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普洱生茶和熟茶之间的那些事儿,读完这篇你就明白了…

茶观锦江 2020-11-11 13:18:59

茶观锦江
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生茶和熟茶的关系,大抵就是豆腐和豆腐乳的关系;大白菜和酸菜的关系;大豆和豆瓣酱的关系……


至于是生茶好喝还是熟茶好喝呢?萝卜青菜各有所爱,在保持健康的情况下,选择自己喜欢的,毕竟喝茶就是为了取悦你自己和你爱的人……


普洱茶按制作工艺分类


云南普洱茶工艺包括了自然发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种。


普洱生茶制作工艺


鲜叶 → 摊晾 → 杀青 → 揉捻 → 晒干 → 称重→ 压制→ 晾干 → 包装


① 鲜叶采摘



右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶,小心用力掐下来,一般4斤鲜叶制一斤干茶。


② 摊晾:



酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素,降低苦涩味;

低沸点化合物挥发,氧化生成部分香气物质;

鲜叶内蛋白质水解,产生更多的游离氨基酸,增加鲜爽度;

部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。


③ 杀青



大叶种茶含水量高,杀青时需要闷抖结合,让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性,但不能杀得太过,保留一定的活性酶,以便后期转化。


④ 揉捻



破坏细胞组织,让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度,形成良好外形,整理条索。


⑤ 晒青



揉捻好的茶叶在日光下晒干,最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙,利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、过长。


晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶,前5个过程称为普洱茶的原料初制,普洱的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向,我们先看生茶的历程:


⑥ 称重



按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357克,7饼扎为一筒,正好5公斤,所以称之为“七子饼”。


⑦ 压制



根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。传统以石磨压制,现标准工厂有专门的机器用以压制成形。


⑧ 晾干

  


把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,根据不同的原料等级和制作工艺一般普洱茶要求含水量在13%以下。


⑨ 包装



用食品白棉纸包装茶饼,饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。


到这里,普洱生茶就算完成制作了,接下来的后发酵就要交给时间,让茶在漫漫的时光中随着你一起改变,一起从生涩变得醇和。我想能陪着你一起老,或许就是普洱生茶的魅力……


普洱熟茶制作工艺



熟茶是在生茶毛料的基础上进行深加工,一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工艺是通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化,得到醇厚温润的口感,从口粮茶的角度来看,普洱熟茶当下的温和更具有普世价值……


① 渥堆:和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致,把原料封存在一个空间里,给予适当的温度和湿度,让有益菌快速发酵。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵,实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控,要让发酵一气呵成。如果发酵不足,普洱茶容易酸化劣变;发酵过度,又容易碳化,汤味淡薄。当然渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段,并非全过程。


② 拼配:依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配,原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后,可协调各种内含物质的比例关系,让口感呈现最佳状态。


③ 成型:和生茶的压制工艺一样,压制成饼茶、沱茶、砖茶。


④ 干燥:将定型后的茶进一步干燥,使含水量达到一定范围,以利于后期转化。


⑤ 仓储:进入仓库,让普洱茶继续后期氧化。


普洱生茶在时间上的后发酵


普洱生茶汤色随着时间的变化示意:


(由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关,以上划分仅供参考)


后发酵过程变化复杂,其多酚类大致可分三部分:


① 未被氧化的多酚类物质(残留儿茶素)


② 水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素


③ 非水溶性的转化物


在普洱茶的后发酵中,茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,从而形成了普洱茶滋味醇厚,汤色红褐;


茶黄素是汤色“亮”的重要成分,茶红素是汤色红的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要原因。



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编辑 | 肖月

图文来源 | 中国茶讯


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