烘焙咖啡中的疑似致癌物质——高浓度丙烯酰胺,星巴克中招

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本号昨天刚发文提醒大家注意身体健康，对癌症提高警惕，大洋彼岸美国的一纸判决令国内民众又对是否可以安心品味咖啡产生了忧虑。本文借此发个续篇，为大家客观分析分析本次事件的前因后果，罗列出相关数据及观点，供大家参考甄别。

，，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。

据说，本次案件中被告上法庭的不仅星巴克，还包括绿山咖啡、7-11、Kraft Food Global等90余家快餐巨头。

在销售的咖啡必须贴上癌症警告标签，这跟再销售的香烟上必须加“吸烟有害健康”，还有加上被熏黄的牙齿、熏黑的肺没什么不同。烟草中的尼古丁让人吸烟成瘾，并一直与“癌症”、“死亡”联系在一起，这一点人们似乎都已达成共识，并接受了它的恶名。当然爱抽烟的人依然抽得怡然自得，明知有害却并不在意烟盒上的警示。

然而咖啡呢？浓香怡人，意犹未尽。多少美好与浪漫尽在咖啡杯中，难道以后咖啡包装外也要贴上类似的令人恶心的警示？

难怪全美咖啡行业协会对加州2018年3月29日第65号判决的公告提出质疑，他们认为这一判决结果将可能导致所有咖啡产品上必须贴上致癌警告标签，而这也将会是一个误导消费者的行为。因为美国政府发布的营养指南中指出，咖啡是健康生活方式的一部分。世界健康组织（WHO）也明确指出咖啡不会致癌。无数学术研究都已经证明了饮用咖啡对健康的益处，并且咖啡饮用者通常更长寿。整个咖啡行业目前正在考虑各项应对，包括继续提出上诉及采取进一步的法律行动。

全球化时代，任何风吹草动都会引发大范围经济波动，更何况是星巴克这样的全球性大企业。不过，这次判决公告发布后，并没有引发多大的恐慌，至少星巴克的纳斯达克股价也在正常波动范围之内。有分析人士指出，这恰恰证明了美国投资者对这起判决并不十分在意。是不是咖啡的美味芬芳带给人们的诱惑远远大于尚在争议之中的致癌一说呢？

星巴克中国的回应同样中规中矩：

星巴克始终坚持为顾客提供高品质及安全可靠的食品与饮料，并致力于让顾客感受优质的星巴克体验。

现在回到当事物质身上，丙烯酰胺到底是个什么东西？

喝杯咖啡，会导致那么严重的后果吗？

科普一下：

丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的副产物。

美拉德反应：能让食物变得焦黄并散发出独特的香气。

笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。

不过这些致癌性也只是“疑似”，目前的研究只停留在动物实验阶段，还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。

当然，某些特殊职业人群可能因为大剂量接触和摄入会造成神经损伤，正常人则不需要太过担心。

据2010年发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg/天。

姑且用最保守的数字来估算一下：

一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg)。

这样，读着可以简单估算一下丙烯酰胺的致癌威胁距自己有多远。

总的来看，以下3类食品中丙烯酰胺含量较高(中国情况差不多)

咖啡及其类似制品，如速溶咖啡；

高温加工的土豆制品；

早餐谷物类食。

从下表可以看出，众多日常食品中含有这种物质，想要完全避开并非易事，这就要看摄取频度及摄取分量了。

日常饮食中可注意以下几点：

1、多蒸煮炖、少煎炸烤

2、少喝速溶咖啡

3、儿童、孕妇、哺乳期妈妈特别要注意

小孩子更喜欢吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。丙烯酰胺容易被人体吸收，还可能会通过乳汁传递给婴儿，而婴儿的解毒能力相对较弱，尤其应注意控制丙烯酰胺的摄入量，哺乳期妈妈则要少吃油炸高脂食物。

由此可见，只要建立起合理的饮食结构与量度，该避免的总有办法避免。

致癌物质难免会通过烹调形式在日常饮食中生成，正确认识它们，不必杯弓蛇影焦虑一切，将自己的饮食生活调整到最佳就好。