ）。

12、乙基麦芽酚是（ 甜味增效剂 ）。

13、能产生清凉感的物质是（ L-薄荷醇 ）。

14、洋葱切开后产生的催人泪下的挥发性物质，主要是（ S-氧化硫代丙醛 ）。

15、构成羊肉膻味的成分是主要是（ 4-甲基辛酸 ）。

16、构成鸡油的特征香气物质是（ （反、顺）-2，4-癸二烯醛 ）。

17、哈密瓜中的主要香气物质是（ （反、顺）-3，6-壬二烯醇 ）。

18、水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖和（ 蔗糖 ）。

19、水果的酸味主要来自（ 柠檬酸 ）、苹果酸和酒石酸。

20、亚麻酸、花生五烯酸和（ 二十二碳六烯酸 ）酸是鱼油中的三种主要脂肪酸。

21、（ 苯丙氨酸 ）具有苦味。

22、苦瓜、咖啡和（ 灵芝 ）都具有苦味。

23、酸奶的特征风味化合物是（ 乙醛 ）。

24、（ 美拉德反应 ）是形成食物风味的途径之一。

25、人的味觉器官对（ 咸味 ）感受速度最快。

二、判断题。

1-5  ×√√√√    6-10  √√××√    11-12  ×√

1、25℃时蔗糖的味感阈值是0.1%，柠檬酸的味感阈值是2.5×10^-3%，所以蔗糖比柠檬酸更容易被感知。（ × ）

2、食品中一些风味物质可以以脂肪酸为前体生物合成。（ √ ）

3、食品中一些风味物质可以以L-亮氨酸为前体生物合成。（ √ ）

4、食品热加工时发生的美拉德反应会产生该食品的一些风味物质。（ √ ）

5、大米的香气成分有近450种，其中的关键香气成分是2-乙酰基吡咯啉。（ √ ）

6、干香菇的主要香气成分是香菇精。（ √ ）

7、蛇麻酮是啤酒花中的主要苦味物质之一。（ √ ）

8、未成熟的香蕉具有涩味，是因为其中含有乙基麦芽酚的缘故。（ × ）

9、柑橘类水果的皮有浓厚的苦味，是因为其中含有单宁等多酚类物质的缘故（×）

10、化学反应是食品风味化合物的形成途径之一。（ √ ）

11、顶空法不能用于食物风味物质的提取。（ × ）

12、生咖啡豆没有香味，只有焙烤后的咖啡豆才有香味。（ √ ）

三、名词解释。

1.食品的风味：食品的风味是指食物在进入口腔前后，咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官，在大脑中产生的综合感觉，主要是生理和心理的感觉。

 

2.风味物质：能够体现食品风味思维化合物；食品的特征化合物或关键化合物：能以一个或几个化合物来代表其特征食品的某种风味。

 

3.味感阈值：感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。

 

4.味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的。

 

5.嗅感：嗅感是由一些挥发性物质进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种感觉。

 

6.嗅感物：嗅感物质就是能引起嗅感的化学物质。

 

7.香气值：各嗅感物质的嗅感强度可用阈值来表示。一种食品的嗅感风味，与各嗅感物质的含量及阈值均有关系，判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值。

 

8.相对甜度：甜度是一个相对值，通常以蔗糖（非还原糖）作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。

 

9.涩味：涩味是舌粘膜蛋白质等物质凝固，产生收敛作用而发生的感觉。因此涩味不是由于作用于味蕾所产生的，而是由于刺激触觉神经末梢所产生的。

四、简答题。

1.为什么NaCl是咸的，而CsCl是苦的。

化学上的“盐”呈咸味，

生物碱及重金属盐则呈苦味。

当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。

 

2.构成香蕉风味的特征化合物是什么？

香蕉的特征化合物为乙酸异物酯。

 

3.液体二氧化碳萃取法的优点是什么。

(1)可以在接近室温(35-40℃)及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。因此，在萃取物中保持着药用植物的全部成分，而且能把高沸点，低挥发度、易热解的物质在其沸点温度以下萃取出来；

(2)使用SFE是最干净的提取方法,由于全过程不用有机溶剂,因此萃取物绝无残留溶媒,同时也防止了提取过程对人体的毒害和对环境的污染,是100%的纯天然；

(3)萃取和分离合二为一，当饱含溶解物的CO2-SCF流经分离器时，由于压力下降使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不仅萃取效率高而且能耗较少，节约成本；

(4)CO2是一种不活泼的气体,萃取过程不发生化学反应,且属于不燃性气体,无味、无臭、无毒，故安全性好；

(5)CO2价格便宜，纯度高，容易取得，且在生产过程中循环使用，从而降低成本；

(6)压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数。通过改变温度或压力达到萃取目的。压力固定，改变温度可将物质分离；反之温度固定，降低压力使萃取物分离，因此工艺简单易掌握，而且萃取速度快。

 

4.来源于植物的苦味物质主要有哪几类？

1.茶叶、可可、咖啡中的生物碱；

2.啤酒中的苦味物质（萜类）；

3.柑橘中的苦味物（糖苷）；

4.氨基酸及多肽类；

5.盐类；

6.胆汁。

 

5.Amoore提出的基本味及代表性化合物

Amoore 根据文献各种气味出现的频率提出了7种主导气味，包括清单气味（ethereal）、樟脑气味（camphoraceous）、发霉气味（musty）、花香气味（finty）、薄荷气味（minty）、辛辣气味（pungent）和腐烂气味（putrid）。

 

6.具有麝香味的化合物都有哪几大类，写出其代表性化合物的分子结构。

1-(3，3-二甲基-1-环己基)-乙醇衍生的酯类，都没有涉及具有麝香气味。

 

 

7.食用香菇的特征香味物质是1-辛烯-3-醇，试写出生成该物质的化学反应过程。

（1） 用和正戊基溴化镁经Grignard反应制得。首先用正戊基溴在无水中与镁反应生成正戊基溴化镁，后者再与反应生成，反应方程如下：

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂Br + Mg → CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂MgBr

CH₂=CHCHO+ CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂MgBr→

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH(CH=CH₂)O MgBr

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH(CH=CH₂)O MgBr + 2H₂O→

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH(OH) CH=CH₂+Mg(OH) +HBr

也可用己醛和乙烯基溴化镁经Grignard反应制得。

 

8.哪些水果含有涩味物质？

1、未成熟柿子有涩味。其主分为：原花色素为基本结构的糖苷，属多酚类化合物。

①当未熟柿子细胞膜破裂时，糖苷渗出并溶于水而呈涩味。

②在柿子成熟过程中，多酚化合物在酶催化下，氧化并聚合成不溶性物质，故涩味消失。

2、生香蕉的涩味成分主要也是原花色素。香蕉成熟或催熟后其涩味也减弱。

3、橄榄果涩味物质主要是橄榄苦苷，用稀酸或稀碱加热后由于糖苷水解而脱涩。

 

9.写出辣味物质辣椒素、胡椒碱、姜醇的分子结构。

 

辣椒素：C₁₈H₂₇NO₃

胡椒碱：C₁₇H₁₉NO₃

姜醇：C17H26O4

 

10.熟肉中都含有哪些种类的挥发性风味化合物。

L－谷氨酸一钠、琥珀酸钠盐、肌苷酸。

L-型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分

肌苷酸—肉类鲜味

熟鱼肉：香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。

肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。

五、论述题。

一、试述Shallenberger提出的甜味剂AH／B 理论。

该理论认为所有的甜味剂都含有AH-B生甜基，其中A和B是相距0.25～0.40nm的电负性原子，H为氢原子。甜味剂分子的氢键和味蕾上的受体位点由于它们的互补特性，形成了一个短暂存在的络合物，从而产生一个信号通过神经系统传输到大脑

 

二、试述Kier提出的甜味剂三点接触理论。

Kier认为甜味剂中疏水基与甜味感受器间存在着第三方结合位点（X），并通过伦敦分散力(London dispersion forces)进行连接。

 

三、举例说明以支链氨基酸为前体的风味物质生物合成

马铃薯、豌豆以支链氨基酸L-亮氨酸为前体合成吡嗪类化合物

 

四、蛋白质的平均疏水性的概念及意义

疏水作用是指水介质中球状蛋白质的折叠总是倾向于把疏水残基埋藏在分子内部的现象。

 

 

五、液态CO2萃取的原理及优点。

原理：超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小不同的成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界流体二氧化碳萃取过程是由萃取和分离组合而成的。

特点：(1)可以在接近室温(35-40℃)及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。因此，在萃取物中保持着药用植物的全部成分，而且能把高沸点，低挥发度、易热解的物质在其沸点温度以下萃取出来；

(2)使用SFE是最干净的提取方法,由于全过程不用有机溶剂,因此萃取物绝无残留溶媒,同时也防止了提取过程对人体的毒害和对环境的污染,是100%的纯天然；

(3)萃取和分离合二为一，当饱含溶解物的CO2-SCF流经分离器时，由于压力下降使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不仅萃取效率高而且能耗较少，节约成本；

(4)CO2是一种不活泼的气体,萃取过程不发生化学反应,且属于不燃性气体,无味、无臭、无毒，故安全性好；

(5)CO2价格便宜，纯度高，容易取得，且在生产过程中循环使用，从而降低成本；

(6)压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数。通过改变温度或压力达到萃取目的。压力固定，改变温度可将物质分离；反之温度固定，降低压力使萃取物分离，因此工艺简单易掌握，而且萃取速度快。

 就这么多了。

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题图来自：《网易云音乐》

必须吐槽一下最后这次的网络课程。不知道都是些什么。

  后来事不知如何

接下里可能会暂停几天，