蛋白质种类繁多,结构复杂,目前有几种分类方法.

一、根据分子形状分类

 根据蛋白质分子外形的对称程度可将其分为两类。

1、球状蛋白质

球状蛋白质（globular proteins）分子比较对称，接近球形或椭球形。溶解度较好，能结晶。大多数蛋白质属于球状蛋白质，如血红蛋白、肌红蛋白、酶、抗体等。

2、纤维蛋白质

纤维蛋白质（fibrous proteins）分子对称性差，类似于细棒状或纤维状。溶解性质各不相同，大多数不溶于水，如胶原蛋白、角蛋白等。有些则溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等

二、根据化学组成分类

根据化学组成可将蛋白质分为两类。

（一）简单蛋白质

简单蛋白质（simple proteins）分子中只含有氨基酸，没有其它成分。

1、清蛋白 

清蛋白（albumin）又称白蛋白，分子量较小，溶于水、中性盐类、稀酸和稀碱，可被饱和硫酸铵沉淀。清蛋白在自然界分布广泛，如小麦种子中的麦清蛋白、血液中的血清清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白等都属于清蛋白。

2、 球蛋白

  球蛋白（globulins）一般不溶于水而溶于稀盐溶液、稀酸或稀碱溶液，可被半饱和的硫酸铵沉淀。球蛋白在生物界广泛存在并具有重要的生物功能。大豆种子中的豆球蛋白、血液中的血清球蛋白、肌肉中的肌球蛋白以及免疫球蛋白都属于这一类。

3、组蛋白

组蛋白（histones）可溶于水或稀酸。组蛋白是染色体的结构蛋白，含有丰富的精氨酸和赖氨酸，所以是一类碱性蛋白质。

4、精蛋白

  精蛋白（protamines）易溶于水或稀酸，是一类分子量较小结构简单的蛋白质。精蛋白含有较多的碱性氨基酸，缺少色氨酸和酪氨酸，所以是一类碱性蛋白质。精蛋白存在于成熟的精细胞中，与DNA 结合在一起，如鱼精蛋白。

5、醇溶蛋白

  醇溶蛋白（prolamines）不溶于水和盐溶液，溶于70%～80%的乙醇，多存在于禾本科作物的种子中，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。

6、谷蛋白类

  谷蛋白（glutelins）不溶于水、稀盐溶液，溶于稀酸和稀碱。谷蛋白存在于植物种子中，如水稻种子中的稻谷蛋白和小麦种子中的麦谷蛋白等。

7、硬蛋白类

  硬蛋白（scleroproteins）不溶于水、盐溶液、稀酸、稀碱，主要存在于皮肤、毛发、指甲中，起支持和保护作用，如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、丝蛋白等。

（二）结合蛋白质（conjugated proteins）

结合蛋白质（conjugated proteins）是由蛋白质部分和非蛋白质部分结合而成。主要的结合蛋白有六种：

1、核蛋白

  非蛋白部分为核酸称核蛋白（nucleoprotein）。核蛋白分布广泛，存在于所有生物细胞中。

2、糖蛋白

    非蛋白部分为糖类称糖蛋白（glycoprotein）。糖蛋白广泛存在于动物、植物、真菌、细菌及病毒中。

3、脂蛋白

    蛋白质和脂类结合构成脂蛋白（lipoprotein）。在脂蛋白中，脂类和蛋白质之间以非共价键结合。脂蛋白广泛分布于细胞和血液中。

4、色蛋白

    蛋白质和某些色素物质结合形成色蛋白（chromoprotein）。非蛋白质部分多为血红素，所以又称为血红素蛋白。

5、金属蛋白

    金属蛋白（metalloprotein）是一类直接与金属结合的蛋白质，如铁蛋白含铁；乙醇脱氢酶含锌，黄嘌呤氧化酶含钼和铁等。

6、磷蛋白

    磷蛋白（phosphoprotein）类分子中含磷酸基，一般磷酸基与蛋白质分子中的丝氨酸或苏氨酸通过酯键相连。如酪蛋白、胃蛋白酶等都属于这类蛋白。

三、根据溶解度分类

1、可溶性Pro   可溶于水、稀中式盐、稀碱。如精Pro、清Pro。

2、醇溶性Pro  不溶于水，稀盐，溶于70~80%的乙醇，如玉米醇溶蛋白、小麦醇溶蛋白。

3、不溶性Pro  不溶于水、中式盐、稀酸、碱和有机溶剂，如角蛋白、纤维Pro。近年来，有些学者还根据Pro的生物学功能进行分类，把Pro分为：酶、运输Pro、营养Pro、贮存Pro、结构Pro等。

以上三种分类是从生物化学角度的分类，在营养学角度，蛋白质又可以分为三类：

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

这也是与我们的日常饮食习惯息息相关的，你在日常生活注意到你食用的蛋白质的类型了吗？你的蛋白质饮食是否健康全面呢？

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