美·卡|和风玉子烧 口感与胆固醇的对决

玉子烧，日式传统家庭料理的代表，食材易得，工艺简单，口感软嫩，蛋香醇厚，成品比荷包蛋更有气质（手动滑稽）。同时，鸡蛋的氨基酸模式良好，营养密度较高，很适合唤醒清晨的味蕾。

卷起一个小有规模的玉子烧，一两个鸡蛋可做不来。

早餐吃两颗以上鸡蛋，你的能量和胆固醇摄入hold得住吗?

话说，做这期专题时，小编随手百度了一下【鸡蛋壳怎么吃】，结果检索出了约6,160,000个结果。

借问，到底是有多饿 （⊙.⊙）

能量：三颗全蛋，食部约180克，能量约205卡；日常两茶勺约5克的食用油是185卡；白砂糖、薄口酱油、鸡精都含有能量，随性各放两三克，成品能量轻松过400卡。

中健华瑞建议，早餐标准男性650卡、标准女性500卡左右（参考《中国居民膳食指南（2016）》数据核算）。

据此能量摄入标准评价，400卡极大制约了主食和其他蔬果配菜的能量空间，容易造成营养不均。

看来，早餐吃3个全蛋的玉子烧，能量果然hold不住。

胆固醇  近两年，美国、中国相继取消了每人每天食物摄入胆固醇200毫克适宜摄入量，300毫克上限量的限制。

此前，这一限制曾持续了三十余年。

作为动物体内的必备类脂，我们的大脑和神经系统里充满了胆固醇。

构成和维护细胞膜，得用胆固醇；分泌胆汁，用胆固醇；合成维生素D3，用胆固醇；想要分泌点儿睾酮、孕酮、皮质醇什么的，还得用到胆固醇。

总之，没胆固醇你就挂了。

好在，我们的机体除了脑组织和成年红细胞，差不多每个细胞都能自身合成胆固醇。每天机体需要更新的1克胆固醇中，自身能合成800毫克，另外200毫克问食物拿。

食物不会把胆固醇都上交，吸收率一般在30%上下（差不多吃三个蛋黄能摄入200毫克的水平）；如果进食的胆固醇不断增加，吸收率还会一直下降，能降到15%以下。

检视权威医疗学术期刊，没有证据显示摄入食物胆固醇的量会影响血液胆固醇数值。

核心思想，胆固醇，吃多点儿也没毛病。

近年来，医学界倾向于为胆固醇特别是LDL昭雪，让血管炎性反应来背心脏病的锅。

故事版本如下，肝脏将脂肪转化两个小弟，富含磷脂的高密度脂肪酸蛋白（HDL）和富含胆固醇的低密度脂肪酸蛋白（LDL） 。

LDL的工作是运送胆固醇到身体各部位去使用，有点像快递小哥；没用完的材料由HDL打包带回肝脏回炉，有点退换货的意思。总之，工作形式不同，没有贵贱之分，不分好坏。

当动脉血管某处受损，发生炎性反应，LDL送来胆固醇开展复原工程，如果工程中持续受到炎性和氧化反应伤害，分子团较小的B型LDL就可能穿透动脉血管内膜，并被氧化成动脉斑块，间接引起血栓。

吸烟、血糖升高、情绪压力等一些引发炎症，导致动脉损伤，引发心脏疾病的情况，刚好会升高血液胆固醇计数。

还有研究支持，食物来源胆固醇摄入量与血液胆固醇含量存在反比关系，即越方便外界得到，体内储存越少。呵呵，简直……鹅美静

心血管疾病的成因复杂，在得到更有说服力的证据前，中健华瑞主张 正常人食物胆固醇摄入不必刻意回避，不必刻意提高；高脂血症患者，仍建议限制胆固醇每日摄入量在300毫克以内，限制饱和脂肪酸摄入，增强运动，按期随诊。

回到玉子烧，鸡蛋富含胆固醇、富含磷脂，既然打包提供了胆固醇包邮（LDL) 和无理由退货 (HDL) 业务，试试何方。

看看日本传统的操作。5颗鸡蛋的扎实用量；油脂、食盐、酱油用量可观；砂糖毫无节制，成品必然在700卡以上，高能并且高钠，需要优化一下  (ง •̀_•́)ง

烹饪：

    1. 除油脂外，食材全部放入碗中，沿一个方向搅拌均匀；
    2. 不沾平底锅中火热锅，锅内涂刷部分油脂（刷子或厨房纸都OK）；
    3. 用筷子蘸取少许混合蛋液在锅中画线，蛋液迅速凝则温度OK；
    4. 转小火，倒入一半蛋液并晃动锅子让蛋液均匀铺满锅面；
    5. 蛋液表面凝固时，用锅铲自一端卷向另一端，尽量卷紧；
    6. 把蛋卷推回至起始端，在锅空出来的地方，刷入剩余部分油脂，倒入余下蛋液，重复上述操作至蛋卷卷完；
    7. 蛋卷出锅后，可用锡纸或耐热保鲜膜包裹，并在四边施加适当重力定性；
    8. 均匀切开装盘就大功告成了！

Tips.
    1. 一定要用平底不粘锅，并注意控火，以免粘锅糊锅。
    2. 不要等到蛋液全部凝固再卷，不然两层蛋饼间不易贴合。
    3. 每次锅中加蛋液时可以搅动一下，让味道更均匀。
    4. 如果锅子性能良好、操作过硬，不用油也完全OK，毕竟油脂供能效率高。
    5. 如果希望口感更细腻，可以用滤网把蛋液中的气泡和杂质滤掉再下锅。

成果： 

一份能量不超255卡，蛋白质20克，胆固醇190毫克。

如果是双人份，5颗蛋去掉两颗蛋黄，能量控制将更为理想。健康的小朋友和老人按每人一个全蛋黄分配则毫无压力。

剩下的蛋黄？与其给TA机会存储为能量、脂肪，不如拿去调个蛋黄面膜，美美哒 (‾̑⌣‾̑)✧˖°

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