祁县美食——炮守堡灌肠

我是出生在灌肠世家的，从小吃着灌肠长大，我姥爷、老姥爷、老老姥爷都是做灌肠、卖灌肠的，堪称炮守堡灌肠的鼻祖，小时候，一群堂姥爷、一群堂舅舅全是做灌肠、卖灌肠的，可以说灌肠维持了几代人的生命，可如今这个灌肠家族几乎没有还靠灌肠维生的。

做灌肠是个力气活，灌肠的魂在于面，纯纯的荞麦面和颇费功夫的和面过程。和面是个大工程、力气活，直径一米的大缸，荞麦面、盐按比例混合，一斤面一钱盐、四斤水，这只是一个大概的比例，诀窍在于加水的速度和量，先是把面和成絮状，再揉成团，然后开始一点一点的加水，再把面团一点一点稀释，稀释到能把面提起来的程度，开始摔打，用手捧起面一遍一遍的甩在缸里，直到把面的筋骨摔出来，那个费劲程度至少相当于一个成年男人跑个五千米，摔好的面，再一点一点往进加水，一点一点的搅匀，如此反复，直到把量好的水全部搅进去为止，这时候的面就像我们摊煎饼的面糊，用勺子舀起来既不能挂勺太多也不能不挂。

和好的面舀在碟子里，准备上笼蒸，如果说和面是技术活，舀面就是技巧活，舀面的时候一手端盆，一手拿勺，分分钟的时间填满一个笼屉百十个碟子，舀面的过程基本做到了不流不溢不滴，盛在碟子里的面糊不多不少，多了成型的灌肠太厚，少了又不成型，八到十分钟灌肠出锅，烫手的的灌肠碟五分钟内从笼屉取出一排排立在干净的地上，腾出的笼屉准备下一轮上锅，这个过程恰恰是蒸灌肠的八到十分钟。

第二天早晨，晾凉的灌肠要起碟，又是个技术活，一把小巧的长刃小刀，轻轻划个口，一划拉一张灌肠出碟，都不带破的，两两一对，层层错位整整齐齐码放在灌肠箱里。在做灌肠的过程中还需要准备必不可少的蒜水，从记事起就天天剥蒜，剥好的蒜放在一个大石瓮里，加少许盐，用两个拳头大的石锤锤成泥，再加上水灌到瓶子里。扎灌肠的扎扎，其实就是冰糕棍，小时候一到赶会，就会主动请缨去会上捡冰糕棍，那会真是恨吃冰糕的人太少呀，一个会下来在人群中挤上一圈也就收获小小的一把，捡回的冰糕棍洗干净，用小刀把一头削尖，装在小桶子里大功告成。

卖灌肠的吆喝不叫卖灌肠叫打灌肠，因为最早吃灌肠的人都是现吃，两对灌肠放在小碗里，用小刀横着三刀斜着三刀就叫打， 加入一小股醋、一些蒜水、一滴香油、一点辣椒就可以大快朵颐。而我们小时候吃灌肠压根不用调和，学着大人用刀一划拉，一张灌肠起碟卷个圆筒直接咬着吃，顺便偷偷的在蒸灌肠的笼屉里塞上两个鸡蛋，饭就有了。炒着吃的灌肠更是美味，烧红的油里扔进去一把豆芽，一滋啦，灌肠入锅，炒灌肠不能老用铲子拨拉，容易糊锅，就在油里煎到一面金黄，翻锅，配好的蒜醋喷进去，出锅，香气四溢啊，最好吃的是炒灌肠糊在锅底的锅巴，那才是人间美味。

关于灌肠的记忆太多了，长大后出了祁县从来没买过灌肠，世面上的灌肠虽然调和讲究，灌肠本身太厚太黑太脓，都不带一点筋骨的，小时候的灌肠掉到地上最多弹两下。灌肠的美味仍然深深的影响着每一个祁县人，逢年过节、日常生活都少不了，宴席上一碗水灌肠受欢迎程度往往赛过一桌的珍馐佳肴。

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