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豆制品制作中大豆蛋白的重要性

长庆隆 2020-02-13 16:06:19

中国的大豆与国人之间的情感,延续了数千年,在收获的季节里,澄黄、饱满的大豆在欢快的跳舞,经过清水的浸泡,经过机器的压磨,豆子变成了豆浆,在锅里加热后浓浓的豆香扑面而来,经由干豆腐机或大豆腐机变成我们常吃的豆腐、干豆腐。

大豆的蛋白质含量约占40%,比任何一种谷物的蛋白质含量都高得多,单按蛋白质含量计,1公斤大豆相当于2公斤牛肉,这些毫不起眼的豆粒竟有“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉。而且大豆蛋白质含18种氨基酸,其中就有8种是人体必需、且不能自我生成的,“上世纪80年代,联合国有关机构确认,大豆蛋白可称为最理想的、营养价值最高的蛋白。”

豆制品的制作就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程,无论是大豆腐还是干豆腐,其口感和所出产的多少都和大豆蛋白有关,大豆蛋白含量高所出产的产品数量就会增多,而要将大豆原料里面的蛋白质转化为蛋白质胶体,最重要的一道工序就是磨浆。

大豆蛋白存在于大豆子叶的贮藏组织细胞中,外有一层皮膜组织,其主要成分是纤维素、半纤维素及果胶质等。当大豆经浸泡时,蛋白体膜同其他组织一起吸水膨胀,在此过程中,蛋白体膜逐步由硬变脆最后变软。处于脆性的蛋白体膜,在受到外界机械破坏时很容易破碎,形成磨糊。

理论上来讲磨糊颗粒越细越好,大豆营养物质能够和水进行最大程度的结合,被提取出来,但在实际生产上要考虑豆渣被磨得过细的话会在浆渣分离过程中给生产带来很多操作麻烦,主要是大豆磨得过细,使大豆粗纤维混入豆浆内影响后续豆制品的加工,同时过细的豆渣能够堵塞浆渣分离机的网眼,造成豆浆的过滤困难,形成“欲速则不达”的负面影响。

对于磨浆来说一台好的磨浆机必不可少,现在的豆腐坊一般采用三连磨或两连磨来磨浆,同时在条件允许的情况下,使用磨浆的功率越大磨出的豆浆效果越好。水豆分离磨浆机是长庆隆推出的新产品,其具有自动吸豆、自动搅拌、自动上渣、渣浆分离的特点,效率高,劳动强度低,安全系数高,性能稳定,是豆制品加工厂最好的选择。

制作豆制品时要充分发挥大豆蛋白的作用,煮浆过程必不可少。由于大豆的蛋白质分子量较大、分子结构比较复杂,由于热处理的作用,蛋白质分子内部的高次结构会被解开,使内部组织暴露出来便于消化和分解。同时,在向空间伸展过程中也与其他的蛋白质分子通过物理和化学的结合力连在一起使蛋白质分子的体积增加几倍到数十倍,胶体特性就表现得非常明显。

通过煮浆,不但能使大豆中的营养成分溶出,也能够将豆浆中混入的土壤菌(包括大量的芽孢菌)杀死,也能够使大豆本身含有的对人体有害的抗营养因子如:胰蛋白酶抑制剂、皂苷、血球凝结素等影响人体健康的物质得到消除,能够使产生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活,使产品风味得到改良,使之做出来的豆制品既有营养又口感好。

同样是对豆浆加热,加热到70度、80度、90度、100度等不同的温度时所产生的大豆蛋白胶体也是有较大区别的。比如:豆浆只加热到70、80度时,尽管营养体菌类等容易被杀死,但影响人体健康和产品口味的胰蛋白酶抑制素、皂苷以及脂肪氧化酶等还没有得到抑制,豆浆的口感还不饱满,还带有一种生腥味道。这时,由于蛋白质的变性刚刚开始,蛋白质的高次结构还没有打开,胶体性较差,加入凝固剂也会无法凝固,即使凝固由于保水性差也会造成豆腐散、无弹性,我们一般称这时候的豆浆为“生浆”。

市面上有些生产电锅炉的厂家,功率较低,几乎都是两项电 ,加热程度最高也是90,无法达到煮浆理想效果,在这里提醒大家想要购买煮浆的电锅炉需要到正规专业厂家购买,长庆隆这里不只有专业的煮浆电锅炉,还有柴油锅炉、燃气锅炉、燃煤锅炉等,各种型号样式齐全,欢迎前来考察咨询。

当豆浆被加热至90度时,除了一些土壤中带来的芽孢菌还残存以外,其他影响卫生品质的各种营养体微生物及有害因子基本上被消除,基本达到了煮浆的目的。尽管在这个温度段生产出的豆浆也能够用来做豆腐或豆腐干,但更适合来做油炸制品。

煮浆温度到了100度甚至105度左右,由于高温的作用,个别嗜热微生物及一部分芽孢菌也会被杀死。同时,蛋白质的胶体特性会更加明显,在酸类或盐类等凝固剂的作用下能够形成结合力很强、有弹性的豆腐胶体,这种情况下做出的豆腐或干豆腐口感才是最好的。

豆腐已经融入了我们的生活,是我们餐桌上的常驻客,它营养丰富又健康,符合现在人们的养生观念,想要从事豆制品行业的朋友可以抓紧时间抢占市场了,长庆隆豆制品机械等待您来参观考察。

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