【旺销特色菜】山药成菜,营养丰富,滋补首选(二)
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提前预制：
1、带皮铁棍山药上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖、蜂蜜、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
走菜流程：
取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
制作关键：
1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是漂在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
做法：
1、把山药削皮后，切成1 厘米厚的大片，挂一层加盐的鸡蛋糊并粘匀面包糠；
2、下色拉油锅，油温120度，小火浸炸至内熟且外表酥脆时，捞出装盘并浇上泰式色拉酱，放迷迭香草点缀即成。
制法：
1、把发好的南美参切条，山药削皮后切块，均投入沸水锅中汆至八成熟捞出备用。
2、另把牛蹄筋放入加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压40分钟至软糯再倒出来冲冷，随后切成条待用。
2、锅里倒入浓汤，下牛蹄筋条、海参条、山药块，烩烧时加入盐、蚝油和味精调味，勾薄芡便可出锅装盘。
下期将与大家分享特色酸菜菜品，敬请关注！
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绝技大本营小吃培训——卤菜系列培训
香卤类
序号 | 名称 | 单价 |
1 | 茶叶蛋 | 880 |
2 | 潮州卤水 | 1880 |
3 | 北方酱卤 | 1880 |
4 | 老济南把子肉 | 1880 |
5 | 济宁甏肉干饭 | 1880 |
6 | 老北京羊蝎子 | 1680 |
7 | 博山酥锅 | 1680 |
8 | 北京烤鸭 | 2580 |
9 | 啤酒烤鸭 | 1880 |
10 | 脆皮烤鸭 | 1880 |
11 | 南京盐水鸭 | 1880 |
12 | 烧鸡 | 1680 |
13 | 酱牛肉系列 | 2280 |
14 | 周黑鸭 | 2280 |
15 | 绝味鸭脖 | 1880 |
16 | 武汉九九鸭脖 | 1880 |
17 | 澳门烧肉 | 2280 |
18 | 广式叉烧 | 2680 |
精品卤味
序号 | 培训套餐 | 培训项目 | 培训费用 |
1 | 卤味店创业初级班 | 潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭 | 3980 |
2 | 卤味店创业全能级班 | 潮州卤水、红油凉拌菜、北京烤鸭、手撕鸭、盐水鸭、口水鸡 | 4980 |
序号 | 培训名称 | 培训内容 | 培训费用 |
1 | 潮州卤水 | 核心技术传授：中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、凉拌卤菜配方资料、卤菜调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等，传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。 培训内容：卤猪头肉、卤猪肚片、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤猪尾巴、卤猪蹄髈、卤牛肉、卤鸭子、卤鸭脖子、卤鸭爪、卤鸭头、鸭翅膀、半只鸭元。 | 1880 |
2 | 红油凉拌菜 | 凉拌海蜇丝，凉拌凉皮，凉拌豆干、凉拌粉丝、凉拌海带结、凉拌海带丝、凉拌拉皮、凉拌腐竹、凉拌海白菜、莴苣、莲藕、凉拌萝卜丝、凉拌香菇、凉拌黄瓜、木耳、豆芽、火腿、蕨菜、红油猪耳朵、胡萝卜、芹菜等几十种时令凉拌小菜（红油味、酸辣味、蒜泥味、香油味） | 1680 |
3 | 北京烤鸭 | 核心技术传授：烤鸭技术配方资料、药材配方资料、腌制技术配方资料、烤制技术配方资料、香料包技术配方资料、烤鸭酱技术配方资料等，传授核心全套技术配方、学会自己独立开店。 操作技巧：鸭子的处理、天然香辛料腌制，几十种香料香膏，鸭子上色，烤制时间温度控制，面皮制作，烤鸭酱制作。 | 2680 |
4 | 手撕鸭 | 鸭子的加工、制作程序，中草香料腌制，飘香粉制作，撒料配置，鸭子上色，烤制的火候掌握，铁板炒制，炒制配料等全套技术学习。 | 2280 |
5 | 盐水鸭 | 盐水鸭中药配方，盐水鸭调料配方资料、盐水鸭卤水腌泡技术配方资料。 | 1980 |
6 | 口水鸡 | 口水鸡料包配方、盐水鸭酥料技术配方资料、口水鸡调料配方资料、盐水鸭腌制技术配方资料等，传授核心全套技术配方。 | 1680 |
7 | 周黑鸭 | 鸭翅、鸭爪、豆腐皮、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭头、鸭胗、鸭肠、海带结、鹌鹑、鸡尖、千张、香干子、丝藕片、卤毛豆。 | 2280 |
8 | 绝味鸭脖 | 核心技术传授：中药材技术配方资料、卤水技术配方资料、食材腌制技术配方资料、多种口味卤菜技术配方资料等，传授全套技术配方、学会自己独立开店。 培训内容：鸭头、鸡腿、鸭翅、鸭爪、鸭舌、鸭锁骨、鸭肝、鸭肫、鸭肠、鹌鹑、麻雀、凤爪、鸡尖、片、香干子、豆腐皮、海带、海带结、海带丝、腐竹（几十种天然香辛料。） 操作技巧：大料制作，卤料包；卤汤制作，上色，凉拌料等，全套卤水技术培训。 | 1980 |
9 | 吴山贡鹅 | 教鹅的烧、煮、炖、烤、腌、卤的系类做法；秘制卤水熬制；鹅块、鹅杂以及滋补中药食材配方技术。 | 3980 |
10 | 桂花猪手 | 猪蹄挑选、切洗、过水方法，猪蹄烧煮、干桂花处理使用技术。 | 2280 |
11 | 黑炭牛肉 | 牛肉腌制技术配方、牛肉烤法、火候时间掌握技巧。 | 2980 |
12 | 秘制叉烧 | 叉烧排骨、叉烧肉选材选料；调制叉烧酱配方技术；叉烧排骨、叉烧肉的腌制方法与用料；叉烧排骨、叉烧肉烤制；烤箱温度以及烤制时间掌握技巧学习。 | 2880 |
13 | 啤酒烤鸭 | 核心技术传授：烤鸭配方资料、中药技术配方资料、卤水技术配方、飘香王使用技术配方、鸭子上色配方资料、烤鸭调味料技术配方资料、辣油技术配方资料、拌料技术配方资料、食材腌制技术配方资料等，传授核心全套技术配方，学会自己独立开店。 操作技巧：大料制作，卤水制作，鸭子的烤法，火候时间掌握时间。 | 1880 |
14 | 无为板鸭 | 核心技术传授：板鸭药材技术配方资料、板鸭卤水技术配方资料、凉拌技术配方资料、板鸭调料包技术配方资料、食材腌制技术配方资料等，传授核心全套技术配方。 | 3980 |
绝技大本营小吃培训——卤菜系列
培训时间：绝大多数项目可随到随学
培训地点：山东济南
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