咬一口满满肉粒,脆皮肠这么做,秒杀市售!

不知从何时起，各大超市都很开始售卖台式脆皮肠。忍不住买一袋回去，蒸着吃、煎着吃，快手又简单。关键是一咬一口肉，Q弹可口，别提多满足。其实，只要备好设备，脆皮肠在家也能做，而且毫无添加剂，健康又美味~

Q弹多汁的自制台式脆皮肠

by 端舞有点儿欠

Photo by 端舞有点儿欠

? ·· 用 料 ··?    

猪腿肉（肥瘦四六开） 一斤    台式烤肠调料 40克    

玉米淀粉 20克    冰水 40克    

盐渍羊肠衣 2条（大概2米）     

灌肠工具一套 

小号漏斗   白色棉线   手摇灌肠机或裱花袋    

红曲粉 1克    

不想用现成调料，想自己调味的看这里    

盐 6克   糖 10克   蜂蜜 10克   

黑胡椒 3—4克   五香粉 1克   料酒 1小勺   

味精 1克    

 ? ·· 做 法 ·· ?

1 | 猪肉一般选择后腿肉，肥瘦比例比较好，肉质比较弹。瘦肉切成0.5厘米见方的小块，肥肉剁或者绞成泥（有肥油的滋润，却吃不到肥肉）不能肥瘦全剁成肉泥！！！瘦的一定要切块！！！肥的一定要是泥！！！

2 | 肉中加入淀粉，调味料，红曲粉，顺着一个方向（一定要始终保持一个方向，千万不要正着来两圈反着来两圈）慢慢转圈搅动，分次加入冰水，每加入一次，都要搅到水分被完全吸收再加入下一次。搅打起来越来越费力，停止，保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏12—24小时。

3 | 准备肠衣和灌肠的工具。买回来的动物肠衣多少有点臭味儿，提前用水清洗干净，放几片姜泡一下去去腥臭（大概半小时）。

灌肠可以用这种手摇的绞肉灌肠机，也可以直接用裱花袋装了肉馅后往漏斗里挤，最麻烦的还可以用几根筷子一点一点往漏斗里斜着压着灌。

4 | 泡好的肠子套到漏斗的口上。在漏斗的口上塞一小块肉馅，利用肉馅的油腻润滑，肠衣比较容易套上，也可以抹油，但我觉得塞肉馅的方法最好用。

5 | 灌肠的时候要注意，不要灌的太满（理想的粗度是用手去捏可以捏扁到一半），尽量匀速慢慢灌，可以的话用手扶着，避免太多空气进入。

6 | 全部灌好后每隔10厘米左右用棉线打结，也可以按照你喜欢的长度来。

7 | 扎好结后，用水清洗一下，洗掉香肠表面的碎肉和油，然后用纸巾或者布擦一下，用衣架把香肠挂起来。

8 | 用电风扇把香肠表面吹干（大概1个小时），是摸起来不黏手比较干爽的状态。不要吹得太干，会皱，也不要想着不用电风扇自然晾干，会臭。用牙签在每一节香肠表面扎三五个小孔（手动灌肠都会有空气进入，扎空是为了排气，不然煮的时候容易爆）

9 | 吹干表面的香肠冷水入锅。开小火，不盖盖子，煮至香肠全部浮起（大概30—60分钟，主要看你做的份量和锅区别），全程水不能够沸腾（只要是小火不盖锅盖，基本上就不会沸腾）

10 | 浮起的状态差不多如此。

11 | 煮好后捞出晾干（因为热的，所以很快就晾干了），一节节剪开，可以装盒或者装袋放入冰箱冷冻。吃的时候可以入平底锅，用一点点油煎熟（推荐，简单方便好吃），也可以烤，都不用解冻。

? ··小 贴 士··?

1 | 用肉糜是非常冒险的做法，因为肉一旦被绞碎成肉糜，那肉本身的纤维就全部被破坏了，熟制后的口感就会很粉很面很柴。那潮汕的牛肉丸为什么那么Q弹？那是因为人家的牛肉不是刀切碎的或搅碎的，而是整块捶打变形的，肉的纤维都还保留了。而市售包装好的那些品牌脆皮肠，之所以口感脆嫩，是因为还添加了大豆分离蛋白等这一类的东西。

2 | 可以看到整个方子几乎没有放一滴酒。为啥？因为我们是做脆皮肠，不是腊肠。腊肠因为要长期晾晒和存放，所以重盐重酒，杀菌防腐，而且长期晾晒之后酒精会挥发一些，晒好的腊肠虽有酒味却不过分，很香。可脆皮肠的晾干过程和存放方式与腊肠截然不同，倒酒下去，挥发不掉，会有很强的酒精味道。如果真的怕腥，可以像平时炒菜一样放一小勺料酒，放一些姜蓉（剁得很细很细），千万不要放葱！！

3 | 肉馅搅打不需要快速，只要一个方向持续搅打就可以了，看着电视慢慢搅，十几二十分钟就会上劲儿，出筋。搅打好的肉馅儿必须至少冷藏腌制12小时，才能很好的入味，不然甜是甜，咸是咸，各种口味都浮于肉的表面，吃起来怪得很，而且冷藏放置后，肉质会更紧实Q弹。

4 | 香肠除了煮熟还可以蒸熟。冷水上锅，水开后再蒸20分钟就差不多了。煮熟的口感更好，我个人感觉蒸好的没那么多汁。无论是蒸还是煮，熟了之后都可以吃了，但为了吃起来皮更脆更香，煎一下是最好的选择。

? ··厨 友 的 作 品·· ?

负责任地说，这个配方很靠谱。雾霾天躲在家里灌今年的第二批脆皮肠，这次调了两种不同的口味，这是其中的一种。歇一歇，继续练活去。 

Photo by Yvonne徐

煮好微波炉烤了几个，确实Q弹多汁呢，没白忙活，这方子真心好，做了2斤双倍量✌✌

Photo by 煊妈咪瞎捣腾

吼！吼！呲！又脆又多汁！

Photo by 许愿愿愿

点击文末左下角 阅读原文，查看更多香肠、腊肠菜。

戳关键词，查看更多菜谱

有肉又有饭，一口一个，吃了还想吃

横扫米饭的排骨做法 | 5天快手便当计划

100种鸡翅做法 | 三汁焖锅配方揭秘

最鲜美的鸡汤做法 | 7款好喝的快手粥

4步即成的排骨菜 | 豆浆的21种花式做法

最好吃的馒头做法 | 最红薯的8种做法