背景
在日常营养门诊工作中，经常会遇到轻度营养不良的病人，在对这些病人的膳食调查中发现他们的日常饮食通常比较单调。特别是以主食为主要日常食物的人群中营养不良的比例比较高。他们以为吃饱了就解决了营养问题。这个问题引起重视还有一个重要原因就是在今年的研究生复试中有这道题，而学生们给出的答案并不准确，不全面。所以今天给大家普及一个小知识：食物多样化，发挥蛋白质的互补作用。
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什么是蛋白质的互补作用？
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，通过将不同种类的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值。
二、蛋白质的互补选择食物标准？
为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
1、食物的生物学种属愈远愈好：如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；
2、搭配种类愈多愈好；
3、食用时间愈近愈好，同时食用最好；因为单个氨基酸在血液中的消化时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
三、蛋白质互补作用示例：
1、大米缺乏赖氨酸，大豆富含赖氨酸，相对的色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米和大米单独食用时，其生物价分别为57、60和57，但是当三者按照20%：40%40%的比例混合食用时，其蛋白质的生物价可以提高到73%；
2、馒头和牛肉单独食用时，其蛋白质生物价分别为67和76，若两者按照70%和30%的比例混合着吃，其蛋白质的生物价可以提高到89，从而大大提高了蛋白质的利用率；
3、面粉和大豆及其制品同时使用，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充小麦蛋白质中蛋白质的不足，通过蛋白质的互补作用从而使面和大豆的混和生物价提高。
所以，在生活中要认真实践《中国居民膳食指南》之一：食物多样化。
蛋白质是生命的基础。生命体的一切生命活动和生理功能都离不开蛋白质。人体内的重要生理活性物质包括酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成的。酶在人体代谢和生化反应中起催化剂的作用，激素对生理功能起调节作用。抗体是抵抗外来微生物入侵的“战士”。此外，蛋白质还具有调节水盐酸代谢，维持机体酸价平衡和运输营养物质的作用。
人体中绝大多数蛋白质是由20种氨基酸组成的。这20种氨基酸中约有一半人体自身能够合成，另一半在体内不能合成或合成很少，而只能从食物中获得，因此，这样的氨基酸就称为必需氨基酸。
人体的必需氨基酸共有亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸和色氨酸8种，儿童外加组氨酸共9种必需氨基酸。。
有科学研究表明，蛋白质中某种氨基酸含量不足时，会影响其他氨基酸的吸收和蛋白质的合成；相反，当某种氨基酸的量过多时，会造成氨基酸之间氮平衡失衡，从而影响对其他氨基酸的吸收，增加人体的代谢负担。因此要满足人体对必需氨基酸的需要量．同时兼顾各种氨基酸之间的比例，就需要根据蛋白质互补原则，对膳食中多种食物的摄食比例进行计算和设计。
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本期编辑：张永超
审 稿：金 梅
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