有一天我路过一个广场，遇到很多奇奇怪怪的人，他们的身上披着五颜六色的线，线的下面是裸露的身体。我问：“你们怎么不穿衣服呢？”马上有人回答：“谁说我们没有穿衣服？你看，这是76%的棉线，这是13%氨纶线；这是38%黄线，这是25%的紫线。服装学家已经证明，这是最完美的纤维搭配；时尚专家也证明，这是最漂亮的色彩搭配……”他们七嘴八舌，一边说，一边抄起身上披着的线让我看，让我看到了皮肤下面的鸡皮疙瘩。又有一个人说：“看，这还有扣子，这是金属扣，这是塑料扣，也是最完美的搭配！”
我们就是不需要蛋白质（之一）棉线与营养素
2006年，在我戒掉牛奶，并撰文《人这种动物为什么要喝牛那种动物的奶》[1]之后，我就不断遭到来自营养学的困扰。在那篇文章中，我根据“历史依据”逐层论证，牛奶对于汉民族是不必要的，对于其他民族也是不必要的，而工业化牛奶注定是有害的。对此，伯克利的脑神经博士孙文智说：“用这种方式，你可以论证牛奶是不必要的，鸡蛋是不必要的，豆腐是不必要的，任何一种单一的食物你都可以说是不必要的，但是你不能论证，蛋白（质）是不必要的。你可以不吃牛奶，但是你不能不吃蛋白！”
此言一出，让我顿时语塞。这是我遭遇到的最强有力的反驳。如果我梗着脖子说，我就是不需要吃蛋白质，无疑有抬杠之嫌。我自己其实也很心虚。这种话语方式不专属于孙博士，而是当下的缺省配置。即使是我本人，也被这种话语方式所左右。我只是强烈地感到其中大有疑问，却一时找不到破解的方式。
人不能拔着自己的头发离开地面，营养学早已侵袭、蚕食了我们的话语方式，进入到我们的思想深处。在谈到有关食物的话题时，人们一张口，就会冒出蛋白质、维生素、氨基酸之类的名词。在我素食之后，经常有人关切地问：“你怎么补充蛋白呢？”很多素食者也动辄以同样的话语方式论证素食如何比肉食更有营养。于是，无论食谱如何变换，营养学岿然不动。即使营养学所推荐的牛奶被人厌弃，新时尚的豆浆依然立足于营养学。流水的产品，铁打的营养学。而当我试图跨过营养学去讨论食品问题，顿觉捉襟见肘、圆凿方枘，因词穷而显理亏。在营养学的话语背景之下，我一时无法反驳孙博士的质问。
直到2007年11月下旬，我前往意大利参加国际环境记者论坛，一天深夜，就在将见周公之时，天降灵机。我终于获得了一种可能的方式来化解孙博士的问题，于是我虚拟了本文开篇的对话。
显然，衣服不等于构成衣服的各种纤维的简单组合。把一堆线头堆到一起，那不是衣服，还是一堆线头。同样，食物也不是营养素的简单集合，把营养学所论证的最完美搭配的营养素一一吃下去，吃下去的仍不过是一堆化工产品，而不是食物。正如把花花绿绿的线头披在身上，不能算是穿衣服。那些线头需要经过精心的编织，才能变成布料；再经过精心的裁剪和缝纫，才能变成衣服。同样，各种营养素——假设它们存在并且已经被营养学家找了出来——也需要经过精致的编织，才能变成食物的原料。
那么，有谁能够完成这种编织？——只有爱因斯坦的上帝，大自然本身。人类的食物是大自然在亿万年的演化中，由大自然精心编织起来的。这是人类所无法完成的工作。
在伯克利，我遇到了一位来自沈阳的退休中医，李大夫。李大夫说：“你们西医的那个科学总是说你很能，你发明了青霉素，合成了氨基酸，你还合成了胰岛素，那我问你，你们那个科学，能合成出来一朵花吗？”这个说法让我大受启发。在李大夫看来，花朵作为一个整体，是比胰岛素、青霉素更复杂的东西，因而也是更高级的东西。而中医所使用的，直接就是花朵本身。
按照当下流行的话语方式，这个整体的花朵（中草药）是粗鄙的，所以要用西方医学或者说科学的方式，提炼其中的“有效成分”——某些可以用分子式表达出来的物质。这类似于把大自然编织好的衣料拆解开来，给其中的某些线头起个名字。找出来这些“有效成分”之后，“残余的”那些，则被认为是不必要的，可以丢弃的。同样，食物也是粗鄙的，里面的营养素才是精华。食物的价值就在于、且只在于其中的营养素，所以，一旦把所有的营养素都提取出来，剩下的部分就是毫无用处的糟粕。在这种观念下，食物蜕变成了营养素的集合，而整体的食物则是不重要的。牛奶也好，鸡蛋也好，豆腐也好，它们都不过是蛋白质的载体。在摄取蛋白的意义上，它们对于人体是没有区别的。
相信复杂的事物是若干简单事物的机械叠加，这种机械论、还原论的观念是近代科学的基础之一。经过了一百年来的科学教育，这种观念已经成为主流意识形态和大众话语的一部分，成为我们的思考事物的基本方式，成为我们的缺省配置。
然而，按照李大夫的观点，花朵本身就是一个不可割裂的、完整的化学物质，它是大自然以整个地球乃至以整个宇宙为实验室，用上亿年的时光才编织出来的合成物，其复杂程度远远超出了人类实验室的合成能力，所以它本身是最高级的东西。试图分解一朵花而寻找其中的“有效物质”，只在还原论的话语方式下才具有合理性。
所谓身怀利器，杀心自起。在一个手执锤子的人看来，一切都是钉子。把整体打碎，声称其中某些碎片是精华，某些碎片是糟粕，这套还原论的锤法，恰是几百年来西方科学之所擅长。于是，全球化与现代化所到之处，本土的、地域的、传统的文化，便被砸得支离破碎、七零八落。
在此，我不妨先以彼之矛、攻彼之盾。基于还原论的科学，现在有“微量元素”的说法：即存在某些特殊的元素或物质，它们在人体之中只占极小的比例，却起着至关重要的作用。并且，其存在微妙到加一毫则多、减一毫则少的地步。那么，我们如何能够知道，在当下，此刻的当下，我们已经发现了全部微量、超微量、超超微量的元素？似乎没有哪位科学家敢于如此宣称。既然如此，我们就永远无法排除在已发现的“有效成分”之外，还存在着尚未发现的“微量”、“超微量”、“超超微量”的“有效成分”。而既然“有效成分”之外的那些物质仍然可能起到“有效”的作用，既然残余的糟粕之中仍然可能存在超微量、超超微量的有效物质成分，则：一朵花，作为一个整体，就是有效物质，对于它的拆分是不要的，甚至可能是有害的。
与此类似，食物也是大自然在上亿年的演化中合成出来的高级复杂的物质整体。在漫长的生命史中，人类与食物是共同演化，共同繁衍的。人类直接食用的从来是、也只能是食物本身，是高梁、小米、茄子、黄瓜，而不是其中所包含的以化学单质、纯净物状态存在的营养素。因此，我们需要吃的，就应该是高梁、小米、茄子、黄瓜这些食物本身，而不是什么蛋白质、维生素、氨基酸。正如我们需要穿的，应该穿的，是衣服，而不是里面的纤维。
在这个意义上，我强调，我们就是不需要蛋白质。 正如我们可以说，我们就是不需要穿尼龙线。因为，“穿”和“尼龙线”，这两个词根本就不能搭配，说“穿尼龙线”，有逻辑上的语病。同样，说“吃蛋白质”，也是个病句。在以花朵本身为整体的话语方式中，蛋白质这个词完全是不必要的。
然而，在这个论证中，我仍然假定了具有某种功能的营养素的存在。很遗憾，在营养学的话语方式无所不在时，即使我试图否定它，仍然需要借用它，如同拔着自己的头发离开地面。
我们就是不需要蛋白质（之三）欲灭其国，先灭其史；欲灭其史，先灭其语
所谓解释，就是讲一个故事，讲一个能够为听众听懂并且接受的故事。我现在苦思冥想，借助于我们默认的话语方式，饶舌蹩脚地编了一个衣服和线头的故事，是想要说明，基于营养素的话语方式是何其拧巴。然而，我们已经习惯了这种拧巴的方式，以至于觉不得它的拧巴；相反，我对这种拧巴的阐释和批评，一定会让很多人觉得非常拧巴。当我们不以拧巴为拧巴，那种我们曾经熟悉的、根植于我们历史文化深处的传统话语方式，已经被我们疏远。
此刻，窗外大雪正飘，遥想东北家乡，必然是天寒地冻。从室外回来，我们会本能地搓手搓脚，老母亲们也会自然地用生姜煮碗汤，以驱“风寒”。姜汤“驱寒”，它的合理性显然不是来自于数理化的营养学，而是来自于中医，以及中医所根植的中国传统文化。几千年来，正是这种话语方式指导我们饮食以及日常起居。只是近代以来，随着科学话语攻城掠地，传统话语的空间越来越小，以至于我想要表示对它的支持，竟然连基本词汇都找不出几个，说不出一个整句来。
从一种话语方式转换另一种话语方式，意味着我们基本思维方式的转变，意味着世界观的转变。现代性所到之处，改造了世界，改造了思想，改造了我们的舌头。或者反过来，因为改造了我们的舌头，从而改造了我们的世界。
回到十年或者二十年前，当我们走进菜市场，我们选择食物的原则可能包括价格、种类、新鲜程度、食用频度。黄瓜下来吃黄瓜，茄子上市吃茄子；前几天吃青椒，这几天就换换西红柿。但是现在，很多人来到菜市场，脑子里装满着各种蔬菜与营养素的对应表，并按照营养学的指导来购买蔬菜。
伯克利的迈克尔·波伦教授发现，“在1980年代，食品（food）逐渐从美国超市的货架上消失，被代之以‘营养素’。”每一种食品的包装上都写明其中包含的营养素及含量，这成了新的规范。人们主动地按照营养学家的指导，根据包装上的标签作出选择。“这些不可见物质的有无，现在已经普遍被其食用者相信，与其健康密切相关。”[1] 这种转变在中国同样发生，关于健康、营养、保健的科普文章拥有大量的受众，出现在大众传媒，街头橱窗以及医院的墙上。
在我们的话语方式被营养学所统治之后，在我们所吃的东西由食物变成营养素之后，我们的传统文化对于“我们应该吃什么”这个人生基本问题失去了话语权。以往，我们日常生活的最高权威是家中的老人，由他们来告诉我们，坐月子的应该吃什么，怎么吃；过生日的时候应该吃什么，怎么吃……。因为老人是传统的象征，也拥有最多的个人经验。但是现在，个人的经验依据和长时段的集体的历史依据，都让位于“科学依据”。于是出现了一个有趣的现象，很多老人放弃了他们所继承的传统，成为营养科普的忠实读者[2]。由他们根据营养科普的最新指示，公布健康饮食的最新搭配。为了捍卫他们的话语权，这些老人只好皈依营养学这个新的“科学”的权威。
2008年，我曾经写过一篇文章《科学的技术到底满足了谁的需求？》[3]，提出：科学的技术首先满足的不是人的需求，而是资本增殖的需求。只要那些能够满足资本迅速增殖的科学和技术更容易被发明出来，也只有这样的科学和技术更容易得到推广。所以在工业文明的框架下，科学及其技术已经从神学的婢女，堕落成了资本的帮凶。中山大学张华夏教授对我的观点表示支持，并且指出：这是马克思主义的观点。[4] 这让我颇感荣幸，也颇感安全。资本和科学的结盟，在营养学这里也有充分的表现。
波伦教授在其著作《杂食者的两难：四种食物的自然史》（Omnivore's Dilemma, a Natural History of Four Meals）中指出，营养学的最大受益者，是食品工业。营养学的每一个重大成果，都会指导食品工业生产出满足新成果的新产品，从而更新其财务报表。他说：“稳定的饮食文化的缺乏，使得我们特别容易接受食品科学家和食品销售商的诱骗，对于他们而言，杂食者的两难不是两难，而是机会。从食品工业利益的角度看，我们关于应该吃什么的焦虑越严重，他们的新产品就越能被声称用来缓解我们的焦虑。我们在超市里的困惑不是偶然的，杂食者的两难深深地根植于现代食品工业。”[5]
然而，如果一个民族能够延续下来，必然有足够的生存智慧解决饮食问题，怎么可能缺乏“稳定的饮食文化”呢？那是因为，我们曾经拥有的稳定的饮食文化，被现代话语肢解了。
一位印地安酋长说：从前，我们拥有土地，白人拥有《》和枪。现在，我们有了《》，但是我们失去了土地。而白人则拥有了我们的土地，并且依然拥有《》和枪。
欲亡其国，先亡其史。欲亡其史，先亡其语。在我们的话语方式被营养学所建构之后，我们的厨房就变成食品工业的终端，工业食品长驱直入，不但不会遇到任何抵抗，相反，却如王者之师，受到被占领者的夹道欢迎，强烈拥趸！
[1] 见于《M851，我们的科学文化》之第二辑《阳光下的民科》（华东师范大学出版社，2008），或者《有限地球时代的怀疑论》（科学出版社，2007）
本文转自田松教授博客 ，《我们就是不需要蛋白质》系列有六部分，本文摘取前三部分，想完整阅读请点击“阅读全文”。
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