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祁县美食——炮守堡灌肠

魅力祁县 2018-12-05 15:36:17

我是出生在灌肠世家的,从小吃着灌肠长大,我姥爷、老姥爷、老老姥爷都是做灌肠、卖灌肠的,堪称炮守堡灌肠的鼻祖,小时候,一群堂姥爷、一群堂舅舅全是做灌肠、卖灌肠的,可以说灌肠维持了几代人的生命,可如今这个灌肠家族几乎没有还靠灌肠维生的。

做灌肠是个力气活,灌肠的魂在于面,纯纯的荞麦面和颇费功夫的和面过程。和面是个大工程、力气活,直径一米的大缸,荞麦面、盐按比例混合,一斤面一钱盐、四斤水,这只是一个大概的比例,诀窍在于加水的速度和量,先是把面和成絮状,再揉成团,然后开始一点一点的加水,再把面团一点一点稀释,稀释到能把面提起来的程度,开始摔打,用手捧起面一遍一遍的甩在缸里,直到把面的筋骨摔出来,那个费劲程度至少相当于一个成年男人跑个五千米,摔好的面,再一点一点往进加水,一点一点的搅匀,如此反复,直到把量好的水全部搅进去为止,这时候的面就像我们摊煎饼的面糊,用勺子舀起来既不能挂勺太多也不能不挂。

和好的面舀在碟子里,准备上笼蒸,如果说和面是技术活,舀面就是技巧活,舀面的时候一手端盆,一手拿勺,分分钟的时间填满一个笼屉百十个碟子,舀面的过程基本做到了不流不溢不滴,盛在碟子里的面糊不多不少,多了成型的灌肠太厚,少了又不成型,八到十分钟灌肠出锅,烫手的的灌肠碟五分钟内从笼屉取出一排排立在干净的地上,腾出的笼屉准备下一轮上锅,这个过程恰恰是蒸灌肠的八到十分钟。

第二天早晨,晾凉的灌肠要起碟,又是个技术活,一把小巧的长刃小刀,轻轻划个口,一划拉一张灌肠出碟,都不带破的,两两一对,层层错位整整齐齐码放在灌肠箱里。在做灌肠的过程中还需要准备必不可少的蒜水,从记事起就天天剥蒜,剥好的蒜放在一个大石瓮里,加少许盐,用两个拳头大的石锤锤成泥,再加上水灌到瓶子里。扎灌肠的扎扎,其实就是冰糕棍,小时候一到赶会,就会主动请缨去会上捡冰糕棍,那会真是恨吃冰糕的人太少呀,一个会下来在人群中挤上一圈也就收获小小的一把,捡回的冰糕棍洗干净,用小刀把一头削尖,装在小桶子里大功告成。

卖灌肠的吆喝不叫卖灌肠叫打灌肠,因为最早吃灌肠的人都是现吃,两对灌肠放在小碗里,用小刀横着三刀斜着三刀就叫打, 加入一小股醋、一些蒜水、一滴香油、一点辣椒就可以大快朵颐。而我们小时候吃灌肠压根不用调和,学着大人用刀一划拉,一张灌肠起碟卷个圆筒直接咬着吃,顺便偷偷的在蒸灌肠的笼屉里塞上两个鸡蛋,饭就有了。炒着吃的灌肠更是美味,烧红的油里扔进去一把豆芽,一滋啦,灌肠入锅,炒灌肠不能老用铲子拨拉,容易糊锅,就在油里煎到一面金黄,翻锅,配好的蒜醋喷进去,出锅,香气四溢啊,最好吃的是炒灌肠糊在锅底的锅巴,那才是人间美味。

关于灌肠的记忆太多了,长大后出了祁县从来没买过灌肠,世面上的灌肠虽然调和讲究,灌肠本身太厚太黑太脓,都不带一点筋骨的,小时候的灌肠掉到地上最多弹两下。灌肠的美味仍然深深的影响着每一个祁县人,逢年过节、日常生活都少不了,宴席上一碗水灌肠受欢迎程度往往赛过一桌的珍馐佳肴。

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