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蛋白质属于有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命的物质基础，是生命活动的主要承担者，是组成人体一切细胞和组织的重要组成成分，可以说机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与，没有蛋白质就没有生命。

蛋白质是由20多种氨基酸按照不同比例组合而成的，占人体重量的16%~20%，它的种类有很多种，功能和性质也各有不同。

按照营养价值划分

蛋白质是由多种氨基酸组成的，由于氨基酸的种类和数量不同，它们所组成的蛋白质的营养价值也各不相同，所以从营养价值层面，可将蛋白质划分为三种。

1、完全蛋白质

这类蛋白质的特点是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育，完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质。

• 完全蛋白质种类

乳中的酪蛋白及乳白蛋白、蛋中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白等

• 完全蛋白质的重要性

蛋白质是构成人体细胞最重要的成份，为人体许多抗体、酵素、荷尔蒙…等主要成份。蛋白质是由氨基酸组成的。人体所需的22种氨基酸中有13种可人体自行制造，其余9种必需由饮食中摄取的称之为必需氨基酸。

蛋白质必须经常交替更新，而且它无法预存于体内，因此我们必需从每日的饮食中摄取良质蛋白质，良质蛋白质对创造良质的身体有相当大的助益。

一般所谓蛋白质生物价值高低，是以含有人体所需9种必需胺基酸的均衡性来判定，均衡性愈高的蛋白质，其生物价值愈高，我们就称之为「完全蛋白质」。如肉、鱼、豆、蛋、奶均属完全蛋白质。

不过生物价值体现的前提是单一食用这一种食物所达到的效果，如果均衡搭配各种食物，则这种生物价值的体现就不是特别明显了

2、半完全蛋白质

这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不够齐全，数量多少不均，比例不太合适。食之虽然健康有益，但不够理想。如果将半完全蛋白质在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。

• 半完全蛋白质种类

小麦和大麦中的麦胶蛋白

3、不完全蛋白质

这类蛋白质中缺少若干种必需氨基酸，更谈不上合适的比例。如果膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进生长发育。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。

总的说来，动物性食物中的蛋白质大多数是完全蛋白质，植物性食物中的蛋白质大多数是不完全蛋白质。

• 不完全蛋白质种类

玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。

蛋白质的互补作用

各种食物中蛋白质的营养价值并不相同，如粮食蛋白质的营养价值就比鸡蛋蛋白质低。这是因为在不同食物的蛋白质中，氨基酸尤其是必需氨基酸的组成是不同的。鸡蛋蛋白质的必需氨基酸比例接近人体的需要，所以能充分而有效地被人体吸收利用，而粮食蛋白质中赖氨酸含量较低，影响它被人体利用。但当人们把粮食和豆类混合食用时，由于豆类蛋白质中赖氨酸含量丰富，正好弥补了粮食蛋白质的不足，使混合蛋白质的必需氨基酸比例较单独食用粮食或豆类时更接近人体需要的模式，从而提高了蛋白质的营养价值。这种现象就称为蛋白质互补作用。除谷类和豆类具有良好的互补性外，动物性食物与植物性食物混合食用的效果也很好。在日常生活中，腊八粥、素什锦、豆沙包、饺子、蛋炒饭等都是很好的应用实例。

按照需求情况划分

1、必需氨基酸

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。

2、非必需氨基酸

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。

有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

按照蛋白质分子外形分类

根据蛋白质分子的外形，可以将其分作3类

1、球状蛋白质分子

形状接近球形，水溶性较好，种类很多，可行使多种多样的生物学功能。

2、纤维状蛋白质分子

外形呈棒状或纤维状，大多数不溶于水，是生物体重要的结构成分，或对生物体起保护作用。

3、膜蛋白质

一般折叠成近球形，插入生物膜，也有一些通过非共价键或共价键结合在生物膜的表面。生物膜的多数功能是通过膜蛋白实现的。

按照蛋白质结构分类

1、纤维蛋白（fibrous protein）

一类主要的不溶于水的蛋白质，通常都含有呈现相同二级结构的多肽链许多纤维蛋白结合紧密，并为单个细胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。

2、球蛋白(globular protein)

紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多都溶于水。典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。

3、角蛋白（keratin）

由处于α-螺旋或β-折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保护或结构作用蛋白质。

4、胶原（蛋白）（collagen）

是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3个残基）的多肽链右手旋转形成的。

5、伴娘蛋白（chaperone）

与一种新合成的多肽链形成复合物并协助它正确折叠成具有生物功能构向的蛋白质。伴娘蛋白可以防止不正确折叠中间体的形成和没有组装的蛋白亚基的不正确聚集，协助多肽链跨膜转运以及大的多亚基蛋白质的组装和解体。

6、肌红蛋白（myoglobin）

是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。

7、血红蛋白（hemoglobin）

是由含有血红素辅基的4个亚基组成的结合蛋白。血红蛋白负责将氧由肺运输到外周组织，它的氧饱和曲线为S型。

小分子活性肽的主要生物功能：

可以用八个字粗略概括，即：

抑制——抑制细胞变性，增强人体免疫力。

激活——激活细胞活性，有效清除对人体有害的自由基。

修复——修复人体变性细胞，改善细胞新陈代谢。

促进——促进，维持细胞正常的新陈代谢。

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