致癌,导致脱发、高血压……味精这么坏?还是我们又上了当?

加热会致癌，吃多会变傻还导致脱发、高血压……别看体格不大，味精身上背负的“罪过”着实不小。

小小味精果真如此作恶多端吗？日常烹饪中真的要放弃味精吗？改换鸡精是不是更安全？

一起来揭晓答案。

味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸食可令人产生鲜美的味觉，这就是味精之所以能提鲜的原因。

1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。

谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中，既然葡萄、番茄无害，那么味精也不会对人体产生危害。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。

另外，关于味精的安全性，1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反应，这个实验结论充分表明食用味精是安全的。

因此网传味精会导致脱发、高血压等疾病，纯属无稽之谈。

味精不但对人体健康不但无害，反而有益。味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。

网传高温条件下，味精会致癌。因为高温下谷氨酸钠转化为的焦谷氨酸钠是致癌的。

这种传言是没有科学依据的。谷氨酸钠加热到 120℃以上时，可能产生焦谷氨酸钠。焦谷氨酸没有鲜味，因此高温会降低味精的鲜味是正确的，这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。但是焦谷氨酸致癌尚无科学证明。国际癌症研究机构（IARC）在分出的四级致癌物中，也没有把焦谷氨酸包括在内，因此致癌说法也无从谈起。

不少人认为，味精不安全，鸡精会好一些。

事实上，味精和鸡精并没有本质上的区别。鸡精，其实就是稍微高端一点点的鸡肉味的味精。

它是一种复合调味料，主要成分跟味精一样，还是谷氨酸钠。除此之外，还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更丰富。当然，一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物，但和味精没有本质上的区别，而且两者都是安全的，更大的差别在于口味。

综上所述，味精身上背的各种锅可以理直气壮地卸掉了。吃与不吃，您完全可以根据个人口味和习惯来选择，不必纠结安全性的问题。

当然，尽管谣言已澄清，但味精中含有钠，如果过多摄入，特别是对于平时摄入食盐较多的人来说，会增加高血压、心脏病的风险，因此还要适当控制其摄入量。

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