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烘焙贴士 甜点中制作调合蛋白的最大误区,您中招了吗?

幸福烘焙 2018-12-05 15:47:36


调合蛋白可以制作成最简单的但又很美味的低脂或脱脂甜点和曲奇,但是许多人都躲避它。总的来讲,制作调和蛋白的方法可以很简单,因为你需要的无非是蛋白、白砂糖和一些塔塔粉。但许多人被这看似简单调和蛋白打败。这里总结了一些常见的制作误区,大家尽量避免就可以了。 


鸡蛋的温度不正确  
分离蛋黄和蛋白时,鸡蛋最好是冷冻状态,而打发蛋白时,其温度需是室温。所以,分离出蛋白后,要静置30分钟左右再打发。  


使用的搅拌盘不正确  
金属质或玻璃材质的搅拌盘是打发大量蛋白的最好选择。塑料材质的搅盘会残留脂肪和食油,如此能抑制蛋白的大发量。另外,无论使用何种材质的搅盘,务必确保它毫无污点。  


蛋白还混和少量的蛋黄  
无论多少,只要蛋白中稍微有蛋黄的踪迹将会毁掉你的调和蛋白。这里要提醒大家,一定要抵挡住想要取出蛋黄保留蛋白的想法。一些人会用一片面包或棉签去除蛋黄。但老实说,最好的做法是扔掉它重新做。为了避免这样浪费,你可以先在小搅盘分离鸡蛋,再将蛋白倒入大的搅拌盘,如果发现蛋白中掺夹着蛋黄,那么用分离器再次过滤即可。  



过快加入白砂糖  
在软性发泡阶段,白砂糖要一茶匙一茶匙地加入蛋白中。这样是有点累,但不要图方便,将所有的白砂糖一次性倒入。另外,使用难溶解的粗糖会毁掉你的调和蛋白。正确的糖应该是精制白砂糖,它溶解速度更快些。  


烤炉过热  
低温能使调和蛋白里面的水蒸气慢慢蒸发。如果烤炉过热,调和蛋白外壳将会变硬变黄,而内部仍然是粘稠和难嚼的状态。  


过快取出调合蛋白  
烘焙好后,将调和蛋白放置其中一会,能使它变干燥。  


蛋白没有打发至需要的硬度  
软性发泡状态的蛋白用于制作派饼的顶部装饰最好,但作为甜点的基底,如奶油蛋白甜饼,此时需要硬性发泡的调合蛋白。


在潮湿的天气里制作调和蛋白  

如果可以,尽量不要在这种天气制作调和蛋白。调和蛋白中的白砂糖会吸收空气中的水分,令其变软。而且,烘焙时间会变长,放在烤炉变干燥的时间也长。


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