蛋白质与三氯氰胺

大家好，欢迎来到“育婴食录”。

从今天开始，我们要逐一讲解每一类营养元素。首先我们介绍蛋白质。

蛋白质的基本结构

蛋白质（Protein，Pro）

 

 

蛋白质结构模型图

   

大家可以看一下文稿中的蛋白质结构模型图，蛋白质的基本单位---氨基酸（Amino Acid，AA）。

20种氨基酸的分子结构

   

构成蛋白质的氨基酸一共有20种，分子式也给放在文稿中，从分子式可以看出大部分氨基酸的主要是由C、H、O、N四个元素构成，大家再结合结构模型图看一下，每一个颜色的小球代表一种元素。其中N元素的含量占比是固定的，平均为16%。

 

这节课的标题是“蛋白质与三氯氰胺”，提到三氯氰胺，大家就会想起事件，三鹿事件是因为婴幼儿配方奶粉里三氯氰胺过量。

大家都知道，婴幼儿配方奶粉的主要原料是牛奶，牛奶有两方面的检测指标。

一方面是卫生标准，例如，细菌的含量，重金属的含量，必需符合国标。另一个方面是营养指标，三鹿事件之前，国标牛奶的营养指标为蛋白质含量3.0（含量3%）以上，脂肪2.8（含量2.8%）以上。但是，牛奶常常不能达到国标中蛋白质3.0含量的要求。

我国国标检测蛋白质的方法，并不是直接检测蛋白质的含量，而是检测蛋白质中的氮元素的含量，因为氨基酸中氮元素占比平均为16%，再间接算出蛋白质的含量。在牛奶中添加三氯氰胺等物质（这些物质氮元素含量在70%以上），可以提高牛奶中的氮元素的含量。在检测的时候，把非蛋白质的氮元素也算成蛋白质的氮元素，从而提高了蛋白质含量测量值，达到国家标准，原本不合格的牛奶，也达到合格标准。

所以我国在三鹿事件后，把我国牛奶中蛋白质的营养学指标从3.0降到2.8。原因很简单，就是通过降低指标，让正常养殖的奶牛，挤出来的牛奶基本都能达到标准，不至于再铤而走险掺入三氯氰胺这类有害物质。

氨基酸的分类

我们继续讲蛋白质的20种氨基酸。其中一部分氨基酸，人体会自身可以合成，不需要从食物中摄取，叫做非必需氨基酸。非必需氨基酸，不是说人体不需要，人体是需要的，自身可以合成，不存在缺乏的现象。这类氨基酸有9个。9个非必需氨基酸分别是天门冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸，这部分大家了解一下就可以。

还有一类氨基酸，人体自身不能合成，必需从食物中摄取，叫做必需氨基酸。这部分氨基酸来源只有一个，就是从食物中摄取。这也是我们学习的重点。必需氨基酸氨基酸成人有8个，婴幼儿有9个。

成人所需的8个必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴幼儿所需的必需氨基酸，在以上8种的基础上，加上组氨酸。

构成蛋白质的氨基酸一共有20种，必需氨基酸有9种，非必需氨基酸有9种。

还有2种条件必需氨基酸：半胱氨酸，由蛋氨酸转来；酪氨酸，由苯丙氨酸转来。

人体自身可以转换，但大家注意一下，转换的原料是必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸。

当食物中不提供蛋氨酸和苯丙氨酸，条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸不会缺乏，可以由人体将自身蛋氨酸和苯丙氨酸合成，最终还是造成蛋氨酸和苯丙氨酸自身的缺乏。

所以，当食物中含有丰富的条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸时，人体对必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量减少30%和50%，也会减少必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸的缺乏；反之，当食物中半胱氨酸和酪氨酸含量较少，也会增加必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸的缺乏。

这部分大家了解一下就可以。我们重点还是9种必需氨基酸。

 

划重点：

1、我们这堂课讲了蛋白质的基本单位---氨基酸

2、氨基酸基本是由C、H、O、N四个元素组成，其中N元素含量为16%。

3、构成蛋白质的氨基酸一共有20种，其中有9个非必需氨基酸，不用从食物中摄取，人体自身也能合成。这类氨基酸大家了解一下就可以，不做重点；

4、重点是有9种必需氨基酸，人体自身不能合成，只能从食物中摄取。成人需要8种必需氨基酸，婴幼儿需要9种必需氨基酸，比成人多了一个组氨酸。还有2个条件必须氨基酸，半胱氨酸和酪氨酸，分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转来。

下节课，我们来讲蛋白质的消化、吸收及生理功能。

 

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我们下节课见。