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大豆食品-健康食品,营养丰富,保健价值高!

彭大顺豆腐专家 2019-06-27 01:04:01

        大豆的原产地在中国,我囯种植大豆的历史至少有五千年,到公元十八世纪,大豆才被引种到欧州。豆腐是两千年前西汉时的淮南王刘安发明的,中囯民间素有“宁一日无肉,不可一日无豆”之说。然而,近二十余年来,隨着国人生活水平的提高和摄食肉食量的增加,豆制品的消费量却逐年减少。现在人均食用大豆食品最多的国家不是我国,而是美国、日本。有一项统计资料显示,中国人平均每天摄入大豆蛋白质10克,而日本人为30-40克。自1999年大豆蛋白被美国食品与药品管理局认定为健康食品后,美国豆制品的零售额逐年增长。

        大豆可以直接炒吃和煮吃,也可以生成豆芽吃。以大豆为原料制作的大豆食品,市场上十分繁多,据称,全球有一千余种,主要分作四大类。


        一是传统的中国豆腐系列。将大豆浸泡后磨碎得到的浆汁加水稀释,称作豆浆。豆腐是在大豆浆汁里加入石膏、卤水等凝固剂作成的,豆腐还可进一步加工成豆腐干、腐竹、豆腐皮等多种食品。豆腐的故乡在中国,千百年来在很多地方形成了独特的风味吃法,如四川的麻婆豆腐、江南的卤豆腐干。豆腐系列产品能同多种食物烹调成美味佳肴,如豆腐炖海带,就是一款营养搭配十分合理的美食,但现在很多家庭却吃得越来越少。

        二是大豆素肉系列。这里说的素肉是在大豆脱脂蛋白中加入植物胶、淀粉、调味料制成,在色香味形和质地结构上与某种畜禽肉类食品雷同,如香肠、火腿、烤牛肉排、比萨饼肉片。大豆素肉产品在感官上能以假乱真,代替肉食。这一系列产品类似我囯佛教寺院里制作的斋饭,是很高档的食品,虽然价格不菲,在日本、欧美等一些发达囯家却很畅销,特别受日益增多的素食者欢迎。在我国,当前规模开发的此类产品还很少。


        三是发酵豆制品系列。是通过微生物发酵制得的一类大豆制品,主要有豆豉、豆酱、豆腐乳、臭豆腐、醤油等。大豆经过发酵和酶解,产品中的某些维生素和有益成分能有所增加。发酵豆制品别有风味,丰富了中囯人的饮食生活,是我国古代食品科学史上的重大发明。时下,在日本和我囯很流行的纳豆,比较突出的发挥了大豆的保健功能,它实为由中囯传过去的一种豆豉。


        四是豆奶系列。豆奶与豆浆不同,它是用现代化设备加工成的大豆植物蛋白饮料,大豆细胞被高压均质破坏,营养成分比豆浆更容易被人吸收利用。市场上出售的豆奶,大多作了营养强化,加入了一些维生素和矿物质,品位和花色也多种多样,能满足不同人群的营养和口味需求。在传统的饮用牛奶的欧美囯家,现在很多女性每天既喝牛奶,又喝豆奶。在我国,豆奶产品十余年前曾风靡一时,近年却有衰退之势。

        大豆蛋白质与动物蛋白质一样,都属于优质蛋白质,即组成蛋白质的氨基酸有二十余种,包括了人体必需的八种氨基酸。大豆中的蛋白质含量是30-40%,比畜肉、禽肉、鱼肉都多,约为瘦猪肉的二倍,还比猪、牛、羊肉更容易消化。大豆中的脂肪含量为15-20%,与肉类相比,它几乎不含胆固醇,也少含饱和脂肪酸,所含的有利健康的不饱和脂肪酸则高达85%。大豆的微量元素含量也不亚于一般的肉类,它含有较丰富的矿物质钙、硒、磷,铁和B族维生素。在常见的食物中,其矿物质钙含量之高是非常突出的,每百克的含量191毫克,为人类最佳的钙供应源之一。它还含有大量的动物性食物不具有的膳食纤维。有人将豆制品称作植物肉,其实,就营养成分构成与含量而言,它不只有肉食之利,还无肉食之弊。

        大豆及其制品的保健价值:

1、降血脂

大豆含有一种被称作豆固醇的物质,它既能阻止肠道对膳食中胆固醇的吸收,又能抑制人体内胆固醇的合成,从而能降低血脂和胆固醇水平。新近研究发现,摄食植物蛋白质较多的人群比吃动物蛋白质多的人群,血脂的水平平均低12%。所以,摄食豆制品就有助于予防因摄食肉类过多引发的高血脂症、高血压病,能降低冠心病和脑中风的发生风险。

2、抗氧化

大豆含有的异黄酮与皂甙等抗氧化物质,具有清除体内自由基和抗氧化的功能,能提高免疫力,降低过氧化脂质和血脂、血糖水平,有助于予防动脉硬化症、糖尿病和延缓衰老。

3、抗癌

迄今,在大豆中至少发现5种具有抗癌防癌功能的生物活性物质,即异黄酮、蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、大豆皂甙。有人观察到移居美国的日本男性,经过两代后他们的前列腺癌发生率明显高于日本本土的男性,原因即与豆制品摄入减少有关。

4、健脑利智

磷脂是构成大脑的重要物质,大豆富含的卵磷脂能增加神经细胞的机能和活力,使脑中乙酰胆碱释放增加,从而有利于提高儿童智商和延缓老人智力衰退。

5、雌激素样的作用

大豆所含的异黄酮具有与女性激素相似的化学结构,被称作类雌激素。它具有延缓女性更年期发生和缓解更年期常有的焦虑症状的作用,能减少中老年妇女因骨质疏松症而发生的骨折风險。大豆中的类雌激素还能抑制乳腺细胞的雌激素受体,减少妇女乳腺癌的发病率。

        此外,大豆蛋白质对肾病患者的肾脏有保护作用,能使慢性肾衰患者尿蛋白丢失减少。关节炎患者多些豆制品,也可以减少非类固醇消炎药的用量。

        大豆含有抗营养成分,主要是引起腹胀的低聚糖、干拢蛋白质消化的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂苷与植酸。因此,直接食用大豆,不只营养素利用差,还会令人产生胀肚、恶心的感觉。由于这些抗营养成分对热不稳定,所以,将大豆制成豆制品食用,便能消除这些成分的有害作用,同时,还能大幅度提高营养素的消化吸收率。比如,大豆的蛋白质吸收率是65%,而做成豆腐则能提高到92-96%。而且,去除了豆腥味,口感还得到改善。

        鉴于大豆食品的突出的营养与保健价值,近年来中国营养学会颁布的《中囯居民膳食指南》,都将其列做了每日必吃的食物之列,“建议每人每天摄食40克大豆或其制品”。如按提供的蛋白质含量计算,40克大豆分别相当于200克豆腐、700克豆腐脑、100克豆腐干、30克腐竹、800克豆浆。也就是说,囯人应该每天都吃豆腐200克或相应的其他豆制品。最好是换着花样轮番吃。