鸡蛋的学问(二):新鲜你的鸡蛋

（本文部分资料和数据翻译自德国专家Simons的书籍《Egg Signals》鸡蛋的信号）

如果给你一把新鲜的青菜，一把蔫头耷脑的青菜，你无疑会选择前者。鸡蛋也一样是有新鲜度的，与鸡蛋的质量相关。只不过，普通消费者很少关注这一点。

事实上，鸡蛋从产出那天开始就开始计算“蛋龄”了。本文可以让消费者了解鸡蛋质量，识别新鲜的鸡蛋，保鲜鸡蛋。

先从蛋黄的质量说起。

一、蛋黄

从消费者的观点来看，蛋黄是鸡蛋里边最健康的一部分，蛋黄里面饱含着维生素，抗氧化剂，不饱和脂肪酸。蛋黄的重量差不多是整个鸡蛋的1/3。白色蛋壳的鸡蛋里边的蛋黄总量要略高于棕色蛋壳。

1、蛋黄质量

蛋黄反应了母鸡的健康情况。母鸡如果不健康，会有各种表现反映在鸡蛋上。

除了评估鸡的健康和营养情况，还可以通过饲料影响蛋黄的质量。鸡饲料中的脂肪含量与蛋黄的大小有相关性。如果减少饲料中的脂肪含量，那么蛋黄中的干物质成分就会减少，蛋黄也相应地变小了。小个的鸡蛋，它的蛋黄不仅是绝对重量小，蛋黄在整个鸡蛋中的比例也变小。而通过饲料中添加不饱和脂肪酸，可以得到比较大的蛋黄。

营养成分

2、有斑点的蛋黄

一个新鲜的鸡蛋（蛋龄短的鸡蛋），蛋黄的PH值在6左右。蛋龄较长的鸡蛋，蛋黄的PH值会上升到6.4-6.9，上升的PH值会引起蛋黄膜的摩擦破损，蛋清和蛋黄会发生一点混合，看起来蛋黄会有斑点。

但是，使用了抗球虫药的鸡蛋中，蛋黄膜也会比较薄弱。饲料当中如果存在抗球虫药，蛋黄膜就会有可渗透性，蛋白就能渗透到蛋黄中，你在蛋黄上就会看到灰色斑点的痕迹。抗球虫药在欧盟是不允许使用的。

3、蛋黄的颜色

消费者往往对某些蛋黄的颜色有偏好。

蛋黄的颜色可以从黄色到红色，是由饲料当中存在的类胡萝卜素的脂溶性决定的。饲养人员可以通过选择原材料或者做特殊的加工处理来调节颜色。例如吃玉米，蛋黄颜色就会深一些，其他的谷物可能蛋黄颜色就会轻一些。

同一批鸡群的蛋黄的颜色原因就是鸡选择性吃食，或者是有疾病。颜色非常浅的蛋黄，有可能是饲料中配方的色素，或者饲料中的某些成分影响了消化。需要进一步对饲料进行检查确认。

不同的蛋黄颜色

4、蛋黄中的沙门氏菌感染

沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。

感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

通常来说，鸡群中只有很小比例的鸡，会感染沙门氏菌。感染通常发生在鸡的肠部，然后排到粪便中。

母鸡感染到沙门氏菌的可能途径：

• 害虫。特别是老鼠，有些感染案例还提到了猫、狗和甲虫。

• 饲料和比较脏的工具。例如，装鸡的筐子。

• 饲养人员。工作服、鞋底、头发上有可能沾染的灰尘和鸡粪。

  
  

鸡蛋外部如果感染了沙门氏菌，也会影响到蛋黄。尤其是蛋龄太长的鸡蛋，细菌就会有更多的机会进入到蛋黄。鸡蛋感染到沙门氏菌的可能途径：

• 在带有沙门氏菌的母鸡产蛋的过程当中，鸡蛋壳会感染到沙门氏菌

• 鸡蛋壳接触到了被感染的粪便。

• 鸡蛋的气室感染了沙门氏菌，会增加感染的比率。

5、蛋黄的其他用途

鸡蛋黄有很多的特点，使它变得非常有价值，并有很多实际应用。除了它们的日常应用之外，蛋黄还可以有以下作用：

• 降血压。鸡蛋黄的脂肪物质包括磷脂和胆固醇。磷脂可以降低人类的血压，还能降低心脏病和循环系统疾病的风险。

• 奶油冰淇淋。蛋黄与糖浆、奶油和牛奶混合可以制作奶油冰淇淋。蛋黄是一种乳化剂，可以把水和牛奶、奶油等其他物质组合在一起。没有乳化剂，水就会变成冰晶，冰淇淋就无法入口了。
  

• 蛋黄酱。蛋黄经常被用作为乳化剂，把油和水等物质混合在一起，蛋黄酱就是一个好的例子。
  

• 洗发香波。蛋黄的PH值是6左右，和头发的PH值非常相似。蛋黄中的卵磷脂能够提供非常好的保护和清洁的效果。乳化的效果是能够把头发上的覆盖的油和脏东西与水混合在一起，然后很容易被清洗掉。
  

• 谷蛋白黏合剂。专家发现蛋黄可以把胃中的谷蛋结合起来，以防止谷蛋白伤害到肠。将来有一天，这种”蛋丸”可能会成为治疗用的一种药剂。

• 蛋彩画。远在中世纪时代，蛋黄被用于作画，称为蛋彩画。蛋彩画干了的时候，蛋黄的蛋白质就变化了性质，变成不溶于水的物质。蛋黄中的脂肪使油漆层保持柔软。蛋彩画制作的美术作品已经保存了几个世纪。

  
  

中世纪的蛋彩画

中世纪的蛋彩画

二、蛋白

1、蛋白中含有的蛋白质

蛋白在鸡蛋当中有很多综合功能。它给小鸡提供营养和保护，例如有减震作用，还防护细菌。另外，在鸡蛋的形成过程当中，它是蛋壳膜的支撑结构。

蛋黄和蛋白是完整的被蛋黄膜隔离开的，所以可以将蛋黄和蛋白分离。图示是通过打蛋机将蛋白和蛋黄分离。

蛋黄和蛋白中都有蛋白质。蛋壳也有蛋白质的成分。一些独立的蛋白质成分有很多重要的功能。例如：

• 细胞的新陈代谢

• DNA复制

• 增强记忆

• 增强骨骼健康

• 形成抗体

• 调节凝血

蛋白当中的许多小蛋白质的功能还没有被发掘。因此，相关的对于人类营养和制药行业的研究工作非常重要。

2、蛋白的发泡性能

新鲜的鸡蛋白很容易打起发泡，因为蛋白里的存在蛋白质能够形成紧密的结构，发泡性能随着PH升高而减小。

新鲜鸡蛋的蛋白PH是7.6到8.5，并且有碳酸成分。三个星期过后，PH升高到9.7，碳酸消失。

3、含盐的饲料=较大的鸡蛋

有些饲养农场为了让鸡蛋增大，往往加入含盐的饲料。由于蛋白中的蛋白质有水分吸收的功能，当蛋白质吸收了水分后，蛋白就会增大；但是稠的蛋白实际上变稀了，所以鸡蛋的新鲜度会下降。而蛋壳是在较稀的蛋白基础上形成的，所以蛋壳的质量也会下降。

4、正常蛋白的颜色

当你打开一个新鲜的鸡蛋，蛋白应该是比较稠和凝胶状的。它不是完全透明的，甚至带着一点儿轻微的黑暗的颜色。而存放了一段时间的蛋龄较长的鸡蛋，蛋白就会变的更清澈和透明，因为二氧化碳下降了，这是正常的。

非常新鲜的鸡蛋，有稠的蛋白和非常清晰的纽带。一周后这个纽带就不见了。

5、蛋白中的夹杂物

鸡蛋里面应该是看起来新鲜和干净的。有时你会发现一些夹杂物，例如血斑或者是肉点。许多消费者认为，这个鸡蛋是受精的。但是这是很少发生的事实上，大部分的养殖场里边是没有公鸡存在的。

蛋白中的血斑

血斑或者肉点的出现是一个信号，一定鸡群里有问题，或者有一些让人不安的成分。有可能的原因包括错误的灯光程序，发霉的环境，不安全的饲料，还有其他的压力因素等等。都会产生这种现象。

三、蛋壳

蛋壳本身颜色没什么有趣的，蛋壳的颜色是由鸡的基因决定的。当然，基因也不是唯一的因素。

棕色的鸡蛋壳，比白色的鸡蛋壳更硬一些。但是说到底，选择什么颜色的鸡蛋壳，还是根据不同国家的消费者来决定的，比如说我们中国人就比较喜欢棕壳的鸡蛋。而美国、拉丁美洲、非洲人则更喜欢白壳的鸡蛋。荷兰的家庭消费白色鸡蛋多于棕色鸡蛋。

对养殖场来说，一个荷兰的养殖农场曾测算过：白色的母鸡会比棕色的母鸡下的蛋更多一些，所以每只蛋的平均成本会下降。在整个养殖期，白色的母鸡能多产20枚鸡蛋，而每天少吃5克的饲料。

蛋壳的色卡可以检测、比较蛋壳的颜色。

蛋壳颜色有不同的色卡可以检测

如果同一个鸡群里蛋壳颜色出现了变化，可能有很多种原因。比如基因原因、疾病原因、饲料营养成分、鸡龄、压力、灯光。等等。

大型养殖场里边的全自动分级包装机，会自动把鸡蛋按照颜色来进行分类，再根据鸡蛋的大小进行分级，然后再进行包装。

四、气室

气室是在鸡蛋的大头端，在鸡蛋产出的过程中形成。因为外面的环境比鸡体温度要低。而外界温度的变化，使鸡蛋内内部迅速的产生了两层膜片分开形成了气室。在一个受过精的鸡蛋里边，气室在小鸡孵化前为小鸡提供空气。

因为储存条件对气室大小有非常大的影响，所以，可以根据气室的大小来判断鸡蛋的鸡蛋的质量、新旧程度。

气室的大小判断鸡蛋的新鲜程度

如果鸡蛋在产蛋后三天之内进行冷藏储存，它们的气室深度最多只有2毫米。新鲜的鸡蛋气室深度应该小于4毫米。鸡蛋的蛋龄越长，气室就越大，在高温和低湿度的条件下气室会迅速扩大，最大的水分蒸发量能达到每天0.1克。

如何保鲜鸡蛋？

把新鲜的鸡蛋保存的时间尽可能长，是一门艺术。鸡蛋的存储环境在很大的程度上影响蛋白的质量。

1、鸡蛋的新鲜与下列情况密切相关

• 鸡蛋在养殖场是否清洗、杀菌。现代化的养殖场有先进的设备可以在线为鸡蛋清洗和杀菌。小型养殖场基本上没有这个条件。

• 涂油。现代化的养殖场有先进的设备可以在线为清洗过的鸡蛋涂油，以便封闭鸡蛋壳表面的气孔，让鸡蛋能够保存时间更长。各个国家有不同的规定，例如欧盟有些国家的鸡蛋清洗后不涂油，因此，鸡蛋必须在规定的货架期时间之后，撤出销售不能销售，以确保鸡蛋的质量。

• 冷藏的存储条件。先进的规模化养殖场有冷库设备，可以短暂存储鸡蛋1-3天。而小型养殖场存储鸡蛋的房间里又热又干燥，存储环境非常恶劣，会导致蛋白的质量大幅下降，影响鸡蛋质量。

• 货架期。不同国家的鸡蛋在超市的货架期有不同的规定。日本由于有生吃鸡蛋的习惯，据说货架期一般不超过7天，且全程冷藏保存。欧盟国家要求，最好是在产蛋后冷藏保存的14天之内销售。在中国，据说官方要求的最小货架期是21天，但是冷藏运输和超市的冷藏存储环境不乐观。事实上，世界各国的鸡蛋，通常在14天内就会被卖掉。

2、最理想的存储鸡蛋的条件

最好是把鸡蛋储存在冰箱。低温可以抑制细菌的生长，低湿度可以减少鸡蛋本身的水分散失。

每只鸡蛋的外壳都有其他细菌，在温暖和潮湿的环境下，很容易繁殖。而在蛋壳表面几乎有10,000个气孔，鸡蛋内部容易被细菌感染。所以强烈建议鸡蛋放在冷藏和干燥的地方。在这种条件下储存的鸡蛋，即使过了15天也还是非常好的食品。

前面提到的沙门氏菌，最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

最理想的存储鸡蛋的条件是温度2°C，相对湿度80%。这种条件下可以延长存储时间到几个月。一般家庭冰箱的温度是5°C，湿度是20~40%，建议鸡蛋保存不超过一个月就消费掉。

3、确定鸡蛋的新鲜程度

新鲜的鸡蛋的蛋黄是有光泽感的圆蛋黄，还有稠密的蛋白。蛋龄过长的鸡蛋打开后有散黄现象，通过水中上浮的程度也可以观察新鲜程度。

鸡蛋新鲜程度的比较

如图第一列所示，最上端的是新鲜鸡蛋，最下端的鸡蛋已经散黄，不再是新鲜鸡蛋。

如图第二列所示，是检测鸡蛋在水中的重量。前面讲过，气室随着鸡蛋龄的增长而增加，因此蛋龄过长的鸡蛋在水里上浮，而新鲜鸡蛋不会上浮。

对煮过的鸡蛋来说，新鲜的鸡蛋不好剥壳，因为鸡蛋壳内膜还没有与蛋壳剥离开。蛋龄较长的鸡蛋煮过后，则容易剥壳。

4、超市里面选鸡蛋

了解了这么多鸡蛋的知识，超市里选择鸡蛋的时候，可以注意以下方面：

（1）尽量选择大品牌养殖场的鸡蛋。大型养殖场养殖规模大，都是把当天的鸡蛋自动传输到在线清洗、杀菌、检测血斑、检测裂缝、分级、包装的全自动生产线，而且出厂前的冷藏条件会有保障。

（2）检查鸡蛋或者鸡蛋包装盒上面的喷码日期，选择蛋龄最短的鸡蛋。

（3）打开鸡蛋包装盒（如果超市允许的话），观察没有破壳。

（4）特别添加了富硒或者不饱和脂肪酸成分的鸡蛋，价格会高一些，但是有特殊的营养成分。

（5）尽量选择有冷藏条件的超市。

好了，一个小小的鸡蛋，也是大有学问的。快快去检查一下你家里的鸡蛋，吃出新鲜，吃出健康~~

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