基于串联质谱标签技术的关于不同色泽稳定性肌肉的磷酸化蛋白质组学分析

2023-05-10 14:56:27

蛋白质磷酸化反应是生物界最普遍和最重要的蛋白质翻译后修饰方式。肌肉中大部分蛋白质都受磷酸化和去磷酸化过程的影响。糖酵解作为宰后肌肉最主要的供能方式，与肌肉的颜色、pH值、持水力以及肌肉僵直等都有直接关系。已有研究表明，蛋白质磷酸化反应与肉品质密切相关，但具体机制仍有待研究。


中国农业科学研究院农产品加工研究所的Li Zheng等基于串联质谱标签（tandem mass tag labeling，TMT）技术结合TiO2富集磷酸肽进行不同色泽稳定性羊LTL肌肉的蛋白质磷酸化定量分析。通过质谱分析，共鉴定出1 070 种磷酸化蛋白质中的3 412 种磷酸肽；不同色泽稳定性的肌肉之间共检测到243 种蛋白质被差异性磷酸化。通过生物信息学分析，这些差异性磷酸化蛋白质中的27 种蛋白质被认为是关键的色泽相关蛋白质。其中，参与碳水化合物代谢的蛋白质，特别是糖酵解酶，是色泽相关的最大的蛋白质组。此外，肌红蛋白Ser133的磷酸化在对肌肉色泽稳定性的调节中起着消极作用。总之，该研究揭示了某些糖酵解酶和肌红蛋白在特定丝氨酸残基上的磷酸化可能在调节肌肉色泽稳定性中起到关键作用。

文章《Quantitativephosphoproteomic analysis among muscles of different color stability usingtandem mass tag labeling》发表于Food Chemistry 2018年249卷

编辑：李婉君/责编：刘莉


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