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冷冻调理食品调味料系列 | 牛肉丸的工业制作技术及发展现状

一品生物科技 2022-08-01 06:03:34


22年技术沉淀 | 国内最大的专业食品配料生产企业之一


冷冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品;冷冻调理食品的种类主要有点心类(饺子、包子)、肉制品类、调味配菜类。


其中,牛肉丸是冷冻调理食品中比较受欢迎的一种。





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牛肉丸的发展现状


改革开放以来,牛肉丸成为潮汕美食美名远扬,尤其是以用料上等口味正宗的牛肉丸著称,逐渐成为全国餐饮行业或人们日常生活饮食当中必不可缺少的一部分。


在信息化时代的快速发展社会中,冷冻调理食品行业在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面都得到了蓬勃的发展,给牛肉丸的发展提供了有利的条件,所以牛肉丸的快速发展成为了必然的事实。



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牛肉丸的工业化制作方法



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设备及设施

绞肉机、斩拌机、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车、盛料盘、速冻库、捞篱。



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材料

鸡胸肉、鸡碎肉、牛肉、食盐、白砂糖、亚硝、白胡椒粉、复合磷酸盐、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、红曲米粉、姜粉、蒜粉、回香粉、料酒、蛋清、冰水、一品牛肉膏(建议添加量0.1-0.3%)。



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工艺流程

1.解冻与绞肉。

2.斩拌:将牛肉加入斩拌机中,同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、磷酸盐、姜粉、回香粉、一品牛肉膏及部分冰水,快速斩2分钟,加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟,然后加入卡拉胶、玉米淀粉、蒜粉再斩1分钟,直到馅料较黏并有一定弹性,且料温不高于12℃取出料。

3.成形:将斩好的馅料加入到丸子机中,调节下料口刀距,丸子成形要求大小均匀,用两步水煮法,第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,将这些丸子用捞篱捞出,入第二只水槽前端水煮,水煮温度为95℃以上,待漂到尾部时捞出部分,待弹性、韧性较好时捞出。

4.冷却速冻:捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时,取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5.包装。

6.成品感观检验。

7.理化和微生物检验。


备注:本配方中使用了一部分鸡肉,不仅提供了一部分油脂含量,而且保证了产成品弹性,口感更丰富,成品口感接近原纯牛肉做成的丸子;一品牛肉膏可以增加牛肉的厚重口感;使用回香粉能掩盖鸡肉或牛肉腥气,具有香气柔和、纯正的特点。



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牛肉丸工业化制作技术要点



1.牛肉必须用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。


2.淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。


3.搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。


4.搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。


5.牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。


小知识:如何区分手工和工业生产的牛肉丸?


工业生产由于有斩拌机等先进工具,制作的肉丸质地细腻,表面光滑。手工挤出的肉丸表面粗糙,形状不那么圆。




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其他冷冻调理食品调味料推荐



除了一品牛肉膏

一品同时还有很多冷冻调理食品调味料,

欢迎各位前来咨询,咨询热线见文章底部,

同一个产品同时还可以用于多种食品工业制作当中。


一品鸡汁调味料


产品特点:自然纯正炖煮鸡肉风味,香气舒适,滋味鲜美;
推荐添加量:包子、饺子馅料建议添加量0.3-0.5%,肉丸中建议添加量0.5-1.0%;菜肴调味推荐添加量0.5-1.0%;(可根据不同地域口味适当增减)。


一品鸡粉调味料


产品特点:清炖鸡肉风味,滋味鲜美,浓度高,用量少;
推荐添加量:包子、饺子馅料建议添加量0.1-0.3%,肉丸中建议添加量0.2-0.5%;菜肴调味推荐添加量0.2-0.5%;(可根据不同地域口味适当增减)。


一品肉骨浓汤酱


产品特点:肉骨汤风味,香气自然,口感饱满;
推荐添加量:包子、饺子馅料建议添加量0.1-0.3%,肉丸中建议添加量0.2-0.5%;菜肴调味推荐添加量0.2-0.5%;(可根据不同地域口味适当增减)。


一品猪肉粉


产品特点:烤猪肉风味,香气浓郁突出,口感饱满,后味足;
推荐添加量:猪肉丸中建议添加量0.2-0.5%;猪肉馅料。


一品鲜香膏


产品特点:舒适的肉香风味,口感鲜美,肉感突出;
推荐添加量:猪肉丸、牛肉丸子建议添加量为0.1%-0.3%,馅料建议添加量为0.05-0.2%。



珠海市一品生物科技有限公司 成立于1996年,是一家利用现代生物工程技术研发、生产、销售天然动植物提取物,并复配各式咸味风味物质的高科技企业,拥有22年技术沉淀。研发中心及生产基地位于珠海,占地46000平方米。

>>品牌结构:分为一品和旺百年两大系列,为食品工业制造客户提供核心的肉类/野生菌类/植物类/海鲜类抽提风味类底味,头香物质,及技术应用服务;为大型餐饮连锁类客户提供中西式食品标准味道料理包及综合技术味道研发,独家订制风味解决一站式方案。

>>应用案例(工业):康师傅,今麦朗,三全,金锣,双汇,味好美,平平,香香嘴,等各个咸味食品工业领域1000多家。

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>>合作伙伴:遍布全国各地,目前在北京、上海、成都、广州、郑州、长沙等地设有分公司或办事处,为客户提供全方位的售后服务及技术应用支持。

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