初识蛋白质
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
如此抽象的说法，是不是感觉还没有透彻认识蛋白质呀，别着急，继续往下看！
1、构成生物体
人体组织，如皮肤、肌肉、内脏、大脑、血液、神经等，含有大量蛋白质；毛发、指甲、牙齿、骨骼、韧带、血管，含有大量胶原蛋白或角蛋白。
人体中，最多的是水，居第二位的是蛋白质，约占16~20%，当然啦，胖子除外。
2、修补更新
人体的生长发育、衰老组织的更新，需要蛋白质。例如人的红细胞3个月更新一次，皮肤1个月更新一次，胃肠粘膜2、3天更新一次。成人体内每天约有3%的蛋白质更新。
损伤组织的修复，也需要蛋白质作为修补材料。剧烈的和高强度的运动，也包含创伤，需要修复。
3、运输作用
维持机体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。比如血红蛋白——输送氧，脂蛋白——输送脂肪，乙酰胆碱——构成神经递质。
还有，白蛋白与电解质一起——维持渗透压。长期缺乏蛋白质，出现营养性水肿，这就是三年自然灾害期间不少人出现水肿的生理学原因。
4、免疫作用
白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等，承担人体防御功能。
5、催化作用
身体是一座最复杂的化工厂，分分秒秒都在化学反应。没有体内的上千种含蛋白酶的催化作用，体内一切物质的合成和分解都难以进行。
6、调节作用
调节生理功能的激素，如胰岛素、生长激素、性激素、肾上腺素、甲状腺素，等等。
7、供能作用
提供生命活动的能量，供给热能，这是蛋白质的附带功能。1g蛋白质在体内约产生4kcal的热能。饥饿时，组织蛋白分解增加，相当于拿房梁门窗家具当柴烧，显然是得不偿失。
说完了蛋白质的生理功能，再说说蛋白质的消化、吸收和代谢。
膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可初步分解蛋白质。
主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收。
体内蛋白质上万种，但是组成的基本元素就四种：碳、氢、氧、氮，有些含有金属、非金属元素，其中氮含量基本恒定，约16%。
所以，实际应用中，通过测定氮含量来推算蛋白质含量。
人体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质。
这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。
氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系公式如下：
B=I—(U十F十S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
氮
平
衡
当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡，一般成人如此。
如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡，生长发育、怀孕哺乳、病后恢复、运动劳动等情形需要如此。
而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡，饥饿、患病、年老一般如此。
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